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麵包の究極:日本最權威麵包研究機構告訴你,怎麼吃?怎麼做?

麵包の究極:日本最權威麵包研究機構告訴你,怎麼吃?怎麼做?

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9789865770310
井上好文
大是文化
2014年4月30日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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ISBN:9789865770310
  • 叢書系列:EASY
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 22 cm / 普通級
    EASY


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















      排隊、揪團、等待、花高價,甚至拜師、學藝、鑽研……

      麵包,光是聞,就能得到幸福感,所以我們對她執迷。

      日本最權威的麵包研究機構,破天荒第一次出書,把所有祕密告訴你,

      怎麼吃?怎麼做最好吃?





    不出國,也能買到世界各國的麵包

    【推薦序】麵包與幸福,是真情好伴侶!�王麗珠

    【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜�施坤河

    【前言】麵包的美味,我最了解

    【本書使用說明】麵包的究極,這樣看最清楚!



    Part 1 頂尖行家,帶你享遍世界113種麵包

    德國麵包,獨特的微酸口感,易於保存

    德國白麵包不夾培根,搭配清爽的肉品及蔬菜

    聖倫麵包──清爽優雅,襯托出配料的特色

    花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包,趁熱吃

    德國扭結──獨特鹹香,配上一杯啤酒,最棒!

    小麥麵包,德國最熱賣的溫柔香

    黑森林麵包,有餡沒餡,吃法不一樣

    裸麥麵包,適合初次嘗試黑麥麵包入門者

    鄉村麵包,表面木紋,德式麵包的代表

    裸麥餐包,極富嚼勁

    香草餐包,令人驚喜的特殊香氣

    黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食

    全穀麵包,隔天再吃才是黃金賞味期

    蒸烤4∼20小時,粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃

    史多倫麵包,被積雪覆蓋的聖誕麵包

    葡萄乾餐包,酸甜水果,老少皆愛

    酥塔麵包,酥脆甜香令人著迷

    柏林甜甜圈,為鼓勵勇敢戰士誕生

    罌粟籽麵包塔,德國版紅豆麵包

    堅果麵包捲,適合搭配咖啡



    奧地利,麵包和國家一起繁華興盛

    凱撒麵包,二小時之內的皇冠

    牛角麵包,細緻柔軟與眾不同

    奶油起司麵包──有料的書

    葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」

    脆麵包棒,鹽棍造型、可頌捲法

    堅果彎麵包,口感像餅乾的酥脆點心

    維也納圓蛋糕,喜慶、祭典的傳統點心

    果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包

    瓦豪麵包,出身尋常店家的經典款



    瑞士,與起士一起享用的麵包

    辮子麵包,沿襲古風、周六大賣

    提契諾,成串的小巧麵包

    肉桂條,少女美腿麵包



    法國種類豐富、口味多

    長棍麵包,最簡單的美味、考驗師傅功力

    巴黎麵包,加粗版長棍

    細棍麵包,為了吃皮、長棍變細

    短棍麵包,亞洲人最愛

    法國圓麵包,Q彈可裝湯

    麥穗麵包,培根麵包的經典造型

    香菸盒麵包,眼睛一亮,吃硬也吃軟

    蘑菇麵包,看看上蓋有沒有翹起來

    開口笑麵包,扎實又飽足

    橄欖型麵包,簡單樸實的一刀切

    法國鄉村麵包,巴黎人懷念的老祖母滋味

    洛代夫麵包,挑戰麵包師傅功力

    農家餐包,長棍加洛代夫

    天然酵母麵包,隔天吃最好吃

    麩皮麵包,表裡如一的「完整」健康

    核桃餐包,行家吃法你會不會?

    法國白麵包(吐司),口感柔軟、令人難忘

    布里歐,搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜

    可頌,從瑪麗皇后嫁過來開始

    巧克力夾心麵包,選外皮顏色較深的



    義大利麵包,每一個都有與眾不同的個性

    巧巴達,口感Q彈的小麥香拖鞋

    佛卡夏,披薩的原型本尊

    義大利麵包棒,拿破崙最愛的爽脆

    羅塞達,玫瑰花瓣大小決定口感

    潘那多尼,蛋糕失手,成了多尼的麵包

    黃金麵包,雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪

    鴿子麵包,復活節的象徵



    丹麥麵包,風靡世界的多層酥軟口感

    丹麥酥皮麵包,成了國家代名詞

    多穀麵包,魚肉料理最對味

    丹麥酥皮花卷,內香濃、外酥脆、壽星萬歲

    哥本哈根麵包,奧地利認定的丹麥代表作

    施潘道麵包,出爐就吃,哪能等到回家

    丹麥巧克,內餡蘋果丁,畫龍點睛



    芬蘭麵包,寒冷國度的優質健康麵包

    芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包,怎麼吃才好吃?

