「宴會」已是人際交往的主舞台

　　在現今的國際社會中，您可知道有多少的關係建立、重要決策與交誼溝通，甚至權力的角逐，是在「宴會」中發生的？成功的餐宴辦理，就是為良好的人際與事業，舖出一條康莊大道！



　　資深宴會辦理者的經驗與心法傳承

　　作者累積20年辦理宴會專案的豐富經驗，分享以主辦業主的角色，翔實分析宴會辦理過程中的各項細節與注意事項，教你如何辦理成功的餐宴，你也可以成為「宴會達人」！



　　按部就班的引導、直指宴會辦理的核心要點

　　本書討論與分享宴會的歷史、各式餐宴專案的組織目標與辦理原則，包括：宴會的組織與分工、目標與績效管理、預算編列、賓客如何邀請、座次如何安排、舉辦宴會的交通與場地注意要點、餐桌布局與擺設、菜色內容設計與翻譯、餐宴用酒實務、宴會進行的流程控管、評估與檢討，以及餐宴的創新與展望。



　　餐飲界的全新觀點

　　本書兼顧業主與業者的角色分析論述，是餐飲、觀光、公關、秘書、會展、婚顧等專業人士的必讀書籍，也是相關科系課程的必修學分！

本書內容重點與架構：

壹、對宴會的基本認識

貳、宴會部門的組織架構與分工

參、餐飲基本設備介紹與準備

肆、宴會專案的組織與管理

伍、預算編列與執行績效管理 ?

陸、賓客邀請

柒、座次安排禮儀實務

捌、宴會便利性與氣氛的營造：交通安排與場地佈置

玖、西式與中式餐宴桌面的佈局、餐具擺設與服務

拾、菜色安排與菜單設計

拾壹、宴會用酒實務

拾貳、外燴專案的辦理技巧

拾參、歐式自助餐會、酒會及茶會專案

拾肆、宴會專案在會議會展產業（MICE）的應用

拾伍、婚宴專案管理

拾陸、餐宴進行中的流程控管

拾柒、宴會結束後的評估與檢討

序



寫在前面的一些話－迎接餐宴服務組織與管理的新時代



　　自人類有了文明的歷史之後，「宴會」的舉行就成為人類群體行為相互交流與權力（包含著利益）競逐的重要場合。時至現代，宴會的辦理更結合企業管理與專案管理的思維與應用，「宴會專案」其實是一門橫跨許多專業領域的綜合性知識與學問，不只是單一學科內的研究，而其所探討的問題、資料的整理與歸納、理論與方法也跨越數個學科領域，其中包括餐飲、社會、心理、餐宴禮儀、國際禮賓、政治及專案管理等不同領域的整合分析與歸納；因此，「宴會專案管理」就是屬於一種「科際整合研究」（Interdisciplinary Integration Approach）。另一方面，「宴會專案」更是屬於實務上的應用，只有實際透過許多次不同性質與種類宴會的辦理，才能累積餐宴的寶貴經驗以及領略執行專案的訣竅。



　　現今社會餐宴的舉行非常頻繁，卻不代表「辦餐會」已是普為大眾熟知與認可的專門學問，還以為此等工作僅是「跟餐廳打電話訂位子」而已，而且，委託餐飲業者（餐廳飯店等）辦理餐宴的業主（團體與個人），往往並不具有基本的餐飲知識，更遑論還需更進一步的組織與管理技巧，也只能全權委託承燴的餐飲業者代為處理；然而，根據多年的觀察經驗，餐宴的成效在彼此間產生許多的認知落差。質言之，這些爭議與問題，並非全然皆可歸咎於餐飲業者的責任，而是委託者（業主）本身也有許多應該盡到的義務，因為業主必須居於「主人」的角色來思考，例如：主人（主辦單位）想要突顯如何的主題？有多少預算？賓客的性質如何？類似的問題與所具備的條件，只有主辦單位與負責宴會的辦理者才能瞭解與掌握，餐飲業者充其量只是居於協助與提供餐飲以及相關服務的角色而已，其中許多關鍵性的方向與目標，必須業主自己來做抉擇，宴會的成效（或說是成敗）也是辦理者自己要承擔的責任。然而，很諷刺的是，絕大部分的宴會辦理者只是偶有機會才接觸宴會的辦理，欠缺相關知能與經驗，多在摸索中結束宴會工作，如果能夠順利完成，只能說「運氣頗佳」，但對於宴會的籌辦來說，實際上必須整合多項資源而組織成一項專案，在當今的社會，不論國內與國際間，或是公務與私誼間，「宴會」的舉行非常頻繁，而成為一種人際關係互動的平臺（也可說是舞台），因此，「宴會籌辦」的理論與實務，便可自成一套專門的學科。



