不出國，也能買到世界各國的麵包

【推薦序】麵包與幸福，是真情好伴侶！�王麗珠

【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜�施坤河

【前言】麵包的美味，我最了解

【本書使用說明】麵包的究極，這樣看最清楚！



Part 1　頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包

德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存

德國白麵包不夾培根，搭配清爽的肉品及蔬菜

聖倫麵包──清爽優雅，襯托出配料的特色

花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包，趁熱吃

德國扭結──獨特鹹香，配上一杯啤酒，最棒！

小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香

黑森林麵包，有餡沒餡，吃法不一樣

裸麥麵包，適合初次嘗試黑麥麵包入門者

鄉村麵包，表面木紋，德式麵包的代表

裸麥餐包，極富嚼勁

香草餐包，令人驚喜的特殊香氣

黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食

全穀麵包，隔天再吃才是黃金賞味期

蒸烤4∼20小時，粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃

史多倫麵包，被積雪覆蓋的聖誕麵包

葡萄乾餐包，酸甜水果，老少皆愛

酥塔麵包，酥脆甜香令人著迷

柏林甜甜圈，為鼓勵勇敢戰士誕生

罌粟籽麵包塔，德國版紅豆麵包

堅果麵包捲，適合搭配咖啡



奧地利，麵包和國家一起繁華興盛

凱撒麵包，二小時之內的皇冠

牛角麵包，細緻柔軟與眾不同

奶油起司麵包──有料的書

葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」

脆麵包棒，鹽棍造型、可頌捲法

堅果彎麵包，口感像餅乾的酥脆點心

維也納圓蛋糕，喜慶、祭典的傳統點心

果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包

瓦豪麵包，出身尋常店家的經典款



瑞士，與起士一起享用的麵包

辮子麵包，沿襲古風、周六大賣

提契諾，成串的小巧麵包

肉桂條，少女美腿麵包



法國種類豐富、口味多

長棍麵包，最簡單的美味、考驗師傅功力

巴黎麵包，加粗版長棍

細棍麵包，為了吃皮、長棍變細

短棍麵包，亞洲人最愛

法國圓麵包，Q彈可裝湯

麥穗麵包，培根麵包的經典造型

香菸盒麵包，眼睛一亮，吃硬也吃軟

蘑菇麵包，看看上蓋有沒有翹起來

開口笑麵包，扎實又飽足

橄欖型麵包，簡單樸實的一刀切

法國鄉村麵包，巴黎人懷念的老祖母滋味

洛代夫麵包，挑戰麵包師傅功力

農家餐包，長棍加洛代夫

天然酵母麵包，隔天吃最好吃

麩皮麵包，表裡如一的「完整」健康

核桃餐包，行家吃法你會不會？

法國白麵包（吐司），口感柔軟、令人難忘

布里歐，搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜

可頌，從瑪麗皇后嫁過來開始

巧克力夾心麵包，選外皮顏色較深的



義大利麵包，每一個都有與眾不同的個性

巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋

佛卡夏，披薩的原型本尊

義大利麵包棒，拿破崙最愛的爽脆

羅塞達，玫瑰花瓣大小決定口感

潘那多尼，蛋糕失手，成了多尼的麵包

黃金麵包，雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪

鴿子麵包，復活節的象徵



丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感

丹麥酥皮麵包，成了國家代名詞

多穀麵包，魚肉料理最對味

丹麥酥皮花卷，內香濃、外酥脆、壽星萬歲

哥本哈根麵包，奧地利認定的丹麥代表作

施潘道麵包，出爐就吃，哪能等到回家

丹麥巧克，內餡蘋果丁，畫龍點睛



芬蘭麵包，寒冷國度的優質健康麵包

芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包，怎麼吃才好吃？

芬蘭黑麥麵包，最適合第一次品嚐的人

