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舌尖上的中國(限量書盒珍藏版)

舌尖上的中國(限量書盒珍藏版)

庫存=2
將於1個工作天內出貨
9789863200574
CCTV中央電視臺紀錄片頻道
天下文化
2012年10月29日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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叢書系列:LIFE系列
規格:平裝 / 256頁 / 17*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


LIFE系列


文學小說 > 華文創作 > 飲食文學















  食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。
  五百幅精采照片,三十餘種特色食材,九篇經典名家美食隨筆

  連結千萬人次的感動,
  紀錄片「舌尖上的中國」,圖文精采完整呈現

  什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心?
  當你一口咬下白嫩多汁的白切雞,或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時,
  湧上心頭的,絕對不只是食物的鮮香。

  現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料,《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北,感受各地獨有的食物故事。

  這些故事反映出在地的風土特色,也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。

  食物所餵養的,不僅僅是我們的脾胃,更是我們的心靈。

本書特色

  本書共分七章,以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性;二方面也見證了在中國這片土地上,所孕育出的豐美食材,以及生活在這片土地上的人們,如何因應自然環境而發展出的飲食生活。

  一、自然的饋贈:不同的自然環境下,不同的珍貴食材,如松茸、筍、蓮藕
  二、主食的故事:不同地區、不同民族餐桌上的主食
  三、轉化的靈感:發酵的美味,腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜
  四、時間的味道:醃漬與風乾食品是古老的智慧,如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜
  五、廚房的祕密:如何色、香、味具全?且看廚師的手藝
  六、五味的調合:調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法
  七、我們的田野:從餐桌回到大地,探究美食的源頭

作者簡介

CCTV中央電視臺紀錄片頻道

  中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下,以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道,也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。

  本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後,同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外,書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本,完整再現本片,帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。



第一章、自然的餽贈
1. 松茸,野生菌中的貴族
2. 廚師愛筍,曰其單純
3. 藏匿深山的禮物:諾鄧火腿
4. 閃著汗水的蓮藕
5.冰下查幹湖的漁獲
◎飛天筍 蔡珠兒
◎鹽沁虱目魚 傅士玲

第二章、主食的故事
1.溫飽的信仰:五穀雜糧
2.稻米之香
3.麵食地理
4.團圓與記憶的味道:年糕與餃子
◎吃餃子雜談 唐魯孫

第三章、轉化的靈感
1.黃豆對豆腐的漫長尋找
2.遠隔萬里的默契
3.萌菌物語:不可思議的轉換
4.醬缸文化之本義
◎臭豆腐的滄桑史 朱振藩

第四章、時間的味道
1.泡菜:一千個主婦就會有一千種味道
2.時間修煉出的臘味靈魂
3.味蕾的記憶
4.醃貨:中國味覺紀念館
5.才下舌尖,又上心頭
◎烤烏魚子 林文月

第五章、廚房的祕密
1.尼西鄉的黑陶罐
2.蒸煮兩相悅
3.大燙乾絲的不能承受之輕
4.對一道菜的永恆追求
5.文思豆腐的物我兩忘
6.油的藝術
7.火候——中式廚房的機密
8.媽媽菜的人生況味
◎也是一種後現代飲食:白斬雞 方梓
◎佛跳牆 焦桐

第六章、五味的調和
1.超越了「甜」的糖
2.苦之辨證
3.鹽,一位平衡大師
4.酸,在味蕾綻放時
5.好潑辣
6.鮮可道,非常道
◎臺灣的牛肉麵之時代與來歷 舒國治

第七章、我們的田野
1.鄉村的盛宴
2.海的「子民」
3.河蟹社會
4.垛田裡的食智慧
5.高原不朽的精靈:青稞
6.屋頂上的菜園
◎大閘蟹的美味神話 蔡珠兒



推薦序一

舌尖上的鄉愁

  八月秋分剛過,吹起九降風。該是秋涼了,臺中大甲卻豔陽高照,還好秋風涼爽,削弱一點太陽的威力。

  我和大甲芋農盧大哥一同到芋田裡走走。已有半個人高、葉脈肥大的芋葉,一直綿延到遠方的鐵砧山,秋風吹來,芋葉們像是互相邀請,卻等不及就開始跳起單人舞,搖頭晃腦起來。

  盧大哥戴上手套,在芋田裡梭巡, 停下來選定成熟的芋頭,彎下腰,雙手緊抓著芋梗,連根用力拔起,一顆顆肥肥渾圓、帶著黝黑泥土鬚根的芋頭霎時現身。他俐落地砍掉芋梗,削去鬚根,露出纖白紫紋的芋頭樣貌。

