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西餐大師:在家做出100道主廚級的豪華料理

西餐大師:在家做出100道主廚級的豪華料理

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訂購需時10-14天
9789866062452
許宏寓、賴曉梅
橘子
2013年7月11日
216.00  元
HK$ 183.6
省下 $32.4
 
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叢書系列:西餐大師
規格:平裝 / 304頁 / 21 * 25.5 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


西餐大師


飲食 > 食譜 > 西式料理















  學好西餐的必備好書,公開主廚的私藏秘技,從基本醬汁、配菜、小吃、三明治、開胃菜、湯品、沙拉到主菜等,80道主廚推薦的西餐料理,20款最受歡迎的超人氣甜點,超過1000張的步驟圖,step by step詳盡的說明,在家輕鬆做出100道五星級豪華料理。

作者簡介

許宏寓

  曾任台北青年會會館、財神大酒店、希爾頓大飯店廚師;台中通豪大飯店、台北麗晶酒店領班;台北亨利法式餐廳、台中金哥德法式餐廳主廚;台中長榮桂冠酒店副主廚;高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚;高雄晶華酒店行政副主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發。

  現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

  許師傅認為,每位廚房工作者,應該期許自己成為一位烹調藝術家,若能對烹調秉持「用心、愛心、熱心」理念,且勇於創新菜色。相信每個人都能烹飪出好料理。

賴曉梅

  一位已有二十多年經歷的甜點師傅,於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

  曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚;天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚,現任S CAFE 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作,以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

  從學徒一路走來,曉梅師傅認為唯有「大膽提問」,才可累積廚藝實力,只要熱衷於學習自己喜愛的事物,讓一切從零開始,只要認真努力的學習,相信自己也可以創造出一道道美味的甜點!



推薦序:外交部禮賓處 石瑞琦 處長 02
推薦序:國際高雄餐旅大學 容繼業 校長 04
推薦序:展圓國際 麻布茶房 張寶鄰 董事長 06
推薦序:森田藥妝 林盟欽 總經理 07
作者序:許宏寓 08
作者序:賴曉梅 10

Chapter 1 基本沙拉醬汁製作 14
BBQ醬 16
雞骨肉原汁 18
柳橙玉米莎莎醬 20
鳳梨蜜醬 22
蘋果柳橙蜜醬 24

Chapter 2 基本配菜製作 26
奶油飯 28
里昂馬鈴薯 30
炒蕈菇 32
馬鈴薯泥 34
焗烤多芬馬鈴薯 36
香橙風味地瓜 38
燉蔬菜 40
燴法蔬 42

Chapter 3 精緻小吃 44
千層煙燻鮭魚 46
黑胡椒山藥 48
蛋片鮭蝦 50
奶油起司番茄捲 52
干貝黃瓜盅 54

Chapter 4 北歐式開放三明治 56
北歐式番茄鮮蝦三明治 58
北歐煙燻鮭魚三明治 60
香料起司煙燻鮭魚手指三明治 62
酪梨鮮蝦起司手指三明治 64
法式尼斯輕食三明治 66

Chapter 5 開胃菜 68
風乾火腿蜜瓜盤 70
海鮮吉利凍佐蘋果柳橙蜜醬 72
凱薩大帝生牛肉片冷盤 76
酪梨鮮蝦塔附庭園沙拉 80
鴨肉捲佐無花果核桃蜜醬 82
蟹肉蛋布丁佐奶油香檸檬汁 86
勃根地田螺 88
蜜洋梨鵪鶉佐波特酒醬汁 90
海鮮酥盒 94
軟殼蟹佐番茄莎莎 96

Chapter 6 湯品 98
波士頓海鮮巧達湯 100
紅蘿蔔濃湯 102
菌菇丸子雞清湯 104
野菇奶油濃湯 106
海鮮南瓜濃湯 108
茄子濃湯 110
毛豆濃湯 112
奶油黃瓜濃湯 114

Chapter 7 沙拉 116
庭園式生菜沙拉 118
蔬果生菜沙拉串 120
章魚沙拉 122
番茄起士盤 124
番茄茄子茴香風味沙拉 126
義式海鮮沙拉(溫) 128
德式香腸四季豆沙拉(溫) 130
希臘沙拉佐香草油醋 132
煙燻鮭魚吉康菜沙拉 134
俄羅斯蔬菜鑲蛋沙拉 136

Chapter 8 義大利麵食與燉飯 138
西班牙烤海鮮飯 140
白酒蛤蜊麵 142
燒炭者培根起司義大利麵 144
波隆那筆管麵 146
炭烤雞胸附奶油義大利麵 150

Chapter 9 主菜.海鮮類 152
海鹽烤鮮魚 154
鮭魚佐香草蛋黃醬(低溫烹煮) 158
南法風煎鱸魚 162
香煎干貝佐燉蔬菜 164
蒸石斑佐蝦夷蔥白酒醬 166
燻肉明蝦鑲干貝奶油芥末醬佐燉蔬菜 168
焗龍蝦 170
蒸鰈魚鑲蟹貝香橙沙巴翁 174

Chapter 10 主菜.禽肉類 178
威林頓牛排 180
維也納牛仔排 182
肋眼牛排 186
烤沙朗牛肉 188
龍艾風味的烤帶骨羔羊 190
愛爾蘭燉羊肉 192
燒烤小羊腿 194
洋菇煎豬肉捲附橄欖型胡蘿蔔 198
米蘭式香焗豬排 200
燒烤豬肋排 202
匈牙利燴牛腩肉 204
香煎春雞佐獵人醬汁 208
燴法蔬鑲雞胸肉 210
核桃木烤雞 214
香橙燜嫩鴨腿 216
炆烤鴨胸肉配蕈菇 220

Chapter 11 甜點 224
甜點製作基本款 226
法式卡士達醬 228
加拿許  229
海綿蛋糕 230
杏仁塔皮 231
芒果西米布丁 232
蒙布朗栗子泡芙 234
藍莓泡芙 236
杏桃卡士達蛋糕捲 238
榛果菲拿雪 240
焦糖無花果蛋糕 242
開心?芝麻薏仁蛋糕 244
草莓香蕉可麗餅 248
理查曼地水果塔 250
焦糖蘋果派 252
香蕉咖啡起司 254
低脂瑞可達起司 258
松露巧克力 262
榛果巧克力磚 264
熔岩巧克力 266
香草瑞可達馬卡龍 268
抹茶南瓜慕斯 272
卡沙達蛋糕捲 276
提拉米蘇 278
香草菲柔慕斯 282

附錄
蔬菜切割法 288
吉利丁片使用法 292
花嘴與擠花袋示範 293
溫度、重量換算與食品保存 294
西餐常用食材中英文對照表 295




其 他 著 作