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餐飲衛生與品質保證(第二版)

餐飲衛生與品質保證(第二版)

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9789862368480
汪復進/編著
新文京
2014年1月01日
163.00  元
HK$ 163  






ISBN:9789862368480
  • 規格:平裝 / 404頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 二版
  • 出版地:台灣


  • [ 尚未分類 ]












      食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理(產銷履歷或生產履歷)、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應,應嚴防媒介物之危害,杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。



      全書共有四大單元,每單元又涵蓋許多章節說明,從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理,到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理,進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範,可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。



      本版新增8頁,內容增加與近期(102年11月)危害食品衛生因素有關添加物、餐飲衛生安全相關規範及認證制度有關者加以檢核說明,並更新法規及相關數據資料(機關組織職掌),另包括HACCP發展歷程及統計、ISO 22000內容關係圖、食品GMP認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計、農產品產銷履歷標籤、採購流程圖等。








    Part.1 餐飲衛生安全總論

    第 1 章 餐飲衛生安全綜論

    第 2 章 食品原料中潛在危害因子

    第 3 章 食品的變質與腐敗



    Part.2 餐飲製備之衛生管理

    第 4 章 食材之採購、倉儲與製備管理

    第 5 章 作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理



    Part.3 餐飲衛生與食品中毒

    第 6 章 食品中毒概論與餐飲衛生

    第 7 章 細菌性食品中毒

    第 8 章 黴菌毒素

    第 9 章 病毒媒介之疾病與防制

    第 10 章 生食餐飲之衛生安全

    第 11 章 環境、人為污染物與餐飲衛生

    第 12 章 食品添加物

    第 13 章 食品中毒之防範與處理



    Part.4 餐飲衛生安全與其品質認證

    第 14 章 食品良好作業規範(fGMP)

    第 15 章 中國農業標準(CAS) .

    第 16 章 食品危害分析、重要管制點系統與ISO22000

    附 錄 Appendix

    參考文獻 Reference

    索 引 Index

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    其 他 著 作