　　與宴會辦理相關的專門行業，近年來也頗為興盛，例如：會展公司、大型公關公司、婚禮專案公司、婚禮顧問、婚宴公司、宴會公司等，「宴會辦理」也為其營業外包項目之一，但許多是餐飲業者自行將本身的餐宴服務包裝與額外代辦繁瑣事務的專案，如果就角色而言，也還是站在「餐飲業者」的角度來營業，而且再把進一步的「宴會組織工作」納入營利的服務項目之中，可見對於「宴會的組織管理」的專業知識與經驗的掌握，也成為一項商機，當然消費者如果覺得經費許可，把此等工作全部外包以圖個一勞永逸，這也未嘗不可；但是，如果您自己或是所屬的單位或公司，必須自己處理所有辦理宴會的流程與工作，您該怎麼做？又該跟誰詢問？還是全然聽從承燴餐飲業者的說法？



　　作者從事國際禮儀、禮賓事務與餐會專案辦理工作已將近20年，除了累積實務經驗之外，也一直保持著對於禮儀與禮賓的相關事務的專注與研究的熱情；這本專書撰寫的原始動機，是有鑒於坊間許多有關於「宴會管理」或「餐飲管理」的叢書，許多是翻譯國外書籍，內容與實務多有不符核國內餐飲作業實務與習慣，甚至就迻譯的忠實度來說，仍有許多待斟酌之處，對讀者僅能做有限的參考。此外，其他有關「宴會管理」的書籍，實際上僅為「飯店餐飲宴會部經營」，而非真正的「宴會辦理與管理」，兩者實際上有很大的差異。而本書則是以「宴會辦理者」（organizer）的地位與宏觀角度來分析論述，兼顧業主與餐飲業經營者的立場與想法，本書亦可彌補現今相關書籍之不足，而成為全方面的宴會組織管理專書。



　　本書的章節內容涵蓋了宴會的歷史、有關餐飲部門的組織架構及分工、各式餐飲基本設備的認識、目標與績效管理、預算編列、賓客如何邀請、座次如何安排、舉辦宴會的交通與場地布置注意要點、餐桌布局與擺設、菜色內容設計、餐宴用酒實務；此外，更針對「外燴專案」、「婚宴專案」、新興的「會展產業」中的宴會詳述作業的實務內容，也針對宴會流程控管、評估與檢討分析。本書將重要觀念編排成圖表，圖片豐富，也容易讓讀者瞭解吸收，亦舉出許多實例討論，分享作者實務經驗，本書作為主要課程教材，除了對於傳統的餐飲科系外，也適用於「觀光」、「航空」、「會展產業」、「商業行政」、「秘書工作」、「婚顧產業」等科系與從業人員，屬於跨領域的實用書籍，面向更廣，也搭配目前產業的發展趨勢，對讀者來說，兼顧觀念與實務經驗，也居於餐飲業者及消費者（業主）的平衡眼光、立場與看法角度，甚至對教師而言，也具有相當的嶄新觀念與論述。在教學上，本書章節論述內容完整，教師可依學期時數、必修與選修等限制，斟酌挑選本書章節講授，而組合成不同的課程內容，如將本書完整內容為課堂內容，則可設計為兩學期以上的專業課程，對講授者提供相當大的彈性空間與幫助，對學習者而言，對於未來的工作更可提供堅實的知能與實務能力。



　　本書對於辦理宴會有興趣的學生與從業人士，是本於服務業的「易位思考」精神，讓讀者深刻瞭解與體認餐宴專案的業主所擔任的角色、定位與思考模式，從而協助餐宴專案籌劃者與餐飲業者共同經營與完成餐宴的辦理，相信這也將對於客戶的服務，更臻完善的境界！