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完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜 Beef ,THE Cookbook

完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜

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9789868933149
王永賢,王淑芬
帕斯頓數位多媒體有限公司
2013年12月18日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789868933149
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    頑味


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理


















      全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理,

      道地的牛肉料理既美味又養生!



      這次食譜的做法與前一本不同,前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知,而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現,一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡,簡單地在家裡面就可以自行完成,而食材更是可依自己的喜好變化,目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理,只要願意料裡嚐試,都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性,讓許多老饕魂縈夢牽,在這本食譜料理中,雖然參考大量國外資料,不過歸納起來,覺得應該以當地當季食材來互相搭配,才更符合國人需求與習慣,這也是世界各國知名料理的重要理念。



    本書特色



      .詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理


      料理本身就是一種慾望需求的延伸,要把這變成數字與量化-食譜,就會有一定的缺陷。而當你毫無想法,僅僅只是按照食譜來料裡,結果總難以令人滿意,追究其原因大多是每個人的喜好與口味原就不同,例如每個人對鹽跟糖的接受度就不相同,食量也不一定,所以要在食譜中註明鹽巴:10 g,糖:5 g,牛肉:250 g或是青菜:1把,都不是完全周衍的做法,而這本書就是希望能夠讓你在料理中找回屬於自己的完美烹調,這才是讓人脾胃大開的根本之道。



      .仔細提醒每道料理失誤的原因,讓你料理零失誤,一試上手

      「為什麼料理怎麼做還是不對味?」、「明明就是照著食譜做,卻為什麼還是做不出好味道?」正因為作者經歷過這些失敗的過程,更能體會每個料理者操作食譜時會遇到的困難,也幫助料理者克服各種關於牛肉料理的問題,書中列出了每道食譜最有可能會犯的廚藝疏失,善用作者過去曾經有過的廚藝失誤來學習,讓料理者更趨近完美的料理口味。



    名人推薦



      美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

      美食節目製作人暨主持人 大宇

      誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲








    推薦序-美食節目製作人暨主持人大宇

    推薦序-誠品生活風格組組長/李絲絲

    推薦序-美國希爾頓客座主廚/黃寶元

    自序

    前言



    Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts

    想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎?本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式,做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解,重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功,徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。

    1-1大卸八塊 Wholesale Cuts

    1-2肩胛部 Chuck

    1-2-1板腱 Top Blade

    1-2-2肩胛里肌 (黃瓜條) Chuck Tender

    1-3肋脊部 Rib

    1-3-1肋眼 Ribeye

    1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye

    1-3-3去骨 Boneless Ribeye

    1-3-4上蓋肉 Cap

    1-3-5肋眼心 Ribeye Roll

    1-3-6牛小排 Short Rib

    1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib

    1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib

    1-3-7牛肋條 Rib Finger

    1-3-8肋排 Back Rib

    1-4前腰脊部 Short Loin

    1-4-1菲力 Tenderloin

    1-4-2紐約克 Striploin

    1-4-3丁骨 T-Bone

    1-5後腰脊部 Sirloin

    1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin

    1-6前胸 Brisket

    1-6-1前胸肉 (牛腩) Brisket

    1-6-2前小腿腱 Fore Shank

    1-6-3牛筋 Tendon

    1-7胸腹 Short Plate

    1-7-1胸腹 (五花) Plate

    1-7-2胸腹板肉 Skirt

    1-8腹脅 Flank

    1-9 後腿部 Round

    1-9-1後腿股肉Knuckle

    1-9-2上後腿肉Top Round

    1-9-3外側後腿板肉Flat of Round

    1-9-4外側後腿眼Eye of Round

    1-9-5後腿腱子心 Hind Shank

    1-9-6牛筋 Tendon

    1-10其他部位 Miscellaneous Cuts

    1-10-1牛舌 Beef Tongue

    1-10-2牛頰 Beef Cheek

    1-10-3牛尾 Tail

    1-10-4牛膝 Osso Buco

    1-11內臟 Organ

    1-11-1牛肝 Liver

    1-11-2肝連 Hanging Tender (Hanger)

    1-11-3牛胃 (Honeycomb) Tripe

    1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads



    Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat

    世界上不少國家都有肉品分級制度,也就是不同價格可以買到不同牛肉等級,對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別,「風味」跟「嫩度」是最大區別,其他還有各種關於牛肉的標準,但總離不開「口感」與「味道」這兩者。

    在賣場選擇牛肉,從付完帳那一刻起,等級已經決定,也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了,回家之後,就是等著冰起來,解凍,加熱,吃掉。各國對牛肉好壞標準不一,像是美、日最愛使用的「油花標準」,有的國家並不以為然,而每個人對牛肉喜好也不盡相同,所以縱然有客觀的牛肉等級標準,每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話,不妨參考以下常用的技巧,考量廚房設備與料理習慣,在家裡試試。

