推薦序1
1991年一個夏天的早上，我接到一通很有意思的電話，對方在俄亥俄州有名的克里夫蘭醫療中心（Cleveland Clinic）擔任外科醫師。他讀了最近刊登在《紐約時報》上的一篇報導，是關於我針對中國人飲食、生活型態和健康所做的研究。他對我的初步研究成果很有興趣，並邀請我在那年秋天於亞利桑那州土桑市舉辦的研討會上演講。他為那次研討會訂了很有野心的主題：「全國第一屆消滅與預防心血管疾病研討會」。
光主題本身就足以吸引我接受他的邀請。然而另一件事也讓我印象深刻，就是這位耶瑟斯汀醫師得到許多知名心臟專家的支持，包括佛萊明罕心臟試驗（Framingham Heart Study）的主持人卡斯特里（William Castelli），以及歐寧胥（Dean Ornish）醫師。歐寧胥醫師的研究結果顯示，心臟病是可能藉由改變飲食和生活型態逆轉的，此說近來也得到許多認同。這個研討會可說是充滿挑戰（這還是說得保守的）。在我當時身處的學術環境中，光宣稱飲食和心臟病可能有一丁點兒關連，就已經很驚世駭俗了。想要「消滅」心血管疾病？那可真是觀念大突破。
結果研討會非常成功，也很讓人興奮。耶瑟斯汀醫師與迪士尼公司執行長艾斯納（Micheal Eisner）在佛羅里達奧蘭多合辦的下一個研討會也十分成功。
這已經是多年前的事了。在那之後，我和太太凱倫就開始與耶瑟斯汀醫師（朋友都稱他小耶）和他那精力充沛的太太安（兩人是同事）熟識起來。我常常與他同台演講。我也逐漸了解他卓越的研究及其結果，和這些結果蘊含的重大意義。
耶瑟斯汀醫師的研究，是過去這個世紀以來最嚴謹、最重大的醫學調查之一。他想要滅絕心血管疾病的目標，也許無法在我們的有生之年實現，但他的確告訴我們那是可以企及的目標，也告訴我們該如何努力。他不顧來自現有醫療體系的龐大反對力量，努力研究，盡心教導社會大眾他學到的一切。這些都證明了他個人和專業上的勇氣與正直。
無論是對健康有興趣的一般人，或從事臨床與醫學研究的專家，都該閱讀本書。有些人可能無視於書中的訊息，那麼他們就要自負後果。無論現在或未來，都不會有任何靈丹妙藥或醫療技術能與書中的發現相提並論。
坎貝爾（T. Colin Campbell），
康乃爾大學營養生物化學榮譽教授，《救命飲食》（The China Study）共同作者
推薦序2
蔬食促進心健康
看了耶瑟斯汀醫師的這本書，第一個想法是和我的理念相同。我當初會寫《吃好心臟病》一書，也是源自於病人的經驗。當我們看到許多病人一而再、再而三地接受侵入性治療，而血管依然持續硬化時，我們就會去尋找治本而非治標的辦法，結果得到同樣的答案：飲食是最重要的因素。其實我們的老祖宗早就告訴我們：「病從口入！」。
耶瑟斯汀醫師所任職的克里夫蘭醫療中心是世界最知名的醫院之一，而他與發明心臟血管繞道手術的法華羅洛（Rene Favaloro）醫師還曾經共用一個置物櫃，雖是巧合，但卻發展出兩種極端不同的醫療之路，一是侵入性的治療（繞道手術）；一是採取非侵入性的治療（食療）。
耶瑟斯汀醫師看到一個又一個裝血管支架，接受氣球擴張術的病人在治療沒幾年後又發病。這些數據表示造成心臟病的根本問題沒有獲得解決，所以他開始找文獻蒐集資料，發現原來「四低一高」，低鹽、低糖、少油、低膽固醇、高纖維的「健康食療」才是最好的方法。
後來他的同事介紹了二十多位已經做過「介入性治療」且無法再積極治療的心血管病人給他，接受食療法。結果，二十年之後，這些病患依然無恙。
