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二樓書籍分類
 
漬物大學

漬物大學
9789865967963
三角寬
許郁文
遠足文化
2013年7月04日
133.00  元
HK$ 119.7  






叢書系列:遠足飲食
規格:平裝 / 288頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


遠足飲食


飲食 > 食譜 > 小菜/冷盤















25款點亮日本餐桌的家常小菜
流傳超過40年的手作漬物圖解經典

  什麼是澤庵?

  潤澤、恩惠、清澄、鮮豔這類意思都念成「taku*」又念成「zyaku*」,漢字則寫成「澤」。

  一應俱全,深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思,化為文字寫成「庵」。

  這個字帶有心神安靜、沉溺其中,也含有如枯木入定般的意義。

  古往今來,真正的醬菜都貯藏如此沉靜的某個場所,悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道,成了象徵之物。

  九州一帶,我的老家把味噌或醬菜貯藏在茅草屋裡,然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」,也讀成「makome」,漢字寫成「真米」。離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」,但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。

  二次大戰後,一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準,導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」,或是「ihori」被念成諧音的「ibori」,而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失,日積月累之下,日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。

  我家的祖父似乎說過「連zyakan也沒有嗎」,zyakan是zyakuan的縮音,也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞,而這個名詞這可證明「澤庵」這種醬菜的由來,只是說來話長,留待下次有機會再解釋。什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信,那只是某位禪僧的信口開河而己。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外,任何以米糠、鹽巴醃漬的醬菜都稱作takuan、takuwan、zyakuan、zyakan,這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。

  因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮,味道就不足以安人心神,也等於背叛了這道醬菜的本質。

  要想製作正統的澤庵,第一步從蘿蔔著手。

  食材的蘿蔔

  選擇作為食材的蘿蔔時,不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品,卻不會是適合製作澤庵的食材。

  製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地,那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好,而品種則以根部上半部翠綠,如宮重*地區出產的宮重蘿蔔最為上品,不過盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好,其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。

  關東一帶也算是蘿蔔盛產地區,但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後,常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔,所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔,髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡,吃了不是肚子痛就是還在日曬蘿蔔的階段,葉子就從根部一片片地淍落。

  東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔,但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙,因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透,就算買回去也得重新日曬,與其要這麼麻煩,還不如直接買帶葉子的生蘿蔔,直接連葉帶根地日曬就好。

  日曬法、日曬程度的拿捏

  日曬生蘿蔔的方法可參考照片(日曬法(一)),利用繩子把蘿蔔編成梯型,吊在屋簷下日曬。擺在屋外曬乾也可以,但晚上最好在上頭舖一層草蓆,避免生蘿蔔被雨水或霜雪淋濕,秋季多雨,為了避免蘿蔔被雨淋濕,最好還是吊在屋簷下日曬,就不用擔心這些事了(日曬法(二))

  話說秋天的陽光,東南方的陽光較西南方的陽光弱,所以為了讓蘿蔔曬得均勻一點,讓每一面都曬到陽光是很重要的一環。

  陽光是人工無法製造的元素,為了讓蘿蔔充份吸收陽光,最好是二三天或四五天就把蘿蔔翻翻面或是換換位置。

  可以試著把蘿蔔折成圓圈,如果頭跟尾碰不到,代表蘿蔔曬得還不夠乾,但如果可彎到像樹枝一樣發出清脆的斷裂聲,就曬過頭了。能彎成完整的圓形就夠了。要曬到這種程度之前,葉子會先被曬乾,所以為了避免葉子被曬過頭,可讓葉子的部分朝下,讓蘿蔔倒過來曬。曬乾的程度會決定成品的優劣,如果怕曬過頭可在外面套一層袋子再曬,千萬別讓蘿蔔被曬得乾裂。

  蘿蔔到底要曬幾天沒有一定。長得直挺挺的蘿蔔很快就能曬乾,但長得歪七扭八的蘿蔔就得拖上幾天才曬得乾,所以這種長得不好的蘿蔔先放著繼續曬,曬好得就先依序存放到屋裡,直到全部的蘿蔔都曬乾為止。

  如果曬的是沒葉子的澤庵蘿蔔,就比有葉子的省事許多。(日曬法(三)(四))

  簡單來說,就跟前面講得一樣,一根根試著用手折成圓形,只要頭尾能夠碰到,又還保有一些彈性就算曬好了,其狀態就很像俗話說的「馬的寶貝一樣」,這也是老人家告訴我的。

  接下來是決定成敗的關鍵。在曬蘿蔔的途中葉子會脫落,但千萬別把葉子丟了,得全部撿起來綁成一梱,再跟蘿蔔一起醃漬。

  這種蘿蔔做出來的澤庵可是比原本的蘿蔔來得高雅而貴重,而且味道絕妙,是一種健胃、祛痰、助消化的良藥,同時也富含各種維他命。

作者簡介

三角寬

  明治36年〈1903年〉-昭和46年〈1971年〉。出生於大分縣。本名三浦守,法號釋法幢。日本大學法科畢業。大正15年進入朝日新聞社,以對說教強盜的報導而成為熱門話題。受到永井龍男〈1904-1990,日本小說家〉鼓勵而開始寫小說,在雜誌上連載「婦人沙龍」、「昭和毒婦傳」,從此步入文壇。著有「怪奇山窩」、「情炎山窩」、「純情山窩」等書,為山窩小說始祖〈註:「山窩」乃日本民俗學中流浪於山區的族群〉,成為流行作家。昭和37年以論文「山窩社會之研究」而取得東洋大學之文學博士學位。二次世界大戰後經營股東有吉川英治〈1892-1962,日本小說家〉、德川夢聲〈1894-1971,活躍於演藝界及文壇之多角化藝人〉、井伏鱒二〈1898-1992,日本小說家〉等藝文界人士的電影院「人世坐」及「文藝坐」。此外昭和17年設立皇國藥草研究所,擔任所長。晚年任埼玉縣桂木寺住持。由母念寺出版發行「三角寬全集」全35卷,別卷1卷期間去世,故未全部出版。現代書館於平成12至13年〈2000-2001年〉發行「三角寬山窩選集」全7卷。

譯者簡介

許郁文

  輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣,目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者,現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook:baristahsu。


前言 醬菜與健康
第一課 澤庵
第二課 菊水漬
第三課 白菜的菩提漬
第四課 米糠漬
第五課 鳴神漬
第六課 時髦漬
第七課 醬菜的種種
第八課 春若澤庵
第九課 忝澤庵
第十課 梅乾
第十一課 清涼漬
第十二課 竹筍的紅梅漬
第十三課 茄子的紫檀漬
第十四課 菜柚漬
第十五課 (米花)漬
第十六課 味噌漬與砂漬
第十七課 丹頂漬
第十八課 白菜的鹽辛漬
第十九課 蕪明神
第二十課 春芽昆布漬
第二十一課 夏醋漬
第二十二課 梅子紫蘇漬
第二十三課 茗荷漬
第二十四課 陰陽漬
第二十五課 辛實漬




其 他 著 作
1. 醞釀日本味道 三角寬飲食(2冊套書)
2. 味噌大學:決定日本飲食文化的關鍵料理味,流傳超過四十年的手作味噌經典圖解