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豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理

豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理

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9789866319914
福田浩
游韻馨
馬可孛羅
2013年10月05日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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ISBN:9789866319914
  • 叢書系列:EUREKA文庫版
  • 規格:平裝 / 144頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    EUREKA文庫版


  • 飲食 > 食譜 > 各式食材


















    日本最古老的一本豆腐料理專書





      豆腐,江戶時代春雪般的珍饈美味!

      三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理又分成六種等級,

      原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品。



      一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物

      從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術




      豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年(一七八二),大?篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。



      《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級:尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種),並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。



      百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單;豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。



      由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。



    名人推薦



      誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲

      美食烹飪家 程安琪

      《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)

      作家、漫畫家 歐陽應霽

      作家 韓良露



      好評推薦



      自古上至帝王,下至平民皆愛品嘗的豆腐,是中國發源自漢代的食材智慧;但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》,更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。

    從「唐符」到「豆腐」,映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」,到展現極致刀工的「菊花豆腐」,或從木棉豆腐、絹漉豆腐,這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品,真箇是絕美的藝術!──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲



      豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材,但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。

      中國人發明了它,日本人發揚了它,而這本《豆腐百珍》 帶你了解它,又能夠仔細的品嘗它!──美食烹飪家 程安琪



      《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了,以數百年前出版古籍為綱本,細說考究豆腐來源芳華,兼以現代治烹角度及食材,殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理,最後並提出賞味點評,既耐讀又極具實用性,不收藏對不起熱愛料理的自己。──《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)

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    江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩



    尋常品

    一◆木芽田樂

    二◆雉子燒田樂

    三◆荒金豆腐

    四◆結豆腐

    五◆半片豆腐

    六◆高津湯豆腐

    七◆草之八杯豆腐

    八◆草之卷纖豆腐

    九◆霰豆腐

    十◆雷豆腐

    十一◆再烤田樂

    十二◆凍豆腐或高野豆腐

    十三◆速成凍豆腐

    十四◆摺流豆腐(豆腐泥湯)

    十五◆壓豆腐

    十六◆金砂豆腐

    十七◆醬汁烏龍豆腐麵

    十八◆敷味噌豆腐

    十九◆飛龍頭

    二十◆濃醬

    廿一◆豆腐泡泡

    廿二◆松重豆腐

    廿三◆梨豆腐

    廿四◆墨染豆腐

    廿五◆寄豆腐

    廿六◆雞蛋豆腐



    通品

    廿七◆烤豆腐

    廿八◆炸豆腐

    廿九◆朧豆腐

    三十◆絹漉豆腐

    卅一◆炸田樂

    卅二◆竹輪豆腐

    卅三◆青豆豆腐

    卅四◆涼豆腐

    卅五◆葛田樂(祇園豆腐)

    卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐



    佳品

    卅七◆馴染豆腐(燉豆腐)

    卅八◆苞豆腐

    卅九◆今出川豆腐

    四十◆黃檗豆腐之一

    四一◆青海豆腐

    四二◆淺茅田樂

    四三◆海膽田樂

    四四◆雲蔽豆腐

    四五◆麵線豆腐

    四六◆?豆腐

    四七◆山藥泥豆腐

    四八◆碎豆腐

    四九◆備後豆腐

    五十◆小竹葉豆腐

    五一◆引摺豆腐(葛湯清豆腐)

    五二◆埋豆腐

    五三◆釋迦豆腐

    五四◆瞿麥豆腐

    五五◆沙金豆腐

    五六◆豆腐排



    奇品

    五七◆素蜆

    五八◆玲瓏豆腐

    五九◆素海膽田樂

    六十◆繭田樂

    六一◆簑田樂

    六二◆六方焦著豆腐

    六三◆茶禮豆腐

    六四◆糟入豆腐(豆糟燉什錦)

    六五◆素香魚

    六六◆小倉豆腐

    六七◆縮緬豆腐(烏龍豆腐麵)

    六八◆角飛龍頭

    六九◆焙爐豆腐

    七十◆鹿子豆腐

    七一◆移豆腐(魚鮮豆腐)

    七二◆冬至夜豆腐

    七三◆味噌漬豆腐

    七四◆豆腐麵

    七五◆蓮豆腐



    妙品

    七六◆光悅豆腐

    七七◆真之卷纖豆腐

    七八◆交趾田樂

    七九◆阿漕田樂

    八十◆雞蛋田樂

    八一◆真之八杯豆腐

    八二◆茶豆腐

    八三◆石燒豆腐

    八四◆犁燒

    八五◆炒豆腐

    八六◆煮拔豆腐(燉豆腐)

    八七◆素煮拔豆腐(素燉豆腐)

    八八◆骨董豆腐

    八九◆空蟬豆腐

    九十◆蝦豆腐

    九一◆加須底羅豆腐

    九二◆別山燒

    九三◆炸豆腐包



    絕品

    九四◆葛湯煮炸豆腐

    九五◆辣料豆腐

    九六◆礫豆腐

    九七◆湯豆腐

    九八◆雪消飯

    九九◆鞍馬豆腐

    百◆真之烏龍豆腐麵



    事前處理

    【一】滾成圓球◆去除水分

    【二】烤◆以竹籤串成田樂串

    【三】切成細絲◆打結

    書中佐料介紹



    造訪豆腐的故鄉 福田浩

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    其 他 著 作
    1. 豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理
    2. 四季江戶味