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完美醬料全書：廚藝零失誤，全靠這一味做出五星級料理

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			9789868959705
			曾良泉
			開企
			2013年6月20日
			107.00 元
			HK$ 90.95

詳
細
資
料

叢書系列：好饗受
規格：平裝 / 256頁 / 18K / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

好饗受

分
類

飲食 > 食譜 > 醬料製作

同
類
書
推
薦

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內
容
簡
介

本書特色

　　．詳附醬料口味適性表，讓你一目瞭然怎麼搭配最好吃！

　　．26年世界級金牌賞主廚的調味心得，照著做，連開餐廳的菜色都不是難事！

　　對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了問題，才會在料理後發現實際不如預期的情形。

　　食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是作者26年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。

　　醬料掌握一道菜好吃的首要條件

　　一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。好比蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步；而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣，例如人氣醬料糖醋醬的運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次；還有書中提到的韓風辣醬，其所變化出的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，以新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代了芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除了醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。

　　中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。

　　《完美醬料全書》集結了作者多年的烹調經驗，簡略了過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啟您對料理的熱情，並將其轉化成道道”家餚”，出現於您們每一日的幸福餐桌上。

作者簡介

世界金牌賞主廚曾良泉

　　有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！投入這個行業很多年了，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理才能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做出自己的味道才是最重要的。

　　現任─
　　武暖食藝坊技術總監
　　泰味館餐飲總監
　　一間食堂餐飲總監
　　city super 中餐講師
　　食旅概念中餐講師
　　巧思廚藝中餐講師

　　經歷─
　　第六屆世界烹飪大賽特金獎
　　2008年國際中餐名廚
　　第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎
　　2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚
　　法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
　　聯合頒發─亞太十大國際名廚
　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
　　2011台北國際牛肉麵節評審

目
錄

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥
沉穩魅力的金牌主廚∣推薦序班尼食夫
料理好不好吃，調味是其中的關鍵－自序Preface

Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials
1-1 醬料讓食物更美味Sauces Knowledge
1-1-1醬料的功用 The function of the sauces
沾醬Used to dip sauce
抹醬Wiping sauce
烹調醬Cooking sauce
1-1-2醬料特色The characteristics of the sauces
1-1-3製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose
1-1-4醬料怎麼保存，不用擔心過期或變質How to save the sauce

Ch2中式醬Chinese sauces
蒜泥醬
蒜泥白肉
蒜泥蒸醬
蒜泥蒸蝦
怪味醬
棒棒雞絲
椒麻醬
松花拌豆腐
叉燒醬
豉汁蒸鳳爪
剁椒醬
剁椒魚塊
五味醬
五味中卷
碳烤醬
黑椒烤肋排
樹子蒸醬
樹子蒸魚
八寶醡醬
八寶醡醬麵
胡椒鹽
胡椒蝦
甜醬油
四川紅油抄手
清蒸魚露
清蒸鱸魚
烤雞脆皮水
脆皮烤全雞
油雞滷汁
玫瑰油雞
萬靈汁
塔香炒蛤蜊
糖醋汁
糖醋溜魚片
宮保汁
宮保雞丁
三杯汁
三杯中卷
京都汁
京都排骨

Ch3西式醬Western sauces
青醬
鮮蝦青醬麵
白醬
奶油焗白菜
紅醬
義式番茄義大利麵
蛋黃醬
鮪魚沙拉
卡士達醬
布朗尼
凱撒沙拉醬
凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬
塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑胡椒沙司
香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司
香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司
蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司
香料羊排佐紅酒沙司
黑胡椒沙司
香煎牛小排佐黑胡椒沙司
優格沙拉醬
煙鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬
脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁
煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬
香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬
烤豬排厚片佐莎莎醬
卡士達醬
布朗尼

CH4日式醬Japanese sauces
一夜干汁
透抽一夜干
三杯醋
醋味章魚
薑燒汁
薑燒豬肉
佃煮汁
佃煮香魚
叉燒滷汁
日式叉燒
天婦羅沾汁
炸蝦天婦羅
墨魚滷汁
墨魚飯
糖心蛋汁
糖心蛋
親子煮汁
親子飯
陶板汁
香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬
味噌鱈魚
和風醬
和風沙拉
日式照燒醬
照燒雞腿
七味胡麻醬
七味胡麻淋紫茄
韓風辣醬
青蔥甘醬鮪魚

