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茱莉雅的私房廚藝書:一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜

茱莉雅的私房廚藝書:一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜

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9789570528534
茱莉雅.柴爾德
王淑玫
台灣商務
2013年8月01日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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叢書系列:Ciel
規格:平裝 / 160頁 / 18K / 普級 / 雙色印刷 / 初版
出版地:台灣


Ciel


飲食 > 食譜 > 西式料理















  你想要偷看名廚Julia的料理筆記本嗎?這本廚藝小書,正是從她的私人筆記本中整理出來的料理絕招。內含許多Julia本人筆記本中的獨門祕訣,如紅醬、奶油蛋黃醬怎麼做,蛋糕什麼時候才熟了、如何脫模,肉要以幾度烤多久?令人茅塞頓開。

  這本書同樣可視為是其法式料理經典之作《Mastering the Art of French Cooking》的精華本,以肉、蛋、沙拉、湯品、麵包、廚房器材等大項作分類,以最經典、基本的法式料理經典菜式為主,附上一些變化菜式,一式通樣樣通。

  本書的設計和前身就是出於實用,因此作為食譜書,使用上非常方便,讓讀者可以觸類旁通,是進入法式料理的最佳入門書,也是一本歷久彌新,永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言,這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。

  一般名廚廚藝書可能會有門戶之見,但Julia可以沒有爭議獲得廚師的一致擁戴和推薦。古典巧克力慕思(Classic Chocolate Mousse)、沙巴庸雪酪(Sabayon)、煎蝴蝶羊腿(Butterflied Leg of Lamb)、紅酒燉牛肉,這些名菜都在彈指間完成。這是一本小書,Julia的本事就是可以將樂趣帶進廚房,把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚,簡單,讓人立即想要動手做。本書並附上許多張Julia的先生Paul為她拍攝的彩色與黑白歷史照片。

本書特色

  ● 將法式料理引進美國的第一人,電影《美味關係》傳奇人物,取材自Julia Child自己的廚藝筆記,本書是Julia自己的私房秘訣,最真實不藏私的廚藝經驗。

  ● 長佔Amazon廚藝類書籍排行榜中,至今仍是食譜類top 20。

  ● 輕鬆簡單的操作步驟,即看即學,在家也能自己烹飪出的法式美味。

作者簡介

茱莉雅.柴爾德(Julia Child)

  出生在美國加州的 Pasadena,二戰爆發之後她離鄉背景到華盛頓戰略服務處(美國中情局 CIA 的前身)工作,之後轉往斯里蘭卡、法國等地,並且在法國認識了後來的丈夫 Paul Child。二戰結束後兩人隨即結婚,並在巴黎生活了6年,這之間她曾經到法國著名的藍帶餐飲學院(Le Cordon Bleu)學習廚藝,奠定了深厚的廚藝基礎。

  49歲那年,她與兩個朋友合作出版了有「美國傅培梅」之稱的《掌握法國烹飪藝術》,這本書後來成了全球最暢銷的烹飪教科書。2年後,茱莉雅.柴爾德開辦電視節目《The French Chef》一連製作播放了206集,並且出版了一系列講述烹飪的書籍,兩者相輔相成下茱莉雅.柴爾德成了媒體採訪的焦點,1966 年終於登上時代雜誌封面。茱莉雅.柴爾德是一位為愛情而學烹飪的妻子,也是一位獲得法國最高榮譽的美國人,更是一位將法國料理美味傳播到全世界的名廚師,有超過10億位的粉絲,2009年的《美味關係》就是以 茱莉雅.柴爾德為中心的一部佳作電影,有人稱之為「慾望城市美食版」。

譯者簡介

王淑玫

  東海大學外文系畢,史丹佛大學新聞碩士。曾任編輯、記者等媒體工作十餘年,現為專職譯者。譯作包括《踏上生命的第二旅程》《25個扭轉人生的改變法則》《紫羅蘭之謎》、《說謊的母親》、《26A:稚嫩與浪漫的童年》、《逃出1840》、《冰箱門上的故事》等近三十本書。


