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識味:29種餐桌最常見食材履歷表

識味:29種餐桌最常見食材履歷表

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9789866118418
朱振藩
楊晶、李建華
本事文化
2012年11月01日
107.00  元
HK$ 90.95  







叢書系列:朱振藩作品集
規格:平裝 / 256頁 / 16.5*22 CM / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


朱振藩作品集


飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑









餐桌上最常見的29種食材與醬料,
每一樣都有張上千年的出產履歷!
從產地、栽培演變、養生益處、名菜,以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

  @我們常吃的大白菜是「天下第一菜」,地位與鮑魚齊名
  @蘿蔔防癌抗癌,助消化,對皮膚極好,多吃根本不用保養品。
  @常見的皮蛋豆腐大有學問,平時可能都吃錯了。
  @同樣一樣菠菜,清代宮廷菜、梁實秋,與毛澤東吃法大不同。
  @辣子雞丁,兩岸名廚烹調法截然不同,風味迥異。
  @醬油釀造五原則,米酒去腥除羶的原理大公開

  飲食名家朱振藩,將食材分成六大類一一介紹:
  蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。
  並從中選出最基本的食材共29種,
  幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成,
  每一樣食材細看其履歷,都大有來頭!
  原來這些我們平時常見的食材中,
  有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源,和作法。

  這二十九種常見食材分布甚廣,華人所在之處都看得到。
  但也因為分布範圍廣,食材滋味因氣候與保存而大有不同,
  烹飪法也因此改變,一樣食材,往往南北名菜大不同,
  台灣常見的涼拌沙拉筍,在上海則成了麻辣筍,到了四川變成乾煸冬筍。
  本書中,朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色,分門別類有系統介紹。

  【竹筍生產履歷】

  ◎出生地:分布甚廣,南北都有產。
  ◎年齡:兩千年前詩經就出現了!
  ◎個性:性涼味甘。
  ◎專長:助消化去脂,幫助減重。
  ◎使用方式:頂部用來炒食,根部煮、煨,或作湯。
  ◎得獎事蹟:上海「竹筍醃鮮」,浙江「油燜春筍」(作法詳見內文)

  【菠菜生產履歷】

  ◎出生地:外國人,原產地在中亞,有說是伊朗,有說是尼泊爾,還有一說是高加索。
  ◎年齡:唐朝時移居中國
  ◎個性:其性平和,甘、辛、溫。
  ◎專長:增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外,還可以防治感冒。
  ◎使用方式:適合炒、汆、拌等家常吃法,也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
  ◎得獎事蹟:清朝宮廷名菜「拌菠菜」,梁實秋「燴酸菠菜」。(作法詳見內文)

  下面從演變、養生、名菜、軼事,分別介紹我們常見的食材:

  豬肉是八珍之一:
  中國吃豬的歷史悠久,據先秦文獻的記載,豬列為六畜或六牲之一,用其製作的菜餚,已有膮(豬肉羹)、豕胾(大塊煮豬肉)、豕炙(炮豬肉)、蒸豚(蒸小豬)及濡豚(整煮小豬)等,而著名的「炮豚」,則為「周代八珍之一」。

  皮蛋豆腐大有來頭:
  皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐,相剋相生,才能去掉豆腥氣。

  海帶也能泡茶:
  將淡乾海帶用水浸個一天後,剪成絲狀,再用鐵鍋焙乾,即成「海帶茶」,它與茶葉形似神肖,色味俱佳,功可健身益體。如常飲用,尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症,故有「長壽茶」之美稱。

  蝦米適合提味:
  蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式,常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬(即帶汁多)的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式,能將其呈鮮物質稀釋於湯中,藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材,如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類,只需添入少許,頓覺鮮美誘人。

  豆豉是營養聖品:
  幫助消化,清除疲勞,減輕病痛,延緩老化,增強腦力,提高肝臟解毒功能,降高血壓,預防癌症,除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時,不分質量規格,概以顆粒飽滿,本身乾燥,色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮,鹹淡適口,中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色:

  @最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。
  @第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。
  @破除對食材的錯誤迷思。

作者簡介

朱振藩

  平生雅好文史,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

  先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部,其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》,及《點食成經》等多種。


(一)蔬菜類:菠菜、大白菜、高麗菜、空心菜、莧菜、蘿蔔、冬瓜、竹筍
(二)肉類:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉
(三)堅果:蓮子、核桃仁、腰果、花生、栗子
(四)醬料:美醬、豆□、胡椒、辣椒、醬油、米酒、醋
(五)乾貨:蝦米、海帶、紫菜
(六)大豆類:豆腐、豆腐乳




其 他 著 作
1. 素說新語
2. 金食為開
3. 典藏食家
4. 心知肚明(《笑傲食林》全新增訂版)
5. 循循膳誘
6. 饕掏不絕
7. 點食成經:袁枚《隨園食單.須知單》新解
8. 極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味
9. 識相:第一本結合面相與體相的識人秘笈
10. 味外之味
11. 痴酒:頂級中國酒品鑑
12. 食家列傳
13. 食隨知味
14. 食味萬千
15. 提味
16. 食林外史
17. 真相大白
18. 笑傲食林
19. 食林俠客傳
20. 口無遮攔─吃遍台灣美食導覽