【編輯部序】
由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材，而且產量相當穩定，因此，作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言，雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。
再者，近年來健康意識上升，雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因，成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味，清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。
為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品，我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體，以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等基本作業，並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們，從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力，以作為料理上的指導。
不只是雞肉，一般而言，其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪，就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程，能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮，就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品，進一步地瞭解雞肉的魅力，由此充分發揮本書功能的話就太好了！
日本柴田書店書籍編輯部
