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大廚做的pasta真美味

大廚做的pasta真美味

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9789866062711
傅季馨
橘子
2014年1月09日
99.00  元
HK$ 84.15
省下 $14.85
 
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ISBN:9789866062711
  • 叢書系列:漾生活
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    漾生活


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理












      美味的義大利麵法則=食材x醬汁x高湯

      從醬汁的做法,到製作麵條不藏私大公開

      運用各種食材搭配出創新的組合,

      讓你煮出義大利麵的隱藏版好味道!



      傅季馨運用多年經驗,把平常教學和在義大利一星米其林餐館的實戰經驗結合,策畫出5款常用高湯、4款自製的麵條、2款萬用醬汁、製作出45盤的Pasta。從認識義大利麵的種類、到實際製作義大利麵都有詳細的介紹,由淺入深讓新手第一次煮義大利麵就能輕鬆上手!



      本書為中英對照

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    2? 前言 Foreword

    8? 認識義大利麵 About Pasta

    10 義大利麵的種類和烹調 Types and Cooking of Pasta

    12 自製義大利蛋麵 Hand-made Egg Pasta

    15 義大利餃 Ravioli

    16 馬鈴薯麵疙瘩 Potato Gnocchi

    18 手打墨魚汁麵 Hand-made Squid-ink Pasta

    20 煮出最好吃的義大利麵 Look Good Taste Good



    清新蔬素 Pasta

    22 蒜香橄欖義麵 Spaghetti All’ olio, Aglio e Peperoncino 

    24 茄醬天使細麵 Capellini with Salsa Pomodoro

    26 奶油乳酪醬拌義式寬麵 Fettuccine Alfredo

    28 羅勒香草醬寬扁麵 Tagliatelle with Pesto, New Potatoes & French Beans

    30 帕瑪森起士奶油醬拌寬扁麵 Tagliatelle with Parma Ham, Peas& Parmesan Cream

    32 黑松露白醬起士焗烤通心麵 Macaroni & Cheese

    34 自製義式寬麵拌蘑菇奶油醬 Home-made Fettuccine with mushroom Cream Sauce 

    36 絲帶寬麵拌雞油菌菇、烤蒜及奶油起士醬 Pappardelle with Chanterelle, Roasted Garlic & Mascarpone

    38 核桃藍起士奶油醬拌粗通心麵 Rigatoni with Blue Cheese Cream & Walnuts

    40 西西里茄子水管麵 Rigatoni alla Norma

    42 南瓜義大利餛飩拌焦奶油 Pumpkin Tortelli with Burnt Butter

    44 茄醬水管麵拌瑞可塔起士佐茄子及櫛瓜 Rigatoni with Ricotta, Eggplants & Zucchini in Tomato Sauce

    46 馬鈴薯麵疙瘩拌黑松露佐南瓜醬 Gnocchi with Black Truffle Paste & Pumpkin Sauce



    滋味海鮮 Pasta

    48 鮪魚茄汁義大利麵 Spaghetti with Tuna in Tomato Sauce

    50 番紅花淡菜奶油醬義麵 Spaghetti with Mussels in Saffron Cream Sauce

    52 優格醬拌煙燻鮭魚螺旋麵 Smoked Salmon Fusilli Salad with Yoghurt Dressing

    54 南義香草番茄汁螺旋麵 Fusilli with Puttanesca Sauce

    56 辣茄醬蛤蜊肉燴菠菜義式寬麵 Spinach Fettuccine with Clams in Spicy Tomato Sauce

    58 龍蝦義式細扁麵 Lobster Linguine

    60 龍蝦湯義式米型麵拌紅蝦 Red Prawns in Lobster Bisque with Orzo

    62 鮪魚米型麵沙拉拌日式沙拉醬 Tuna & Orzo Salad with Japanese Dressing

    64 白醬鮪魚焗烤貝殼麵 Baked Conghiglioni with Tuna in White Sauce

    66 鮮魷、小番茄及酸豆拌蝴蝶麵 Farfalle with Squid, Cherry Tomatoes & Capers

    68 貝殼麵拌鮮蝦及巴西里醬 Conghiglioni with Parsley Pesto &Prawns

    70 紅蝦、蠶豆、青花菜拌貓耳麵 Orecchiette with Red Shrimps, Fava Beans & Broccoli

    72 清涼天使細麵拌龍蝦及魚子醬 Chilled Capellini with Lobster & Caviar

    74 海膽燴特色長通心麵 Maccheroni with Sea Urchin Sauce

    76 義大利扁麵拌蛤蜊白酒奶油醬 Linguine with Clams in White Wine Cream Sauce

    78 酥炸軟殼蟹拌檸檬奶油義式寬麵 Deep-fried Soft Shell Crab with Fettuccine in Lemon Butter Sauce

    80 金蒜蟹肉炒捲通心麵 Garganelli with Crab & Golden Garlic

    82 義式馬鈴薯麵疙瘩拌蟹肉 Potato Gnocchi with Crab Meat

    84 墨魚汁海鮮扁麵 Linguine with Squid Ink & Seafood Sauce

    86 手打墨魚汁麵拌韭?鮮蝦白酒醬 Squid-ink Pasta with Braised Leek &Prawn Sauce



    香濃肉類 Pasta

    114 醬汁的製作 Sauce Base Making

    115 白醬 Bechamel Sauce

    116 基本清雞湯 Basic Chicken Stock

    117 濃雞高湯 Brown Chicken Stock

    118 魚高湯 Fish Stock

    119 鮮蝦高湯 Shrimp stock

    120 番茄醬汁 Tomato Sauce

    121 蔬菜高湯 Vegetable broth

    122 常用材料 Common Ingredients

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      投身飲食行業,或許是命運早已注定。吃,在我家向來是非常重要的一環。不管多忙碌,媽媽從不會讓我們吃得馬虎。即使到現在,一家人的家常話題也總離不開美食。或許是自小的薰陶,小時候最愛將眼前的食物煞有其事地攪作一番,幻想自己是一名大廚師,正在調製一道超級美食,自我陶醉一番!



      談到義大利菜,立即會讓人想起義大利麵條或Pasta —義大利烹調的代表菜。麵條在義大利人心中確實佔有很重要的地位,就像米飯在我們中國人心中的地位一樣,絕對不能缺少。如有留意新聞,一兩年前在義大利曾出現抗議麵條漲價太厲害的示威,由此可見麵條對義大利人的重要性!



      我也特別喜愛烹製義大利麵條,因麵條的可塑性十分高,葷素皆宜。忙碌時可用簡單的材料,不消一會就能做成美味醬汁,加在麵條上就變成一道美食;而最重要的是,在吃完後總能為我帶來幸福滿足的感覺。如多花一點心思和時間,也可選用一些較特別,甚至珍貴的材料,製成讓朋友驚嘆的Pasta。Pasta的多姿多采,總是令人驚喜不斷!我在這本書中為大家提供的50多道食譜,既有傳統經典,為人熟悉的款式,也有一些融合了不同烹調特色的食譜,希望可為大家帶來更多烹調的靈感。






    其 他 著 作
    1. 常餐.饗宴
    2. 跟大廚煮Pasta
    3. 天寶閣陳小麒師傅的珍饈百味
    4. 美味意大利粉