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專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

專業月餅製作大全【暢銷紀念版】

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9789865865443
曹健
積木
2014年2月13日
500.00  元
HK$ 425
省下 $75
 
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ISBN:9789865865443
  • 叢書系列:食之華
  • 規格:精裝 / 208頁 / 21 x 28 cm / 普通級
    食之華


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點












      廣式、台式、蘇式、冰皮月餅

      商業製餡配方大公開




      揭開月餅製作神祕面紗,

      從餅皮製作到餡料配方,從理論分析到圖解實作,

      詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節,

      以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授,

      讓你掌握製作原則,進而創新變化。



      月餅是中國傳統美食之一,除了結合中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統,月餅也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳千年、聞名中外的傳統美食,但基於國人祕方私傳的心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神祕的面紗。許多配方技法因而失佚,甚為可惜!

      

      本書作者有鑑於月餅受限於私傳制度,缺乏交流、失去開闊發展空間,便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的祕訣以文字記述,並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測,化為規格化的數值,堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。

      

      書中以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸,並依手工製作與自動化生產操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。



      【專業推薦】

      李福登�國立高雄餐旅學院創辦人•

      徐華強�中華穀研所前副董事長•

      陳賢哲�味丹國際控股股份有限公司食品顧問



      【專業審訂】

      周清源�中華穀研所傳統食品組組長

      (依姓氏筆劃排列)

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    推薦序

    審訂序

    作者序

    前言�中秋月.話月餅 

       跟著時代進步的百變月餅 



    理論篇�製餅基礎

    月餅原料22

    工機具25

    月餅模30

    操作術語解說32

    月餅製程重點33

    烘焙百分比36

    月餅皮餡比38



    店舖篇�廣式月餅


    廣式漿皮月餅製作42

    轉化糖漿熬法44

    鹼水配製法45

    鹹蛋黃的選別與處理46

    蛋黃水調製48

    炒餡基礎─豆沙胚製作49

    廣式月餅餡

    紅蓮蓉餡50

    紅豆沙餡•烏豆沙餡51

    棗泥餡52

    伍仁火腿餡53

    廣式月餅

    廣式蓮蓉蛋黃月餅54

    迷你紅豆沙月餅56

    迷你棗泥松子月餅58

    伍仁火腿月餅60

    專欄︱廣式月餅製作秘笈62



    店舖篇�台式月餅

    台式糕皮月餅製作66

    台式油酥皮月餅製作70

    台式月餅餡

    紅豆沙餡74

    綠豆沙餡75

    白豆沙餡76

    咖哩餡77

    奶油椰蓉餡78

    綠茶餡79

    桂圓•牛奶•芋泥豆沙餡80

    鳳梨醬•奶油冬蓉醬81

    台式月餅

    烏豆沙蛋黃月餅82

    牛奶豆沙月餅84

    台式蓮蓉蛋黃月餅86

    龍鳳喜餅88

    台式喜餅90

    蛋黃酥92

    綠豆凸94

    冰沙月餅96

    專欄︱綠豆凸製作秘笈98

    專欄︱兩面煎綠豆凸製作秘笈100

    專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101



    店舖篇�蘇式月餅

    蘇式月餅製作104

    蘇式月餅

    椒鹽月餅108

    棗泥月餅110

    鮮肉月餅112

    芝麻松子月餅114



    店舖篇�冰皮月餅

    冰皮月餅製作118

    冰皮月餅

    紅豆沙冰皮月餅120

    冰皮配方評比122

    月餅餡料風味評比123



    工廠篇�餅皮製作

    廣式漿皮126

    廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127

    關於鹼水131

    廣式漿皮製作132

    台式油酥皮133

    烘烤油脂與酥性之關係134

    台式月餅之油酥皮製作134

    廣式月餅與台式月餅異同比較136

    冰皮月餅餅皮137



    工廠篇�商業餡料製作

    商業製餡140

    商業餡料特色143

    廣式月餅餡

    廣式紅蓮蓉餡145

    廣式台式紅豆沙餡148

    廣式棗泥餡153

    廣式伍仁火腿餡155

    台式月餅餡

    台式蓮蓉餡156

    台式伍仁餡157

    油蔥蛋黃酥餡158

    傳統綠豆沙餡159

    白豆沙及衍生加工餡162

    冬瓜醬167

    蘇式月餅餡

    棗泥核桃餡168

    椒鹽餡169

    冰皮月餅餡

    蓮蓉瓜子餡170

    水果餡171

    芋泥餡172

    蜜紅豆餡173

    粒狀蜜紅豆餡174



    Q&A�月餅製作176



    附錄

    月餅餅皮麵糰分類與特色190

    月餅烘焙全程191

    月餅工廠規劃196

    月餅工廠實務範例198

    炒餡收率糖度一覽表200

    烘焙材料行暨食品機械廠商201

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    推薦序?? ?



    百分百的食品技術實踐家




      我在食品工業界工作已長達30 年,而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭了。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事,但這麼多年來,不論在台灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上,都有我步在曹健先生後塵的足跡。



      就我所知,曹先生是一個百分百的食品技術實踐家,早期台灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工產業技術,可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中,也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些產業的拓荒事蹟,最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為了一個小的生產技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋,可以不遠千里,不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為了主持上海的月餅烘焙工廠,還排除萬難,設法放下廠務親自到台灣八里的穀類食品研究所之烘焙班受訓,不但親自實習操作實務,課間也常提出一些令講師都難以回答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。



      本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作,不但有許多書上難載的寶貴實務經驗,難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方,毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生產與研發的技術者而言,閱讀之餘,直有「文章千古事,得失寸心知」之讚。特樂為之序,也聊表吾發自內心對這位食品產業的技術前輩之敬。



    味丹國際控股股份有限公司

    食品顧問�陳賢哲2004 年6 月


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