集百位中國烹飪大師作品，精選魚類為主料的中菜120道。分淡水魚和海水魚兩章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。



　　奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌



　　經典承傳?時代精品?創新演繹

序1?? ??? ?p3

序2?? ??? ?p4

總論?? ??? ?p9



一、淡水魚?? ??? ?p15

花椒魚片?? ?欒瑞濱?? ?p16

藤椒風情魚?? ?陳波?? ?p18

松仁魚粒?? ?陳波?? ?p19

菊花魚腐?? ?石萬榮?? ?p20

塞上枸杞魚米香?? ?趙長安?? ?p21

官府雙味格格魚?? ?高峰?? ?p22

清湯牡丹魚汆?? ?盧玉成?? ?p24

麻汁泡魚片?? ?李培雨?? ?p25

袁河魚卷?? ?歐陽仟來?? ?p26

海參燒青魚?? ?余明社?? ?p27

檸汁菠蘿魚?? ?史正良?? ?p28

傳統熏青魚?? ?任德峰?? ?p30

麻辣魚丁?? ?姚楚豪?? ?p31

砂鍋燉魚頭?? ?李振榮?? ?p32

剁椒魚頭王?? ?林友清?? ?p33

魚丸魚頭鍋?? ?余明社?? ?p34

翠汁魚雲?? ?張獻民?? ?p35

雪麗紅梅?? ?潘曉林?? ?p36

拆燴鰱魚頭?? ?顧克敏?? ?p38

蜆芥米通鯪魚球?? ?林鎮國?? ?p39

千層鱖魚夾?? ?何逸奎?? ?p40

鹽香砂鍋鱖魚球?? ?莊偉佳?? ?p41

松鼠鱖魚?? ?黃玖林?? ?p42

四味鱖魚?? ?竇義勇?? ?p44

銀條鱖魚絲?? ?任德峰?? ?p45

苦蕎酸菜熬魚?? ?龐煜?? ?p46

糟煎鱖魚?? ?王義均?? ?p47

秋葉瓜盒魚仁?? ?盧永良?? ?p48

雙味鱖魚卷?? ?許菊雲?? ?p50

珊瑚鱖魚?? ?盧玉成?? ?p51

網油梅香鱖?? ?蘇傳海?? ?p52

玉盞魚繡球?? ?何逸奎?? ?p53

荷包鯽魚?? ?吳協平?? ?p54

峨眉松鼠魚?? ?史正良?? ?p55

串燒五彩魚?? ?林友清?? ?p56

濃湯黑魚鍋?? ?林波?? ?p57

麻花魚?? ?李連群?? ?p58

菊花芥蘭炒魚絲?? ?劉敬賢?? ?p59

財魚燜蓮藕?? ?余明社?? ?p60

乾燒魚絲鑲麵?? ?葉卓堅?? ?p62

燈影河鮮片?? ?唐澤銓?? ?p63

風味豆豉浸鱸魚?? ?鄔小平?? ?p64

香滑海鱸球?? ?莊偉佳?? ?p65

鳳尾全魚?? ?郭經緯?? ?p66

鐵板錫紙鱸魚?? ?黃正暉?? ?p68

油潑出骨魚?? ?郭經緯?? ?p69

醬汁鱸魚方?? ?王義均?? ?p70

醬汁瓦塊魚?? ?張長義?? ?p71

農夫盤龍鱔?? ?黃玖林?? ?p72

爆鱔花?? ?陶連喜?? ?p74

潮州烤鱔魚?? ?單玉川?? ?p75

糊辣青鱔?? ?陳波?? ?p76

過橋鱔?? ?吳協平?? ?p77

酸菜白鱔?? ?蕭文清?? ?p78

魚香酥皮鱔?? ?盧朝華?? ?p80

糖醋鱔段?? ?余明社?? ?p81

明珠奶湯魚?? ?盧永良?? ?p82

麵烤?魚?? ?余明社?? ?p83

清湯腰形魚丸?? ?吳協平?? ?p84

山珍蒸白魚?? ?張志先?? ?p85

鄱陽四寶?? ?黃玖林?? ?p86

蘿蔔絲胡椒浸黃骨魚?? ?林鎮國?? ?p88

香酥打船丁?? ?林友清?? ?p89

豆豉蒸划水?? ?王海東?? ?p90

鄉土酥魚?? ?邵澎波?? ?p91

風味竹筒魚?? ?何逸奎?? ?p92

茭白炒魚泡?? ?葉卓堅?? ?p94

香炸黃金球?? ?李學深?? ?p95

五彩魚麵?? ?蕭文清?? ?p96

包心魚丸?? ?羅世偉?? ?p97

軟煎馬哈魚?? ?欒瑞濱?? ?p98

蜜汁河鰻?? ?邵澎波?? ?p99

紅燜海鰻?? ?蕭文清?? ?p100

清炸龍鳳串?? ?潘曉林?? ?p102

燒汁河鰻?? ?童輝星?? ?p103

西檸菠蘿鰻魚?? ?汪建國?? ?p104

石耳翠竹鰻?? ?蘇傳海?? ?p105

百花醬汁河鰻?? ?汪建國?? ?p106

蒜頭燒江鰻?? ?余明社?? ?p107

煎釀百花鰻?? ?張獻民?? ?p109

清蒸鰣魚?? ?薛泉生?? ?p110



二、海魚?? ??? ?p111

五彩東星斑?? ?李啟貴?? ?p112

松茸菌蒸東星斑?? ?章乃華?? ?p113

珠簾東星斑?? ?童輝星?? ?p114

清蒸東星斑?? ?李連群?? ?p116

碧綠魚卷?? ?潘曉林?? ?p117

香烤黃魚?? ?潘曉林?? ?p118

茶熏烤黃魚?? ?顏景祥?? ?p119

五香黃花魚?? ?戴書經?? ?p120

醋溜魚扇?? ?高炳義?? ?p121

御膳黃花魚?? ?林波?? ?p122

天麻燉黃魚?? ?熊均苗?? ?p124

雪菜大湯黃魚?? ?王海東?? ?p125

拖蒸大黃魚?? ?王義均?? ?p126

黃魚翡翠麵條?? ?熊均苗?? ?p127

五香?魚?? ?李培雨?? ?p128

官燒目魚?? ?張長義?? ?p129

煎轉鰨目中段?? ?邵澎波?? ?p130

迷宗多寶魚?? ?鄔小平?? ?p131

提籃多寶魚?? ?單玉川?? ?p132

鍋「火塌」比目魚?? ?王海東?? ?p134

抓炒魚片?? ?初立健?? ?p135

繡球干貝?? ?程偉華?? ?p136

牙片魚丸湯?? ?戴書經?? ?p137

金沙鱈魚卷?? ?何逸奎?? ?p138

生焗銀鱈魚?? ?周元昌?? ?p139

鐵板沙茶鱈魚?? ?童輝星?? ?p140

松茸銀鱈魚?? ?范民其?? ?p141

推薦序



　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。



　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！



　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。