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二樓書籍分類
 
巔峰的廚藝:──新加坡御廚郭文秀百道料理聖經──

巔峰的廚藝:──新加坡御廚郭文秀百道料理聖經──
9789869067614
郭文秀/作
策馬入林
2014年7月01日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
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ISBN:9789869067614
  • 叢書系列:Cooking
  • 規格:精裝 / 280頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    Cooking


  • [ 尚未分類 ]












    本書共分兩大部分。





    關於作者

    自序

    推薦序一 法國米其林大廚Michel Roux Junior

    推薦序二 國際知名日本大廚和久田哲(Tetsuya Wakuda)

    成為主廚之路

    當上大使館的主廚

    松露二三事

    與朋友合夥的第一家餐廳

    我在台北的小窩

    我最愛的小吃攤

    熬湯達人

    一輩子的好朋友

    一位時常帶給我啟發的名廚好友

    為李光耀先生下廚

    最完美的女主人



    基本篇

    •基本工

    •廚房必備聖品

    •綜合香料

    •洗鍋

    •收乾

    •高湯

    ?? 雞高湯

    ?? 魚高湯

    ?? 龍蝦高湯

    ?? 蔬菜高湯

    •肉汁

    ?? 雞汁

    ?? 小牛肉汁

    ?? 羊肉汁

    •佐醬

    ?? 白醬

    ?? 黑松露奶油醬

    ?? 馬賽魚醬

    ?? 馬德拉酒醬

    ?? 葡萄乾醬

    ?? 紅酒醬

    ?? 油醋醬

    ????? 巴薩米可油醋醬

    ????? 鯷魚油醋醬

    ????? 檸檬油醋醬

    ????? 松露油醋醬

    ????? 覆盆子油醋醬

    ????? 特級初榨橄欖油醬

    ?? 香檳醬

    ?? 蝦蟹醬

    ?? 薑汁醬油醬

    ?? 伏特加奶油醬



    •新鮮夏竹筍

    •天婦羅麵糊

    •香料醬

    •野菇醬

    •蘑菇泥

    •南瓜泥

    •馬鈴薯泥

    •馬鈴薯慕斯



    味道的平衡很重要



    開胃菜

    •炸肥肝球

    •油封培根洋蔥烤嫩馬鈴薯

    •煙燻鮭魚佐伏特加奶油醬及魚子醬

    •菜頭烤烏魚子

    •香料蝸牛

    •咖哩鹽蛇頭魚天婦羅



    前 菜

    •鵝肝佐焦糖薄酥皮黑松露凍

    •冬季黑松露蛋盅

    •生海螯蝦配夏松露

    •海螯蝦配煙燻魚子醬和伏特加奶油醬

    •生海螯蝦佐奧賽嘉魚子醬和香檳乳沫

    •尼斯風烤太平洋黑鮪魚肚



    沙 拉

    •夏日沙拉

    •卡維雍香瓜、黑色無花果、西班牙火腿及綜合生菜沙拉

    •煎鴨肝佐炒野菇及葡萄乾醬熱沙拉

    •炸櫻花蝦丸佐綜合生菜及炸蔬菜

    •柑曼怡香橙酒炒海螯蝦熱沙拉

    •甜白酒烤鵪鶉佐黑色無花果熱沙拉

    •烤烏賊佐蒜辣醬、烏魚子粉和綜合生菜

    •蒸大頭蝦佐辣龍蝦乳沫熱沙拉



    蔬 菜

    •起士櫛瓜花天婦羅佐嫩菠菜

    •野菇泥水煮蛋

    •什錦蘆筍佐羊肚菌奶油醬

    •甜菜片佐黃鬚萵苣及覆盆子油醋醬

    •西瓜丁烤櫻桃番茄熱沙拉

    •焗烤什錦蔬菜佐帕瑪森起士乳沫及濃縮波特酒

    •炒蘆筍水煮蛋佐洋蔥醬及蘆筍乳沫

    •烤蘿蔓杏鮑菇佐冬季黑松露



    義大利麵

    •油封豬頸寬扁麵佐新鮮夏松露

    •烏魚子髮絲麵佐烤櫻桃番茄

    •醃火腿筆管麵

    •黑松露海螯蝦鴨肝義式燉飯

    •金黃鳥巢麵配炒蟹肉

    •蟹肉米粉4





    •香草舒芙蕾龍蝦濃湯

    •鮮蘑菇夏松露卡布奇諾濃湯

    •野菇黑松露餃配中式鴨肉清湯

    •松露奶油醬韭蔥番茄湯

