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識味：29種餐桌最常見食材履歷表

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			9789866118418
			朱振藩
			楊晶、李建華
			本事文化
			2012年11月01日
			107.00 元
			HK$ 90.95

詳
細
資
料

叢書系列：朱振藩作品集
規格：平裝 / 256頁 / 16.5*22 CM / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

朱振藩作品集

分
類

飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

餐桌上最常見的29種食材與醬料，
每一樣都有張上千年的出產履歷！
從產地、栽培演變、養生益處、名菜，以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

　　＠我們常吃的大白菜是「天下第一菜」，地位與鮑魚齊名
　　＠蘿蔔防癌抗癌，助消化，對皮膚極好，多吃根本不用保養品。
　　＠常見的皮蛋豆腐大有學問，平時可能都吃錯了。
　　＠同樣一樣菠菜，清代宮廷菜、梁實秋，與毛澤東吃法大不同。
　　＠辣子雞丁，兩岸名廚烹調法截然不同，風味迥異。
　　＠醬油釀造五原則，米酒去腥除羶的原理大公開

　　飲食名家朱振藩，將食材分成六大類一一介紹：
　　蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。
　　並從中選出最基本的食材共29種，
　　幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成，
　　每一樣食材細看其履歷，都大有來頭！
　　原來這些我們平時常見的食材中，
　　有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源，和作法。

　　這二十九種常見食材分布甚廣，華人所在之處都看得到。
　　但也因為分布範圍廣，食材滋味因氣候與保存而大有不同，
　　烹飪法也因此改變，一樣食材，往往南北名菜大不同，
　　台灣常見的涼拌沙拉筍，在上海則成了麻辣筍，到了四川變成乾煸冬筍。
　　本書中，朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色，分門別類有系統介紹。

　　【竹筍生產履歷】

　　◎出生地：分布甚廣，南北都有產。
　　◎年齡：兩千年前詩經就出現了！
　　◎個性：性涼味甘。
　　◎專長：助消化去脂，幫助減重。
　　◎使用方式：頂部用來炒食，根部煮、煨，或作湯。
　　◎得獎事蹟：上海「竹筍醃鮮」，浙江「油燜春筍」（作法詳見內文）

　　【菠菜生產履歷】

　　◎出生地：外國人，原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。
　　◎年齡：唐朝時移居中國
　　◎個性：其性平和，甘、辛、溫。
　　◎專長：增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，還可以防治感冒。
　　◎使用方式：適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
　　◎得獎事蹟：清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實秋「燴酸菠菜」。（作法詳見內文）

　　下面從演變、養生、名菜、軼事，分別介紹我們常見的食材：

　　豬肉是八珍之一：
　　中國吃豬的歷史悠久，據先秦文獻的記載，豬列為六畜或六牲之一，用其製作的菜餚，已有膮（豬肉羹）、豕胾（大塊煮豬肉）、豕炙（炮豬肉）、蒸豚（蒸小豬）及濡豚（整煮小豬）等，而著名的「炮豚」，則為「周代八珍之一」。

　　皮蛋豆腐大有來頭：
　　皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐，相剋相生，才能去掉豆腥氣。

　　海帶也能泡茶：
　　將淡乾海帶用水浸個一天後，剪成絲狀，再用鐵鍋焙乾，即成「海帶茶」，它與茶葉形似神肖，色味俱佳，功可健身益體。如常飲用，尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症，故有「長壽茶」之美稱。

　　蝦米適合提味：
　　蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式，常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬（即帶汁多）的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式，能將其呈鮮物質稀釋於湯中，藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材，如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類，只需添入少許，頓覺鮮美誘人。

　　豆豉是營養聖品：
　　幫助消化，清除疲勞，減輕病痛，延緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，降高血壓，預防癌症，除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時，不分質量規格，概以顆粒飽滿，本身乾燥，色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮，鹹淡適口，中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色：

　　＠最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。
　　＠第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。
　　＠破除對食材的錯誤迷思。

作者簡介

朱振藩

　　平生雅好文史，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

　　先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部，其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》，及《點食成經》等多種。

目
錄

（一）蔬菜類：菠菜、大白菜、高麗菜、空心菜、莧菜、蘿蔔、冬瓜、竹筍
（二）肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉
（三）堅果：蓮子、核桃仁、腰果、花生、栗子
（四）醬料：美醬、豆□、胡椒、辣椒、醬油、米酒、醋
（五）乾貨：蝦米、海帶、紫菜
（六）大豆類：豆腐、豆腐乳

書
評

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