CH5泰式醬Thai sauces
蝦醬
蝦醬空心菜
酸辣醬
酸辣炸牡蠣
辣炒醬
泰北打拋豬
椒麻汁
泰式椒麻雞
泰河醬
泰式炒河粉
什錦醬
泰式炒茄子
生蝦醬
檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬
沙嗲烤肉串
梅子醬
月亮蝦餅
紅咖哩醬
椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬
綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬
咖哩軟殼蟹
檸檬魚露
清蒸檸檬魚
泰式梅子醬
清蒸梅子魚
烤肉辣醬
辣烤牛肉
三味醬
三味跳魚
涼拌醬
涼拌花枝
泰式肉骨茶包
肉骨茶
木瓜醬
涼拌青木瓜
拌麵醬
暹邏媽媽麵

序

推薦序

「食譜」是當代社會學的最佳顯學！

　　我們從中國最早的家庭食譜，北魏的「崔氏食經」裡看到崔浩將其母親持家的烹煮技能，盡書其中，而魏、高陽太守賈思勰又編撰了「齊民要素」，賈思勰的編輯從「起於耕種，終於醯醢」，仔細的翻閱，其文就是顯露了當時中國黃河中下游的百姓們，已能自己自足的生活，而他們的社會、農業、經濟的狀態都可從中分析一、二。

　　在近代食譜的表現中，傅培梅女士所編輯的「培梅食譜」首創的將中國八大菜系的各類名菜，在食譜中作了整合，她顯現的不也就是1949之後，中國各地的廚藝精英及其烹調技藝，因政治、社會的變遷所產生的一種新族群生態，與新生活態度！

　　接著，二十年前我製作的美食節目，大量採訪知名與年輕的廚師，讓電視食譜的表現，從傅培梅，梁瓊白、林慧懿等家庭主婦走向專業廚師，阿發、水蛙、以致現今當紅的阿基！

　　這些廚師從電子媒體有名了，又從平面媒體出發，而他們的工藝表現及異國料理的引進，又顯露了台灣民眾們的消費，社會經濟生態！時代在競爭中，變遷中，不停的演化！近年來，新一代的台灣的廚藝創新，在台灣國際廚藝協會的理事長吳權儒帶領下，宜蘭武暖餐廳就又有了新一派的廚藝呈現，我在那認識了總顧問良泉！

　　個兒不高，但其志向卻自我要求的既高又遠！良泉習川湘熟東瀛，入行也要邁二十六年頭！

　　他將國際的廚藝理念，標準化的製作管理機制，注入台灣的新一代廚藝世界裡，「醬」雖然在中國已有千年之史，但新的使用生態即將在良泉一輩的新生代努力之下，譜出撥雲見日的廚藝光茫！我期待，時代也期待！

　　少年ㄟ！加油！

知名美食家梁幼祥

推薦序

料理美味盡藏其中

　　「原來紅燒獅子頭只需加水打就可以做出入口即化的口感，豉汁排骨是不放豆豉一起蒸的，玫瑰油雞也可以不靠色素就能做得出油亮的暗紅色呀！」

　　每當金牌主廚曾良泉老師來到「手邑」教課，從教室中時常傳出學員們這樣的驚嘆聲。長久以來的一些錯誤的觀念，在課堂中曾老師都會細心解釋背後的原理，並不吝嗇地傳授正確的步驟及小秘訣，是除了他風趣的教學方式以外，另一個受學員們愛戴的原因之一。

　　「貼心廚藝」是最能形容曾良泉老師的教學精神，他總是會幫大家想到料理上的不方便並設法為大家解決，大廚的經歷，卻能為學員們研究出最簡便的手法，「一鍋」就可煮出滿桌好菜！

　　醬料，在料理中扮演畫龍點睛的角色，而現代的繁忙生活型態之下，省時、簡便且美味是料理的主要需求，因此更突顯了醬料的重要性。這本書囊括曾老師數十種私房醬料調理方式，結合每個家庭特有喜好的口味，您在家也能做出五星級的家庭料理。

　　最後，一個曾老師的醬料搭配心得分享給大家。

　　在一次偶然的機會，用曾老師調製的XO醬來搭配自家料理的米粉魚丸湯，這一試後我就深深愛上這一味了，其XO醬香醇易入口，沾佐米粉一起享用，保證讓您多吃上好幾碗。曾老師的料理，就是這麼神奇，所有美味皆深藏其中。

手邑生活創作空間行銷創意總監班尼食夫

書
評

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