  沒多久,這群芋頭躺在田裡曬太陽,盧大哥把削下的芋梗整理一下,青綠直挺的模樣像茭白筍, 他將芋頭裝在麻袋裡,還抱起一大把芋梗,我問芋梗要拿來做什麼?「芋梗沒什麼用處,也不值錢,農人都會丟在田邊, 但是煮成芋梗湯,非常好吃。」

  我們回到盧大哥家,早已飢腸轆轆,半小時後,期待的芋梗湯上桌。煮熟的芋梗看似像絲瓜,吃起來口感軟爛,纖維仍帶黏稠,味道也有點類似絲瓜,湯頭清淡不油膩,我吃了好幾碗。

  盧大哥說,這是農家傳統私房料理,外地人很少吃到。芋梗處理過程頗繁複,要撕去表面薄膜,浸泡鹽水,再切成一小段一小段,清炒之後,再放入米酒、薑絲熬煮成湯。由於工序麻煩,價格又不好,難怪市面上很少看到。

  小小芋梗,卻是客家人雨季的鄉愁。高雄美濃的菜市場有賣芋梗,美濃的芋梗比大甲更纖細,用稻稈綁著,一把才二十元。

  每當過完舊曆年,美濃的客家人會在田裡闢一小塊區域種芋頭,三面環山的美濃平原,從五月到九月是雨季,佔全年降雨量的九成。雨季裡,蔬菜栽種不易,但是芋頭母株周圍會如雨後春筍般,冒出一株一株細小芋梗,當地人稱「芋筍」, 芋梗就成為餐桌上的替代蔬菜。

  美濃的料理方式跟大甲不同,芋梗要斜切成一片片,用大火快炒,加水、加入用黃豆、砂糖與醬油醃漬成的豆醬調味,再悶煮一段時間,上桌前再淋上白醋。客家料理的口感比較酸脆,不那麼黏稠。

  這個滋味讓美濃異鄉遊子的舌尖與心頭,都帶著雨季濕潤的鄉愁。

  是啊,鄉愁!鄉愁最撩人,舌尖上的情緒,格外敏感,嘗到他方風土,迴盪自家節氣。

  這本《舌尖上的中國》,就是一本舌尖上的鄉愁,不是用餐廳大菜來誘人,而是用一個人、一個家庭、一個村莊的縮影,來訴說食物的故事。

  最微小的最貼近人心,因為那是時間、空間與人間交織醞釀的真實風味。看這本書的食材與故事,總會讓我對照臺灣城鄉各地的食物與故事,都是一樣的平凡,卻勾起思緒,揪緊心頭。

  在全球化時代,這本書、這部紀錄片的口碑,開啟另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝,大山大海的縱橫,反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家,一位活生生小人物的真實樣貌。

  食物是最真實最容易溝通的東西,不須言語,只需張口,在唇齒間咀嚼,在舌尖上滑動,才下舌尖,又上心頭。人類學大師李維.史陀(Claude Levi-Strauss)說:「食物不只是食物,而是值得深索之物( Food is good thInk with)。」

  《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫,都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮,不是懷舊,而是回到人與土地的初衷,重新深索我們的未來。

  有人說,一顆水珠蘊涵大海的風味,但一顆水珠就是一顆水珠,不一定要有大海的風味,要有自己的個性與氣味。

  舌尖上的中國,舌尖上的臺灣,舌尖上的花蓮,舌尖上的....每個國家、區域、縣市、村落、社區、家庭、自我,都應該像一顆飽滿的水珠,有自己的生命、故事與味道。

  舌尖上的水珠,是我們永遠的珍珠。

  每次我在臺灣各地帶小旅行,返家的路上,太太總是打電話輕聲的說,「到臺北了嗎?快回家吃飯!」

  不論身在何方,記得,該回家吃頓熱騰騰的晚飯。

洪震宇

推薦序二

舌尖上的百姓民生

  「舌尖上的中國」在拍攝紀錄片時,我曾蒙此片的總顧問沉宏非先生來電邀請協助,但因當時我正要前往法國而無法參與,後來影片拍攝完成上映,我就一直聽身邊的不管是大陸或臺灣的朋友,紛紛談起舌尖上的中國多麼好看,我也立即去買了一套DVD,大飽眼福的同時也大飽了精神上的口福,也遺憾自己當初無緣為這部膾炙人口的影片盡份小力,如今有幸能為舌尖上的中國發行的臺灣繁體版書寫一小序,也算圓了上回錯失的緣份。