馬鈴薯麵包，糖漿加馬鈴薯泥，淡淡甜味

黑麥薄餅，不當披薩，而是吐司

黑麥圈，棍子串起來就像老唱片

芬蘭人的傳統早餐－－米派



英國麵包，下午茶文化中的最佳配角

「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃

英國白麵包，三明治從這來的

司康，貴族的英式下午茶



俄羅斯麵包，慶典和家庭料理中都常見

俄羅斯炸麵包，放冷五分鐘吃，最好吃！

黑麵包，放上一天搭配羅宋湯，最棒！



土耳其，多樣化的扁平麵包

土耳其白麵包，吃法多變

土耳其披薩，單純帶勁、變化豐富

拉瓦什，與咖哩最對味



中近東國家，充滿特色的麵包

皮塔餅，軟Q焦香，適合夾著配料吃



美國麵包，融合多國文化

貝果，星期天的早餐

小餐包、大亨堡，最稱職的配角

舊金山酸麵包，從淘金糧到當地特產

日本甜點始祖──馬芬，烤熱吃最好吃

甜甜圈，在荷蘭有遠親

肉桂捲，有自己的紀念日

白麵包和重口味料理最速配

全麥麵包，淋上蜂蜜



巴西麵包，跟著天氣變化

巴西起司球，Q彈爽口的起司小點心



墨西哥麵包，跟玉米密不可分

塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅



印度麵包，搭配重口味辛料理

南餅，印度咖哩的最佳良伴

麥香烙餅，和白飯一樣重要的印度主食

炸麵餅，讓咖哩的口感更溫和



中國，用「蒸」的麵包

饅頭，點心、主食都適合

包子，柔軟外皮與餡料的完美結合

花捲，花瓣造型的饅頭



日本麵包，加入和風元素的麵包文化

吐司，分成山形和普曼

餐包，為學生營養午餐而研發

咖哩麵包，靈感來自炸豬排

紅豆麵包，原本是天皇御用

螺旋麵包，小時候的甜美古早味

果醬麵包，木村屋第三代接班人發明

克林姆麵包，從泡芙的靈感而來

波羅麵包，永恆經典，就像日出

【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包

【專欄】怎麼切麵包？口感吃起來最頂極

【專欄】丹麥麵包，便利商店跟麵包店哪裡不同？



Part 2　從外行變內行，全照片圖解材料與製程

作麵包的必需材料，比你想的還簡單！

小工具，讓你做起麵包更方便

麵包製法，有七種最具代表

基礎手工麵包──奶油捲

一個麵團，變身熱狗捲與火腿捲

紅豆麵包，在家也能動手做

學會基礎麵包，你就能開間麵包店

【專欄】麵團的成形方法決定口感

麵包店的技術，利用自解法做法國麵包



Part 3　麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你

切法，會改變外觀與口感

加熱，善用烤箱和微波爐

冷凍保存，賞味期限延長至一個月

不同時間有不同吃法

活用各種配料，最佳創意組合

手工抹醬，做出不輸名店的好滋味！

一點變化，成創意料理

內行人才懂──麵包與飲品的美味關係

方便、有趣的烘焙小工具

具有八千年歷史的麵包

【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包，還有專賣店



【特別收錄】麵包烘焙用語集

【特別收錄】日本知名店鋪一覽表

推薦序一



麵包與幸福，是真情好伴侶！�王麗珠　愛吃麵包打造健康麵包品牌創辦人、馬可先生麵包坊公司總經理



　　六千年前人類開始懂得製作麵包，讓生活繽紛了起來，我有時會想，當人類將麵包拿掉，世界會變成什麼樣子？我難以想像那生命的空洞有多大，麵包與幸福感絕對是真情好伴侶，所以，有「麵包」的愛情更踏實長久。



　　書上說，沒有人能像作者井上好文，把麵包的美味奧祕說得那麼清楚；我說，沒有人能像井上好文將世界各國代表性麵包，說得那麼清楚易懂。讓你用最短的時間，走一圈世界麵包博物館，認識他們。知道麵包後才能了解，了解後才能進一步探討；探討後才能懂麵包、選擇麵包，創作麵包。懂麵包後，你會發現麵包達人有點像藝術家，選擇不同材料，不同風格型式，加上自我的理念思想，憑著爐火純青的技巧，如行雲流水般創造出自己的作品。



　　有些人選擇甜蜜濃郁食材，創作出的美味讓你舌尖顫動、愛死那種感覺，副作用是體態容易變形，只能偶而食之；有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材，清香淡雅，創作出溫柔的美味，久而不膩，營養豐富，精神體力都變好，雖不能讓舌尖震撼，卻讓你思思牽掛，永遠離不開它。