    芬蘭黑麥麵包,最適合第一次品嚐的人

    馬鈴薯麵包,糖漿加馬鈴薯泥,淡淡甜味

    黑麥薄餅,不當披薩,而是吐司

    黑麥圈,棍子串起來就像老唱片

    芬蘭人的傳統早餐--米派



    英國麵包,下午茶文化中的最佳配角

    「滿福堡」麵包──英式馬芬,內行人這樣吃

    英國白麵包,三明治從這來的

    司康,貴族的英式下午茶



    俄羅斯麵包,慶典和家庭料理中都常見

    俄羅斯炸麵包,放冷五分鐘吃,最好吃!

    黑麵包,放上一天搭配羅宋湯,最棒!



    土耳其,多樣化的扁平麵包

    土耳其白麵包,吃法多變

    土耳其披薩,單純帶勁、變化豐富

    拉瓦什,與咖哩最對味



    中近東國家,充滿特色的麵包

    皮塔餅,軟Q焦香,適合夾著配料吃



    美國麵包,融合多國文化

    貝果,星期天的早餐

    小餐包、大亨堡,最稱職的配角

    舊金山酸麵包,從淘金糧到當地特產

    日本甜點始祖──馬芬,烤熱吃最好吃

    甜甜圈,在荷蘭有遠親

    肉桂捲,有自己的紀念日

    白麵包和重口味料理最速配

    全麥麵包,淋上蜂蜜



    巴西麵包,跟著天氣變化

    巴西起司球,Q彈爽口的起司小點心



    墨西哥麵包,跟玉米密不可分

    塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅



    印度麵包,搭配重口味辛料理

    南餅,印度咖哩的最佳良伴

    麥香烙餅,和白飯一樣重要的印度主食

    炸麵餅,讓咖哩的口感更溫和



    中國,用「蒸」的麵包

    饅頭,點心、主食都適合

    包子,柔軟外皮與餡料的完美結合

    花捲,花瓣造型的饅頭



    日本麵包,加入和風元素的麵包文化

    吐司,分成山形和普曼

    餐包,為學生營養午餐而研發

    咖哩麵包,靈感來自炸豬排

    紅豆麵包,原本是天皇御用

    螺旋麵包,小時候的甜美古早味

    果醬麵包,木村屋第三代接班人發明

    克林姆麵包,從泡芙的靈感而來

    波羅麵包,永恆經典,就像日出

    【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包

    【專欄】怎麼切麵包?口感吃起來最頂極

    【專欄】丹麥麵包,便利商店跟麵包店哪裡不同?



    Part 2 從外行變內行,全照片圖解材料與製程

    作麵包的必需材料,比你想的還簡單!

    小工具,讓你做起麵包更方便

    麵包製法,有七種最具代表

    基礎手工麵包──奶油捲

    一個麵團,變身熱狗捲與火腿捲

    紅豆麵包,在家也能動手做

    學會基礎麵包,你就能開間麵包店

    【專欄】麵團的成形方法決定口感

    麵包店的技術,利用自解法做法國麵包



    Part 3 麵包怎麼吃?美味才究極?日本研究麵包最權威機構告訴你

    切法,會改變外觀與口感

    加熱,善用烤箱和微波爐

    冷凍保存,賞味期限延長至一個月

    不同時間有不同吃法

    活用各種配料,最佳創意組合

    手工抹醬,做出不輸名店的好滋味!

    一點變化,成創意料理

    內行人才懂──麵包與飲品的美味關係

    方便、有趣的烘焙小工具

    具有八千年歷史的麵包

    【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包,還有專賣店



    【特別收錄】麵包烘焙用語集

    【特別收錄】日本知名店鋪一覽表





    推薦序一



    麵包與幸福,是真情好伴侶!�王麗珠 愛吃麵包打造健康麵包品牌創辦人、馬可先生麵包坊公司總經理




      六千年前人類開始懂得製作麵包,讓生活繽紛了起來,我有時會想,當人類將麵包拿掉,世界會變成什麼樣子?我難以想像那生命的空洞有多大,麵包與幸福感絕對是真情好伴侶,所以,有「麵包」的愛情更踏實長久。



      書上說,沒有人能像作者井上好文,把麵包的美味奧祕說得那麼清楚;我說,沒有人能像井上好文將世界各國代表性麵包,說得那麼清楚易懂。讓你用最短的時間,走一圈世界麵包博物館,認識他們。知道麵包後才能了解,了解後才能進一步探討;探討後才能懂麵包、選擇麵包,創作麵包。懂麵包後,你會發現麵包達人有點像藝術家,選擇不同材料,不同風格型式,加上自我的理念思想,憑著爐火純青的技巧,如行雲流水般創造出自己的作品。