    •羅勒乳沫烤馬鈴薯湯



    撫慰人心的食物



    •阿嬤稀飯

    •蘇眉海魚粥





    •榛果油煎鮭魚佐巴薩米可醋花椰菜泥

    •水煮皇帶魚佐煙燻魚子醬和龍蝦慕斯

    •番紅花煎魴魚佐彩椒及橄欖油醬

    •高麗菜香蒸蘇眉魚

    •煎茴香烤絲鰭魚佐馬賽魚醬

    •薑蔥燉絲鰭魚

    酒的重要 174



    海 鮮

    •佩里戈爾式燴九孔

    •花椰菜泥烤干貝佐西班牙火腿及帕瑪森乳沫

    •泰式綠咖哩焗烤岩龍蝦

    •龍蝦紅酒醬煎龍蝦及鴨胗

    •龍蝦叻沙

    •碳烤煙燻龍蝦佐綠蘆筍及蝦蟹醬

    •櫛瓜花鑲蟹肉干貝嫩蔬菜佐蝦蟹醬

    •墨魚墨汁燉飯

    •烤生蠔蛤蜊佐香檳乳沫



    肉類

    •蜂蜜覆盆子油醋醬烤沙朗鴨佐芹菜根泥

    •黑松露馬鈴薯慕斯雞汁烤春雞

    •新加坡海南雞飯沙拉

    •烤羔羊肩配煙燻茄子和炒馬鈴薯

    •烤小牛肋海螯蝦佐蝦精蔬菜絲

    •白醬燉小牛肉佐阿爾巴白松露

    •烤牛腰肉牛肝菌佐紅酒醬

    •楊氏咖哩無骨牛小排

    •馬德拉葡萄酒醬煎牛小排

    •紅酒烤牛尾搭馬鈴薯泥、櫛瓜和夏季蔬菜

    •豆皮炸鴨肝捲

    •東方香料波特酒醋燴豬肚



    起 士

    •烤蒙多瓦起士搭脆薄吐司及冬季黑松露

    •烤米摩勒特起士佐柿子片搭榛果油醋醬

    •佛姆德阿姆博特起士配梭甸甜酒凍



    甜 點

    •荔枝香草冰淇淋香檳凍

    •野藍莓烤布蕾

    •焗烤白桃焦糖酥皮佐檸檬馬鞭草冰淇淋

    •烤黑色無花果佐香草冰淇淋

    •可麗露

    •葡萄柚汽水金巴利冰沙

    •椰奶炸香蕉佐椰糖熱巧克力醬

    •甜點拼盤:巧克力慕斯、高山茶烤布蕾、蘋果塔和覆盆子果露



    廚具

    ?鑄鐵鍋

    ?其他鍋子

    ?溫度計

    ?刀子

    ?抹刀

    ?烤肉叉

    ?日式尖金屬筷

    ?木杓

    ?圓形金屬切割器

    ?蔬果脫水器

    ?手持式攪拌器

    ?刨絲器

    ?其他廚房用具

    後記──創造巔峰之後

    索引






    推薦序



    ●沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀




      在我的事業生涯中,我在「加夫洛許餐廳」(Le Gavroche)遇到過也訓練過不少日後可能成為廚師的人。其中有少數人,後來的確成了超級巨星,有些人則在第一關就慘遭淘汰,大多數的人情況則是:廚藝雖然過得去,卻少了那種可以把人推上顛峰的無形的天分。



      那些年裡,經常有求職者前來面試,有些是希望謀得全職工作,有的則只是想打打零工,累積點工作經驗。但我挑人非常嚴格,不是每個人都進得了我的廚房。還記得,文秀頭一回上門應徵時,我二話不說就回絕了他,雖然他只希望我給他個工作機會,連薪水都可以不要。但還好,文秀很樂於接受挑戰,而且具備了成功者必備的那種頑固特質。他告訴我,他擁有什麼背景,又為什麼來到倫敦。結果,他話講不到六十秒,我就要他住嘴。因為,我從他的眼神和談吐裡看到了他對食物的熱情、喜愛與尊重。我在那一刻就已經知道,文秀日後一定會成為大師級人物。我告訴他,隔天就可以來上班,上班時間從早上八點開始,下班時間則由他自己決定。畢竟,他是自願來這裡工作的,學習的機會掌握在他自己手中,我無權要求他一定要在我這裡工作多少時數或付出多少勞力。很快的,文秀便成為我們工作團隊的一份子。由於他很勤奮,再粗重的活都肯幹,廚房裡的其他廚師也很快都喜歡上他,並將自己的工夫傾囊相授。那時候的文秀就像個小小孩,走進了糖果店卻不曉得該看哪裡,只是不斷的嘗、不斷的聞,不斷的這裡摸摸那裡碰碰。每晚快下班時,在工作了整整十六個小時之後,他會拿出一本小小的筆記本,將他在那天所學到的點點滴滴都寫下來。



      一九九二年冬天,在我那裡工作了兩個月之後,文秀決定離職,但承諾會保持聯繫。後來,當我發現我原先的預言果然成真,我好高興。在我看來,關於世界美食的理解與認識,沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀。



    法國米其林大廚Michel Roux Junior




    其 他 著 作