書中也傳達一個觀念，就是：「食療遠比藥療或侵入性治療重要」。一般來說，我會建議病人在飲食控制之外，搭配適度的運動及放鬆情緒；而本書最特別之處，則是作者強調只需要每日徹底嚴格執行食療，尤其是嚴格管控「油」的攝取，就能改善心臟病症狀。曾有病人的膽固醇因此從三百多降到一百多。這群身上懷著「未爆彈」的病人，只是控制了吃進嘴巴的東西，就多活了二十多年，是食療的臨床實證。
本書強調全麥、全糙米的全食物觀念，不吃肉、不食奶蛋、不碰油膩，絕不在週末放鬆大吃。並提供許多西式食譜可供參考。
如《黃帝內經》所說，下醫治已病之病，中醫醫欲病之病，上醫則醫未病之病。《這樣吃，心血管最健康！》是實踐健康促進觀念的一本好書。不要把精神、金錢花在生命末端的治療上，只要能接受書中觀念，落實在每日的蔬果飲食中，也可加上運動、保持好心情，相信人人都能遠離心血管疾病的威脅，永保幸福健康、輕安自在。
林俊龍
慈濟基金會醫療志業執行長暨心臟內科專科醫師
前言
本書內容取材自二十三名男性和一名女性的戲劇化經歷。他們大約二十年前抱著絕望的心情前來找我。當時我在夙負盛名的克里夫蘭醫學中心工作。多年來，這家醫院是公認的全球心臟醫療翹楚。我的同事的確為醫學界引入許多卓越的革新醫療技術。
然而外科醫師對這個致死疾病的治療方法卻很有限。面對許多病人（本書就是要獻給他們的），醫師只能說自己已經束手無策。
無論對病人或醫師而言，這都是最難受的一刻。事實上，這等於向病人宣判死刑。1985年，許多病人就面臨這樣的處境。要知道，這些病人來到我辦公室時都非常絕望——生理上如此，心理亦然。
一開始許多人都受惠於醫學中心提供的侵入性手術治療，然而讓他們最感沮喪的是，他們發現過去接受的這些治療（開心手術、血管修復術、支架置放術，以及各種藥物治療），似乎不再奏效。幾乎所有男病人都失去了性能力。大部分病人仍出現胸痛（即所謂心絞痛）的可怕症狀，有些人嚴重到無法躺下，只能坐著睡。只有少部分病人還能走較長的路，有些人就連走到房間另一頭都必須忍受劇痛。事實上，許多病人根本可說是行屍走肉。
毫無疑問的，他們就是因為完全走投無路了，才會同意我訂出的嚴苛條件，加入這項我深信不疑的治療試驗。
我向他們解釋，對於任何早已習慣油炸速食、厚牛排、濃郁乳製品的人而言，這種割捨是很不容易的。但他們若準備好接受我要求的飲食方式（其實這跟全球三分之二人口吃的食物殊無二致），我保證我們一定可以推翻他們醫師所宣判的死刑。在試驗過程中，我們可以證明，美國排名第一的致死疾病——心臟病，不過是隻可以打敗的紙老虎，而且連手術刀都用不到。
如今人們普遍了解，你吃的食物和你是否會罹患心臟病脫不了關係。然而在我開始研究的年代，這個觀念還不為人知。我自己也是因為感受到威脅（家族裡每個人都早逝），才會開始嘗試改變命運，想出這個低脂蔬食營養計畫。在此同時，住在美國西岸的歐寧胥醫師也開始走上同一條道路。當時我們身處美國大陸的兩端，完全不認識，也沒聽過對方。
當初那些被告知自己希望渺茫，前來找我的病人，在二十年後的今天，幾乎都還健在。他們的血管疾病已經消失了。他們是活生生的例子，證明你我只要願意接受必要的改變，就能擺脫心臟病的糾纏。這些病人也賦予我寶貴的信心，讓我得以繼續為數以百計的病人諮商並治療。
這本書要獻給我最初的那些病人，為了我們一起經歷過的冒險——在這項治療心血管疾病的試驗中拓荒；也為了他們拾回性命、並在追求不同飲食和生活型態過程中重獲生之喜悅。這個飲食計畫也能提供你一條簡單、基本而充滿希望的道路，讓你走向漫長而豐富的生命。
現在就請來聽聽這個關於我的病人、我們的研究，以及我們從中學到什麼的故事。