  這本《舌尖上的中國》一書,本著紀錄片中取材豐富、內容深厚的優點,以食材為經,以菜式為緯,串連起中國華中華東華北華南東北西北西南各地的飲食文化與地域傳統,呈現出好一個地大物博的飲食天地,而貫穿其間的是常民的生活和菜譜,不管是影片或書中所記錄的各種食材,如霉毛豆、艾草年糕、黃饃饃、金華火腿等等,或各式菜餚,如西湖醋魚、醃篤鮮、醉蝦、肴肉、大燙乾絲、梅干菜燒肉等等,都是反映民間歷史與傳統文化的地域美食,整本舌尖上的中國用最真實的味蕾連貫了家人、家庭、家族、祖先、土地、鄉里、城市的情感與記憶。

  舌尖上的中國一書,比紀錄片更適合放在手裡慢慢翻讀,讓人們的目光可以隨意停留在書中流淌著汗水的小農民做出的百姓食,不管是手捍麵、小磨年糕或點豆腐,我們的口福有賴這些勤奮勞作者延續千年的手工傳統。

  紀錄片讓我們驚嘆,這本書卻能幫助我們沉思,書中呈現的不只是各地的美食,更是中國天地人一體的飲食哲學,從對四季時令食材的尊重,到各式泡漬糟醉腌腊霉燻的時間造化藝術,以及中國廚房中最奧祕的火候境界,從這本書我們學到的不只是菜譜還是烹調的心靈追求。

  若要變成世界的強國,有時一兩百年即可達成,但要成為飲食大國,卻非得要有上千年的文化深度與厚度,舌尖上的中國中所呈現的正是中國飲食文化的大風景,只有人民有的吃,吃得好又得有文化才是民以食為天的真諦,從舌尖上的中國的記錄片與書籍,我們看到了舌尖上的百姓民生的好日子。

韓良露

編者序

從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」

  早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶, 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵,晚上要和朋友聚餐,去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何?

  一天吃進大江南北中西合併煎煮炒炸酸甜苦辣,是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前,作家楊照在廣播節目上問我:「妳第一次嚐到花椒味是何時?」

  他和我,都是臺灣本省家庭出身,照理,辣椒與花椒不是家常味。但是,這還真難不倒我,「麻婆豆腐啊!」我是高雄岡山人,民國三十八年國民政府播遷後,岡山是全臺最大的空軍基地,四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬(即「豆瓣醬」),退伍後更掌勺開起大小川菜館。

  是歷史的偶然還是必然,一場幾百萬人的大遷徙,改變臺灣的,豈僅是政治與經濟面向,更是餐桌、菜市場,大街小巷,數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。

  於是,我曾在山東姨父家,吃驚地發現他所謂的「吃飯」,是一顆大饅頭配一小杯高梁;江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是,我們在國中課本裡讀到余光中的「白玉苦瓜」、黃春明的「兒子的大玩偶」;晚上再在燈火下偷裡讀白先勇美豔頑強的「金大班最後一夜」、陳若曦描寫文革慘烈的「尹縣長」。

  一場承載太多悲劇的時代大遷徙,卻讓臺灣人何其有幸,讓我們不論精神與物質食糧,皆成為不折不扣的「雜食者」!讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食,臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景,美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來,臺灣文學界的飲食書寫,更堪稱百花齊放豐美異常,從早期唐魯孫的懷舊書寫,林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流,再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆,寫食物寫食材寫地方,近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。

  在這個時刻,投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出,不僅在兩岸三地皆造成轟動,甚至走入國際;由紀錄片改編的書一出版也立即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書,跨越中國的深山海洋,探索食材與庶民生活的連結,說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片(照片)的質地,皆可見出以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。

  而對臺灣讀者來說,《舌尖上的中國》繁體版的出版,除了可一窺此書的多元富麗外,就某個程度,我們覺得此書或可成為一個連結,記憶的連結與情感的連結,生活與文化的連結,過去與現在的連結,從懷舊模仿到混搭新創的連結。另外,書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章,替這本書的在地觀點下了注腳。

  當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時,此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿;當我們夾起一箸魚香肉絲,此書讓我們發現其中泡椒之味,是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近,《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅,譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅,當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣,成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆,卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿,或而一顆雞蛋,煎出身世混血但美味無比的庶民美食,這種Fusion,只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅,也將歷史與食物fusion在胃裡、記憶裡。

  食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。

編輯部 執行副總編輯 余宜芳




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