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懷石料理的調理技術

懷石料理的調理技術
9789862519950
後藤紘一良
林佩蓉
臺灣東販
2013年2月27日
167.00  元
HK$ 141.95  






叢書系列:SUPER CHEF BOOK
規格:平裝 / 164頁 / 21*29cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


SUPER CHEF BOOK


飲食 > 食譜 > 日式料理









  本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理,從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理,都有介紹,並加上了烹調步驟,十分易懂。

  另外,書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉,或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外,還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵,因此得花費不少時間學習,如果不累積多次經驗,是無法學會的。

  由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會,因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時,能盡量減少無用的部分,讓食材從頭到腳100%都能利用。

  雖然懷石料理主要是採用當令食材製作,但透過烹調的心思、活用食材的方法,也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。

作者簡介

後藤紘一良

  1940年 生於岐阜縣高山市。

  1955年 高山市立第二中學畢業後,進入岐阜縣高山市「洲vi起」修業,學習宗和流正式日本料理。

  1959年 進入東京銀座的懷石料理名店「□留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於□嘉一先生。

  1967年 成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。

  1993年 於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。

  於朝日文化中心、□學園烹飪學校、BETTER HOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懷石料理□樂□□》(三一書房刊)、《正宗懷石料理》(台灣東販出版)等。



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前言

  我常聽到一些對茶事抱持興趣的人說,他們想要正式學習懷石料理,然而或許由於茶事中有許多「固有規範」,且會因流派不同而有所區別,因此也有人對茶事的印象是相當拘謹、「門檻」很高。

  懷石料理也屬於日本料理,因此可以在學習日本料理的過程中進行,但茶事中的懷石料理,便屬於特殊的世界了。為了修習這門學問,除了實際體驗以外,還必須參閱書籍、向他人請教,才能深入了解相關的知識。

  目前來說,即使是練習時教授茶道動作的老師,也甚少在茶事中提及料理的部分;而廚師也少有機會出現在舉行正規茶事的地點。由於我的店內經常舉辦茶事,我才會習得茶事的知識以及進行的流程,然而一般來說是鮮少有這種機會的。

  正因如此,之前我曾應那些想學習懷石料理的人的要求,出版了《正宗日本料理》一書,書中除了懷石料理的做法等梗概之外,更加入了便當和點心的介紹。而其內容相當容易理解,即便是今後才剛要開始學習懷石料理的人也很適合閱讀。

  這次的《懷石料理的調理技術》一書,是為了那些看書學習懷石料理,想進一步提升料理技術的人所撰寫的。

  前一本書中,料理的數量較少而有加入解說,這本書則是有多道料理,並加上了烹調步驟,十分易懂。

  懷石料理相當重視季節感,總是使用各時節的食材。雖然主要是採用當令食材,但我相信透過烹調的心思、活用食材的方法,也能延伸運用至各種料理,我已經將這些應用考慮進去。

  從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理,書中都有介紹。並不是只要花費時間依照步驟就能完成,因為也有幾道料理必須了解食材的搭配性,運用它們原有的味道才行。

  另外,本書也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉,或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。

  茶懷石中雖然有料理的基本模式及大略的「固有規範」,但我想只要是在該範圍中,是能夠自由發揮的。

  不僅止於料理,在這個世上有許多事物都自有其規矩。話說,三菜一湯的茶懷石正是由利休開始的,正如有名的《利休七則》中所述「花似野外生」、「雨具要備妥」中看到的利休自由的發想,其在懷石料理的世界中,應該也是相當重要吧!

  除此之外,書中也介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵,因此得花費不少時間學習,如果不累積多次經驗,是無法學會的。除了鮪魚,現在大家都是購買已切剖去骨或是切片的魚來使用,我覺得這似乎已經是難有機會學習技術的時代了。

  由於從食材開始學習的機會逐漸減少,本書從食材到料理的製作皆有著墨,使用一種切剖方式,減少無用的部分,讓食材從頭到腳100%都能利用。若能以這樣的用心致力處理,既可以用一條魚變化出多種菜色,也不會增加沒有用的廚餘。

  希望各位能秉持上述精神,懷抱珍惜萬物的心與有彈性的想法致力於懷石料理,並提升技術臻於更高境界。

懷石『龍雲庵』 後藤紘一良




其 他 著 作
1. 正宗懷石料理