　　有些麵包走了幾世紀永不改變，始終一個樣子；有些麵包隨著世界交流，不斷融合、變化創新，外表可能不變，卻早有多國身分，到最後甚至連外表也變了。12世紀開始，吃精緻白麵粉製成的白麵包是富豪的象徵，那精篩剩下的麩皮雜粉做成的黑麵包是窮人吃的，這與早期臺灣有錢人吃白米飯的道理一樣，曾幾何時那多穀雜糧做成的黑麵包、粗食五榖飯才是健康時尚的主流。



　　黑麵包不再只是黑裸麥而已，很多五穀種子，大麥、燕麥、蕎麥、大豆、亞麻仁、葵花子、南瓜子都可以是麵包材料，所以麵包除了技術外，最重要還是食材的選擇。可以說：「五穀雜糧是上天賜給人類的恩典，麵包是人類製造的果實。」作為主食的麵包，要選擇天然穀物食材，用好油做出低油、低糖、低鹽、高膳食纖維的健康麵包；當點心的麵包，就可以選擇各種多變化食材，可以觸動味蕾的多變化麵包。



　　《麵包?究極》這本書教導大家認識世界各種知名的麵包，也讓大家更懂得麵包，進一步可以製作麵包，創作麵包，享受人類利用上天的恩典──各種穀類製造出的幸福果實。



推薦序二



早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜�施坤河　中華穀類食品工業技術研究所副所長



　　當收到大是文化的邀請推薦時，我非常好奇是怎樣的一本書？原來，本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識，加上與眾不同的美味吃法。因此，促使我這教做麵包二、三十年的人，有著很高的興致要先睹為快。



　　看了《麵包?究極》後，這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書，只有配方、作法，很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文，將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。



　　我們常吃麵包或是吃人家配好的，迷惑著麵包配什麼更好吃？書中另一特色，告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯，甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且，不同時間有不同吃法，早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜。



　　如法國前菜料理，布里歐搭配香腸、鵝肝；多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味；義大利下酒點心佛卡夏；黑麵包配羅宋湯；丹麥酥皮花卷拿來過生日；芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀！利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料，例如黑啤酒加德國結，日本清酒配紅豆麵包，紅酒配黑麥麵包，白酒配法國面麵包。



　　書中製作麵包配料的含概範圍很廣，從小麥、黑麥、雜糧、果乾，到各種不同餡料，也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明，不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。



　　以前對麵包的認識，常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包，這本書擴充了麵包的領域，歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包；美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包；亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史，研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜，如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。



　　你不用出國，只要試著製作書上的麵包，便可以享遍世界113種麵包，或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後，麵團產生不同軟硬度，產品有著不同的造型、組織和口味，一個麵包展開你更有品味的生活。



　　找好書不容易，一本好書會陪著你成長、精進技術，解決問題，作者花了很多時間蒐集、製作，不只說麵包的故事，更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後，參加比賽的選手，可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法，提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界，一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。



前言



麵包的美味，我最了解



　　了解深奧的麵包世界，你將發現生活原來有這麼多樂趣！



　　全世界的麵包將近五、六千種，在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅，烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場，更向前邁進了一大步。



　　這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。



　　麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法，能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀，不僅呈現材料混搭而成的不同變化，也是麵包師傅們創作藝術的表現。



　　有一天，當你買到了喜歡的麵包時，可以試著用書中介紹的不同吃法，更增添麵包的美味。



　　像是下午茶時搭配咖啡享用要配什麼麵包？或是喜歡的配料適合夾入哪個種類的麵包，做出來的三明治最對味；晚餐時，還能用麵包當容器，煮道麵包濃湯等。一天三餐，麵包都能為餐桌增添更多香味和色彩。



　　自己親手揉製、烘焙出來的麵包，吃起來就是特別美味！不妨跟著書中的全圖解，從最基本的麵包捲，開始挑戰看看吧？



　　在閱讀本書的過程中，你將更加了解關於品嚐、選購、製作麵包的許多知識，走入麵包的獨特魅力中。