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壽司圖鑑321+:隨身必備的速查寶典 ???鑑

壽司圖鑑321+:隨身必備的速查寶典

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9789865855871
藤原昌高
人類智庫
2013年10月25日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789865855871
  • 叢書系列:美食誌
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14 x 20 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    美食誌


  • [ 尚未分類 ]


















    吃壽司必帶!

    史上最完整的手指壽司圖鑑!



      你想得到、想不到的美味壽司都在這!

      從物美價廉的平民食材到頂級珍稀的夢幻逸品。



      不論是迴轉壽司或高級料理亭都能使用,

      小小一本,帶你大吃四方!



      一貫貫小巧精緻的美味,是日本最美妙精深的飲食文化結晶。

      190種美味食材,321貫精緻壽司,一起品嚐壽司的極致風味。



    本書特色



      ◎大小適中的開本,剛好足夠囊括豐富資訊又方便攜帶,符合讀者隨時查閱或手指點餐的需求。



      ◎不論是紅肉魚、魚卵、亮皮魚、白肉魚、貝類、蝦蟹等上百種食材,還是濃郁醇厚、平淡高雅、清爽怡人、Q彈有勁等各種口感及風味,通通收錄在本書,滿足所有壽司愛好者!



      ◎一目了然的壽司資訊,包含食材種類、代表性壽司、壽司價位,以及魚鮮小檔案,立刻擁有基本Sense。



      ◎根據食材,提供不同料理方式的壽司,附圖片及口感說明,讓讀者依喜好有更多選擇。什麼壽司適合生食、醃漬或炙燒?什麼壽司佐醋、鹽、醬油或柑橘更好吃?知道這些不只讓師傅說你內行,更帶給你驚喜連連的美味感動!



      ◎一張張精美的圖片,搭配清楚的中日名稱及羅馬拼音,點餐不用比手畫腳,照著念、用手指,點餐好輕鬆!



      ◎收錄日本壽司文化及歷史,還針對特殊魚鮮補充知識小專欄,吃美食也長見識!



    名人推薦



      美食玩家 徐天麟








    前言

    壽司的歷史



    紅肉魚

    鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……



    鮭魚

    大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……



    魚卵

    鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……



    亮皮魚

    窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、巴攏、日本沙?、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……



    長身魚

    星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……



    白肉魚

    比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛、黑鯛、龍占魚、條石鯛、斑石鯛、日本馬頭魚、日本櫛鯧、月魚、紅目鰱、柴魚、青鯛、金鱗甲、瓜子?、黃雞魚、大瀧六線魚、遠東多線魚、寬花鱸、油斑、石斑、赤點石斑魚、東洋鱸、石老、紅點龍、赤鮭、牛眼鯥、油金梭魚、日本金梭魚、虎魚、石狗公、八角魚、虎河魨、白鯖河魨、剝皮魚、馬面剝皮魚、大頭鱈、銀魚、日本鯷……



    烏賊•章魚

    花枝、擬目烏賊、軟絲、長槍烏賊、鎖管、小卷、北魷、螢烏賊、章魚、北大西洋巨型章魚、短蛸……



    貝類

    毛蛤、日本大毛蚶、中華馬珂蛤、白蛤、文蛤、象拔蚌、日本海神蛤、日本鳥尾蛤、石垣貝、帆立貝、高貴海扇蛤、牛角蛤、庫頁島馬珂蛤、加拿大馬珂蛤、竹蚶、牡蠣、圓硨磲蛤、九孔、黑鮑螺、大鮑螺、紅鮑螺、智利鮑魚、峨螺、勇士峨螺、日本海峨螺、蠑螺……



    蝦•蟹

    甜蝦、富山蝦、牡丹蝦、寬角長額蝦、天使紅蝦、葡萄蝦、斑節蝦、短溝對蝦、南美白蝦、草蝦、刺蝦、日本龍蝦、毛緣扇蝦、櫻花蝦、鱈場蟹、松葉蟹、深海雪蟹……



    其他

    蝦蛄、海膽、馬糞海膽、大連紫海膽、赤海膽、花膽、煎蛋、海苔……



    專欄

    壽司店的形式

    關於鮭魚

    看地圖來記憶魚蝦貝類

    日本國內的經典魚蝦貝類



    小知識集

    結語

    附錄? 鱗首方頭鯧(坊主蒟蒻)








    作者序



      本書是為了要讓讀者開心愉快一窺「壽司世界」而編寫的書,也衷心希望大家在更加享受之餘也思考什麼是「好的吃法」。



      吃的世界雖然龐大而多彩多姿,而除了水與鹽,全都是生物。吃的這一行為會造成自然破壞,而且因為人口增加、開發中國家的現代化,糧食危機終會到來。所謂「好的吃法」,必定是愛護大自然的、也是體貼糧食缺乏地區的吃法。



      那麼,「不好的吃法」又是怎樣的呢?那就是吃得簡單而偏頗。光吃些陸上生物的畜肉、穀物。而水產類也盡吃鮪魚或鮭魚類,這是不行的。觀察定置網捕撈上來的漁獲時,捕獲的水產有幾近半數因為太小,或數目不足,即使可以吃,也被當成無用之物而處分的事一點也不稀奇。另外,因為過於偏好吃鰤魚或鮭魚、鮪魚,因之其養殖也逐年增加。我並非否定養殖,但考慮到大自然或處於飢餓的人們時,盡吃這種大型魚類是難以令人苟同的。



      「江戶前壽司」是利用江戶灣(今東京灣)的下雜魚,也就是小魚、雜魚而誕生的。用窩斑鰶、鯛的幼魚、竹筴魚等等,一尾捏出一貫握壽司的這一件事上面,就可以領略到何謂內行,經常不是只提供單一,而是提供多元的壽司食材,所以零散不齊的也絲毫無礙。就水產物而言,壽司乃是最能有效利用漁獲的一種料理。



      關於壽司食材的知識越多,就越可以有更多樣的食用方式。吃到全屬未知的魚,而驚訝於其鮮美之超乎想像的情況應當是很多吧。還有,先認識壽司材料的名稱、成為該材料之原料的生物之後再吃,樂趣應該會倍增才是。美味、愉快,對大自然對人類都和善的,就是壽司。



    藤原昌高






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