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觀光餐旅概論:餐旅達人必備的學習秘笈

觀光餐旅概論:餐旅達人必備的學習秘笈

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9789577845481
吳勉勤
華立圖書
2014年6月01日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789577845481
  • 叢書系列:觀光餐飲叢書
  • 規格:平裝 / 404頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    觀光餐飲叢書


  • [ 尚未分類 ]











    本書特色



      本書內容係整合觀光餐旅業經營理念、服務品質管理以及職業前程規劃與未來發展等重要概念,兼具理論與實務之功能。



      本書藉由各章之個案說明導引,加深讀者的理解,同時案例分析亦能夠促進思考,強化學習效果。書末的重要字詞,則依英文字母順序編排成索引,供讀者方便檢索或參考。



      本書堪為觀光餐旅科系及業界在職進修者,提昇一己本職學能及職場上之技能,最佳之專業參考書籍。






    第一章 概論

    第二章 膳食規劃

    第三章 食品添加物

    第四章 認識食物材料

    第五章 細菌性食品中毒

    第六章 細菌性以外食品中毒

    第七章 採購驗收與庫房管理

    第八章 餐飲業工作與人員管理






    自序



      觀光餐旅業 (Hospitality Industry) 屬於觀光服務業之範疇,其主要的消費對象為旅客。其興衰成敗全在乎是否能隨時掌握顧客需求,亦即是否以顧客需求為導向,因為沒有比從消費者的建議,更具有真實性,也沒有比研究消費者行為更具挑戰性,這需要大智慧,才能游刃其中;經營管理者應如何決勝於餐旅業競爭的市場環境之中,值得我們大家共同探討與深思。



      服務業在全球市場所佔之比例,約有七成以上,這顯示服務業在其他所有產業中之重要性。餐旅業既屬服務業之一環,除了有形產品之外,無形產品(即服務)尤其重要。在科技快速發展之下,人們生活水準日益提高,對於生活品質重視程度不斷提升,再加上消費意識抬頭,人們更加重視服務的水準,例如:服務員的服務態度、服務效率、服務速度等,衍然已成為一種趨勢。為求永續經營,從事於餐旅業者必須隨時充分瞭解消費者的需求動向,配合市場環境及供需法則,確實做好需求調查,才能有效掌握市場脈動。



      觀光餐旅業既屬一項廣義解釋之行業(營利事業),各行業各有其「產品(product)」。其產品可概分為有形與無形兩種,前者包括餐飲、設備(設施)、環境等,後者則是指服務而言。前後兩者對於一個企業而言,皆不可偏廢,產品除了應具備其獨特之特色 (characteristic) 之外,無形的「服務」尤其重要。



      孫子兵法中,曾說「知己知彼,百戰百勝」,如用於當下市場競爭的環境之下,對於企業而言,確有當頭棒喝之效用。企業生存的本能,必須藉助外在各種條件之配合,包括人、時、地、事、物等因素,因此只有贏得消費大眾的青睞,才能打開顧客的心扉,而默默地努力工作,僅是邁向成功的第一步,唯有聰明而有智慧地工作,才是成功的關鍵 (key) 所在。



      郭台銘曾說:「我不是天才,因為天才只能留在天上,我們頂多是人才,但要有執行力才算數。每個人每天都會有時間的壓力、品質的壓力、成本的壓力,沒有壓力不是『工作』?而是『玩耍』。本人深有同感,欠缺壓力還會使我衰老。去年,我們的表現平平。今年,我們目標都已確定,時間過了六個月,雖然暫時達成不佳,但我仍深具信心,景氣、SARS 並不可怕。怕的是沒有危機意識,沒有檢討的能力,沒有執行的能力。」



      任何企業均有其生命週期 (Life Cycle),觀光餐旅業亦不例外,如何掌握時機與契機,適時「切」中消費者的需求,好比中醫運用「四診心法」所言之「望、聞、問、切」手法,瞭解病患之病情,才能對症下藥,因此「切」中顧客的「脈」,較之於一味推銷更為有效;換言之,經營管理者需隨時調整其經營方針,掌握顧客實際需要,始能於市場中佔有一席之地。



      本書共分為柒篇,第壹篇為緒論篇,介紹服務業的概念、餐旅業的定義與屬性,及餐旅業的發展過程與影響;第貳篇為旅行業篇,介紹旅行業的發展、旅行業的類別及組織、旅行業從業人員之職掌及經營概念;第參篇為旅館篇,介紹旅館業的發展、旅館業的類別及組織、旅館從業人員之職掌及經營概念;第肆篇為餐飲篇,介紹餐飲業的發展、餐飲業的類別及組織、餐飲從業人員之職掌及經營概念;第伍篇為服務品質,介紹服務品質管理及其改善作法;第陸篇為休閒旅遊篇,介紹休閒與遊憩需求的內涵、休閒旅遊市場規劃與未來發展;第柒篇為總結篇,介紹觀光餐旅從業人員之職業道德觀、觀光餐旅從業人員之條件、觀光餐旅業的未來發展與職業前程規劃。另於各章節當中,亦編排有相關專論案例,提供參閱並資增廣見聞。



      本書編寫內容係配合實務案例說明,盡量列舉相關之案例(實務櫥窗及管理新知),其中各章之後附有問題與討論,可增進研讀過程中之理解與進一步延伸思考,足以提供任教大專院校或於高中(職)校相關科系授課老師參考運用,同時,亦可供初學者、從事於觀光餐旅相關行業者,及已在社會工作且有興趣瞭解觀光餐旅業之人士閱讀,為一實用之教學及參考用書。



      撰寫期間雖力求充實,惟疏漏之處,在所難免,尚祈各界賢達先進,不吝賜教與指正。



    吳勉勤?? 謹識




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