謝辭
引言
湯與兩種醬底
沙拉與沙拉醬
蔬菜
肉類、禽類和魚類

麵包、可麗餅和塔
蛋糕和餅乾
廚房器材與定義



推薦序

料理與記憶

  多年前的一個午間,我們循著指南到設於Copia(納帕葡萄酒藝術中心)園內的 Julia’ s Kitchen用餐。白石子鋪成的小徑,紅艷艷的石榴掛在枝頭,一畦一畦的小菜圃圍繞於餐廳外,種著薄荷、迷迭香、鼠尾草、小番茄、黃瓜、甜椒……濕潤泥土的氣味,交織青澀和甜香在藍天白雲下浮動。我和家人坐在明亮簡潔的餐廳裡,欣賞窗外迎風搖曳的花草,品嘗灑滿加州陽光的法式料理……

  如今翻看一張張當時用餐的照片,每道菜的口感鹹淡變得模糊,任憑瞧得多仔細也再難回味出食物的細節,奇怪的是,那種滿溢著清新和單純的愉悅卻依然鮮明,連坐在椅上等待的片刻都清晰得有如昨日。2007年的納帕河谷和2013年的納帕河谷,相隔六個夏天,Copia早已歇業,納帕市區的風光不再。人事的種種變化無法細數,閉著眼,當時的情景卻依舊美得令人微笑。關於料理的記憶總是如此,當我們認定美味與否的理由隨著時間淡去,曾湧現心中的讚嘆滿足,卻會被回憶調和成不同顏色的喜悅與感動,烙印在生命裡。

  情感賦予料理一股神秘的魅力,因此與好友共享美食常常比獨自一人更有滋味,當我們悉心為所愛的人烹調,心裡的期待和興奮總是遠多於身著華服、趕赴盛宴的夜晚。所有的感受與回憶就像大廚的秘密配方,讓美味的每一刻都獨一無;而這樣的一本食譜,字裡行間不離料理,卻載滿茱莉雅.柴爾德這位傳奇女子對生活的刻畫與熱愛——也是她料理中最迷人的風味。聽她娓娓道來,將積累了大半生的經歷,傾注在這些充滿情感的記錄裡與我們分享。輕輕地,書中有個更細微的聲音提示著我們,生命最令人喜悅的,莫過於能用雙手創造出美好的回憶,然後用心來保存。

陳嵐舒(樂沐Le Mout法式餐廳主廚)

推薦序

經典中的經典——歷久彌新的茱莉雅

  茱莉雅.柴爾德是將法國料理引入美國的重要人物,地位一如當年台灣的傅培梅,對美國社會家庭的料理水準的提升,舉足輕重。而最重要的是她在教導美國婦女製作法國料理的基礎做法,今日看來這些做法不但沒有過時,反而更讓人欽佩其札實的基礎功夫。

  因為是針對家庭主婦,所以做法清晰明瞭,上手簡易,同時又嚴謹專業,對細節的要求一絲不苟。從各種湯底醬汁,到傳統風味,地方菜色都有,涵蓋度既深且廣。在各種人工添加物,化學食品,工業調理包無所不在的今日,更顯得這些傳統作法的可貴。所謂的「古早味」或是「媽媽的味道」,嚴格的定義其實是在這一層上。

  從基礎食譜的角度看,這本書是西方料理作品中的小品;從歷史傳統的角度看是巨作,是經典中的經典。也是食物為何好吃的秘密所在。

謝忠道(《慢食》、《慢食之後》美食作家,現居於巴黎)

推薦序

  宛若一本掌門人級練功秘笈,茱莉雅.柴爾德多年淬煉累積而得的基礎西菜廚藝技巧與經驗智慧精華盡在此中。不管是初學者或熟習者,都有所獲。

葉怡蘭(飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)




其 他 著 作
1. 我在法國的歲月--名廚茱莉雅.柴爾德回憶錄 My Life in France