    2-1陳放(熟成) Aged

    2-2斷筋 Tenderizer

    2-3逆紋切 Cross Grain

    2-4拍打 Pound

    2-5酵素 Enzyme

    2-6醃漬 Marinaded

    2-7穿油 Larding

    2-8包油 Barding



    Ch 3調味 Seasoning

    3-1漬 Brine

    3-2醃 Marinade

    3-3乾醃 Rub

    3-4注 Inject

    3-5烤肉醬 BBQ Sauces

    3-5-1美式 American

    3-5-2日式 Japanese

    3-5-3韓式 Korean

    3-5-4義式 Italian

    3-5-5莎莎醬 Salsa

    3-5-6吉米青醬 Chimichurri



    Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods

    肉類受熱之後,蛋白質產生質變,依據溫度不同,產生味道與水分的變化(請參考:完美牛排烹飪全書),廚師根據最後需要的效果,加上自己的經驗,選擇適當的烹調方式,可能單獨一種方式就能完成烹調,也可能幾種方式相互搭配,得到最喜歡的方式,這些方式沒有好或不好,只有適合或不適合,對餐廳而言,就是照顧客的接受程度來決定。

    加熱蛋白質產生的質變,外觀上可以從顏色分辨出來,一般顏色從富含水分的水汪汪,甚至可以透光(如蛋白),加熱之後開始改變,有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣,從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色,顏色愈深,味道愈重 (P 4-3),但是完全變黑碳化之後,味道變苦,可能就不是一般人都喜歡的味道了,加熱期間食材味道千變萬化,實際風味的拿捏,就看廚師烹調經驗與技巧了。



    4-1乾熱法 Dry Method

    4-1-1炭烤 Grilling

    4-1-1-1串燒 Skewer

    4-1-1-2架烤 Asado

    4-1-2上火烤 Broiling

    4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling

    4-1-2-2炙燒 Blow Torching

    4-1-3爐烤 Roasting/烘烤 Baking

    4-1-4燻 Smoking?? ?

    4-1-4-1前製 Pellicle

    4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking

    4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking

    4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking

    4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting

    4-2溼熱法 Wet Method

    4-2-1波煮 Poaching

    4-2-1-1燜 Shallow Poaching

    4-2-2熬 Simmering

    4-2-3 煮 Boiling

    4-2-3-1燙 Blanching

    4-2-3-2冰鎮 Iced

    4-2-4-滷 Braising

    4-2-5燉 Stewing

    4-2-6蒸 Steaming

    4-2-7快鍋 Pressure Cooking

    4-3油脂加熱法Cooking With Fat

    4-3-1 煎 Sauteing

    4-3-2 炒 Stir Frying

    4-3-3 油炸 Deep Frying

    4-3-3-1鍋炸 Pan Frying

    4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching

    4-4真空烹調Sous Vide (Under Vacuum)

    4-5微波烹調 Microwave Cooking



    Ch 5 食譜 Recipes

    5-1春 Spring

    5-1-1牛筋 Tendon

    5-1-2 湯 Soup

    5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme

    5-1-3米粉Rice Noodle

    5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

    5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup (Mi Bo)

    5-1-6三明治 Sandwich

    5-1-6-1貝果 Bagel

    5-1-6-2潛艇堡 Subway

    5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta

    5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad

    5-1-7-1 沙拉製作

    5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing

    5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch

    5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop

    5-1-9起司肉捲 Cheese Roll

    5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef

    5-2夏Summer

    5-2-1海陸 Surf And Turf

    5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak/烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito

    5-2-3碎肉料理 Ground Meat (Force Meat)

    5-2-3-1漢堡 Hamburger

    5-2-3-2迷你堡 Mini Burger

    5-2-3-3肉丸 Meat Balls

    5-2-4墨西哥‧南美(Mexico, South America)

    5-2-4-1塔可 Taco

    5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita

    5-2-4-2-1同場加映>>墨西哥捲餅Burrito

    5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce

    5-2-6-義大利千層麵 Lasagna

    5-2-7披薩 Pizza

    5-2-7-1吐司披薩

    5-2-8西班牙燉飯 Paella

    5-2-9牛肉塔 Beef Tart

    5-2-10上蓋肉 Cap /老饕牛排 Cap steak

    5-2-11 牛肝連Hanging Tender

    5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef

    5-3秋Autumn

    5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque

    5-3-2串燒 Skewer

    5-3-3口袋餅 Pita

    5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style / 無骨牛小排Boneless Short Rib