      有些人選擇甜蜜濃郁食材,創作出的美味讓你舌尖顫動、愛死那種感覺,副作用是體態容易變形,只能偶而食之;有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材,清香淡雅,創作出溫柔的美味,久而不膩,營養豐富,精神體力都變好,雖不能讓舌尖震撼,卻讓你思思牽掛,永遠離不開它。



      有些麵包走了幾世紀永不改變,始終一個樣子;有些麵包隨著世界交流,不斷融合、變化創新,外表可能不變,卻早有多國身分,到最後甚至連外表也變了。12世紀開始,吃精緻白麵粉製成的白麵包是富豪的象徵,那精篩剩下的麩皮雜粉做成的黑麵包是窮人吃的,這與早期臺灣有錢人吃白米飯的道理一樣,曾幾何時那多穀雜糧做成的黑麵包、粗食五榖飯才是健康時尚的主流。



      黑麵包不再只是黑裸麥而已,很多五穀種子,大麥、燕麥、蕎麥、大豆、亞麻仁、葵花子、南瓜子都可以是麵包材料,所以麵包除了技術外,最重要還是食材的選擇。可以說:「五穀雜糧是上天賜給人類的恩典,麵包是人類製造的果實。」作為主食的麵包,要選擇天然穀物食材,用好油做出低油、低糖、低鹽、高膳食纖維的健康麵包;當點心的麵包,就可以選擇各種多變化食材,可以觸動味蕾的多變化麵包。



      《麵包?究極》這本書教導大家認識世界各種知名的麵包,也讓大家更懂得麵包,進一步可以製作麵包,創作麵包,享受人類利用上天的恩典──各種穀類製造出的幸福果實。



    推薦序二



    早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜�施坤河 中華穀類食品工業技術研究所副所長




      當收到大是文化的邀請推薦時,我非常好奇是怎樣的一本書?原來,本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識,加上與眾不同的美味吃法。因此,促使我這教做麵包二、三十年的人,有著很高的興致要先睹為快。



      看了《麵包?究極》後,這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書,只有配方、作法,很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文,將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。



      我們常吃麵包或是吃人家配好的,迷惑著麵包配什麼更好吃?書中另一特色,告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯,甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且,不同時間有不同吃法,早餐吃天然、午餐配雜糧,晚餐當下酒菜。



      如法國前菜料理,布里歐搭配香腸、鵝肝;多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味;義大利下酒點心佛卡夏;黑麵包配羅宋湯;丹麥酥皮花卷拿來過生日;芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀!利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料,例如黑啤酒加德國結,日本清酒配紅豆麵包,紅酒配黑麥麵包,白酒配法國面麵包。



      書中製作麵包配料的含概範圍很廣,從小麥、黑麥、雜糧、果乾,到各種不同餡料,也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明,不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。



      以前對麵包的認識,常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包,這本書擴充了麵包的領域,歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包;美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包;亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史,研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜,如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。



      你不用出國,只要試著製作書上的麵包,便可以享遍世界113種麵包,或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後,麵團產生不同軟硬度,產品有著不同的造型、組織和口味,一個麵包展開你更有品味的生活。



      找好書不容易,一本好書會陪著你成長、精進技術,解決問題,作者花了很多時間蒐集、製作,不只說麵包的故事,更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後,參加比賽的選手,可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法,提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界,一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。



    前言



    麵包的美味,我最了解




      了解深奧的麵包世界,你將發現生活原來有這麼多樂趣!



      全世界的麵包將近五、六千種,在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅,烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場,更向前邁進了一大步。



      這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。



      麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法,能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀,不僅呈現材料混搭而成的不同變化,也是麵包師傅們創作藝術的表現。



      有一天,當你買到了喜歡的麵包時,可以試著用書中介紹的不同吃法,更增添麵包的美味。



      像是下午茶時搭配咖啡享用要配什麼麵包?或是喜歡的配料適合夾入哪個種類的麵包,做出來的三明治最對味;晚餐時,還能用麵包當容器,煮道麵包濃湯等。一天三餐,麵包都能為餐桌增添更多香味和色彩。



      自己親手揉製、烘焙出來的麵包,吃起來就是特別美味!不妨跟著書中的全圖解,從最基本的麵包捲,開始挑戰看看吧?



      在閱讀本書的過程中,你將更加了解關於品嚐、選購、製作麵包的許多知識,走入麵包的獨特魅力中。




    其 他 著 作