    5-3-4-1架烤 Asado

    5-3-4-2炭烤 Parilla

    5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri

    5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib

    5-3-6日式燒肉 Yakiniku

    5-3-7牛舌 Beef Tongue

    5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef

    5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls

    5-3-10韓式烤肉 / 燒肉 Korean Style Grill

    5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche

    5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak

    5-4冬Winter

    5-4-1牛頰 Beef Cheek

    5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew

    5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto

    5-4-4牛肚湯 Menudo

    5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib

    5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey

    5-4-7牛腱 Shank

    5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf

    5-4-9小牛胸腺Sweatbreads

    5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco

    5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington

    5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef








    推薦序一



    對的牛肉部位與口感,可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺/美食節目製作人暨主持人 大宇




      一直都很喜歡吃牛排,除了美味,還有一種被獎勵的「開心」。直到認識了王永賢之後,才知道上館子的「開心」,原來也能在家裡簡單做到。



      因為在廣播節目裡企劃了一個美食的單元,收到了一本《完美牛排烹飪全書》,一問背景,竟然是一位捍衛戰士F16退役飛官所寫的,這引起了我很大的興趣,透過節目的分享,王永賢細細地說明從飛行桿換成牛排刀的過程,也談到為什麼家裡的牛排煎起來總是焦乾,原來一刀切下汁液橫流是沒有經過靜置處理,對的牛肉部位與口感可以一咀嚼就分泌幸福的多巴胺註'。訪談播出二個月後,王永賢的完美牛排在腦海裡遲遲無法散去,藉著暑假出遊全家造訪了王永賢在台南的「東西小棧」,如果說王永賢當年派訓美國嚐到了他的完美牛排,那我們一家子體驗到的就是-原來這才叫「牛排」。



      現在,這本牛肉食譜更家庭化、生活化的把部位、做法、甚至菜單都開了出來,當過飛官的王永賢很懂得「誘敵深入」,看完了第一本烹飪全書我鍋子都買了,牛肉食譜一出更是重重一擊把男人的料理魂都給逼出來。不需要100分才能上館子吃牛排,只要翻2頁「牛肉食譜」,要點牛肉漢堡、老饕牛排?還是蔥爆牛肉、日式碳烤燒肉,自家食堂餐廳集合!王永賢,有你的書,我要好一陣子才能去找你啦!



    推薦序二



    最「牛」的Top Gun-永賢老師/誠品信義旗艦店 讀者服務中心組長 李絲絲




      我是個賣書人,但我感謝這幾年因為我的工作,延伸了自己對美食這一行的了解,認識了無數專業又謙虛的老師,永賢老師就是其中一位。



      與老師結緣,是在2012年中旬,我幫老師辦了一場「完美牛排烹飪全書」新書料理發表會,在全台唯一的書店廚房Cooking Studio,與讀者做面對面的互動。而在與老師見面前,我們通過幾次電話,老師為求謹慎與做好準備,來電找我詢問發表會細節,我明白,這都是為了要串好活動流程;但可能我先入為主地認為,我是在跟一位令人尊敬的空軍中校飛行軍官,「美國路克基地TOP GUN」炸射冠軍對話,電話中老師永遠禮貌地以低沉嗓音叫我「李小姐」(至今不變耶!呵呵!)清楚明快略帶嚴肅的語氣,讓我看不見他的表情,心情卻戒慎了起來。



      至今想起這段回憶,自己都覺得發笑!其實,老師人好得要命呢!



      烹飪教母茱莉亞‧查爾德(Julia Child)說:「我如果會節食的話,就是在等待牛排!」



      公私兩忙,但一直很想南下拜望老師,等待許久機會終於來到。在發表會後一年多的夏天,我終於到了台南「東西小棧牛排餐廳」,如願地、以暫拋工作的悠閒心情,品嚐到了永賢老師的招牌牛排特級菲力,也終於見到了老師重要的賢內助,廚藝高超的淑芬姐,一頓午間的慢食與敘舊,一場聆聽永賢老師與淑芬姐對牛排與食材的觀念溝通,我真的覺得永賢老師「很牛」,領略到他們對牛排、對牛肉、對工作與人生的看法,我抱著滿足的肚子與心情返北。



      在老師的第一本作品「完美牛排烹飪全書」中,從最基本的步驟開始,鉅細靡遺教您做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式,只有對料理與食物本身具備必要的知識,才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡,真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼!很多人都問他:「你把烹調牛排訣竅都寫出來了,不怕別人複製嗎?」他說:「我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!」



      如今永賢老師的第二本新作「完美牛肉養生烹飪全書-57道全世界都在享用的經典料理」即將推出,感謝老師給我推薦的機會,也開心期待再次請老師北上分享讀者好牛烹調的機會;書中豐富的內容,讓我搶先一睹更為廣泛多樣又詳細的介紹「全牛料理」,從「大卸八塊」(真是貼切的破題!) 牛肉部位的介紹開始,一直到四季中西式牛肉的料理食譜,再細緻到料理的由來-食材介紹-處理方式-按部就班的料理步驟-提出易犯錯誤-改進之道-最棒的上桌表現:完美餐酒搭配,啊!再喊一聲:「好牛啊!Perfect Cooking!」 ?



      永賢老師真的很「牛」,他熱愛飛行很「牛」!勇奪TOP GUN超「牛」!放下飛行投入餐飲更「牛」!看似嚴肅實則謙虛,「牛」!將專業牛肉料理手法變家常,「牛」!從牛頭到牛尾,毫不放過,目的還是希望無私傳承,傳授經驗,傳遞美味!



      我說真的,只要跟老師說過話,都會覺得老師人好得要命!不慍不火的個性,實則堅持人生理想,最火最牛!



      兩本牛書都值得珍藏與運用,最後學老師說一句:「大家都來『牛』一下吧!」






    其 他 著 作