◎日本五星級點心師傅的創意食譜



　　若想在小規模的咖啡館或餐廳中製作出美味的甜點，研發充滿創意的食譜、以及色彩繽紛的擺盤裝飾就是關鍵所在。



◎163道+甜點配料，皆有圖文說明



　　本書介紹超多創意甜點，從極簡易的單品到需要稍微花功夫的精緻點心，163道食譜都能滿足各位的需求。只要製作食譜中的任何一個甜點配料，靈活運用就能製作出另一道點心，還能隨意加入市售的各種食品材料，使用的彈性範圍大就是本書的最大特色。



◎靈活運用食材自製醬料，同時結合市售商品取其便利性：



　　例如果醬是一種同時含有甜味及水果酸味的食材，由於近幾年來出現一股熱門風潮，因此?? 市售商品的種類也很豐富。果醬不但可以混入冰淇淋中，還能?入蘇打做成飲料等，利用價值非常大。

冰淇淋甜點　８

簡單的冰淇淋甜點　８

香草冰淇淋＋核桃焦糖醬＋蛋捲皮麵糰杯　８．11

香草冰淇淋＋鳳梨薄片＋芒果百香果醬　９．11

香草冰淇淋＋蘋果醬＋蘋果片　９．11

香草冰淇淋＋抹茶碎餅＋抹茶白巧克力醬　12．14

香草冰淇淋＋糖漬黑櫻桃　12．14

香草冰淇淋＋糖漬漿果　13．14

巧克力冰淇淋＋巧克力奶油酥餅＋巧克力醬　13．15

冰淇淋＋醬料、酒類　16

巧克力冰淇淋＋蘭姆酒＋焦糖香蕉＋法式香草醬　16．18

香草冰淇淋＋蘋果白蘭地＋嫩煎蘋果　16．18

香草冰淇淋＋抹茶醬＋煙捲貝殼餅＋紅豆　16．18

香草冰淇淋＋百香果香甜酒＋鳳梨嫩煎＋碎杏仁煙捲餅　16．19

香草冰淇淋＋黑芝麻醬＋黑芝麻煙捲餅＋法式香草醬　17．19

香草冰淇淋＋開心果醬＋開心果餅底脆皮　17．19

香草冰淇淋＋榛果醬＋榛果餅底脆皮　17．19

雪酪．冰沙　20

柳橙冰沙＋糖漬柳橙皮　20．22

葡萄冰沙＋巨峰葡萄　20．22

荔枝冰沙＋椰果　20．22

草莓茴香酒雪酪＋草莓片　21．22

西洋梨雪酪＋紅酒糖煮無花果　21．22

番茄冰沙＋小番茄＋紅胡椒煙捲餅＋黑胡椒　21．23

葡萄柚冰沙＋金巴利酒覆盆子　21．23

日本大石李雪酪＋覆盆子法式棉花糖（or鬆糖）　21．23

咖啡冰沙＋卡士達醬　21．23

冰淇淋三明治　24

以香脆的杏仁蛋白霜做成冰淇淋三明治　24．26

法式棉花糖冰淇淋三明治　25．26

布里歐冰淇淋三明治　25．26

布朗尼冰淇淋三明治　25．27

司康冰淇淋三明治　25．27

冷凍慕斯　28

冷凍慕斯＆雙色水果

－－貝里尼擺盤法　28．30

－－盤裝法　28．30

桃子冷凍慕斯＆桃子果凍

－－貝里尼擺盤法　29．31

－－盤裝法　29．31

萊姆冷凍慕斯

令人驚喜的芒果百香果

－－貝里尼擺盤法　32．34

－－盤裝法　32．34

巧克力冷凍慕斯

蒙布朗加工

－－盤裝法　33．35

－－貝里尼擺盤法　33．35

清涼甜點　36

杏仁牛奶凍、奶酪etc.　36

芝麻牛奶凍　36．38

抹茶奶酪　36．39

把熱呼呼的抹茶倒入嫩薑牛奶布丁　37．39

水嫩咖啡牛奶凍　40．42

米香栗子巴伐利亞布丁　40．42

草莓牛奶布丁　41．43

百香果奶酪＆薄荷葡萄柚冰沙　41．43

杏仁布丁＆哈蜜瓜醬　44．46

芒果布丁　44．46

檸檬草奶酪＆糖漬黑櫻桃　45．47

蘆筍奶酪　45．47

香草．水果凍　48

檸檬草果凍　48．50

玫瑰花果凍　48．50

茉莉花茶凍　48．50

伯爵茶凍　48．51

柳橙果凍　48．51

檸檬萊姆凍　48．51

荔枝果凍　48．51

葡萄果凍　48．51

香檳凍　52

皇家基爾酒凍　52．54

萊姆香檳凍　52．54

覆盆子香檳凍　53．55

薄荷香檳凍　53．55

布丁　56

榛果布丁　56．58

開心果布丁　56．58

牛奶巧克力咖啡布丁　56．58

南瓜布丁　57．59

栗子卡布奇諾布丁　57．59

普洱茶布丁　57．59

夏季舒芙蕾　60

開心果巧克力舒芙蕾　60．62

覆盆子夏季舒芙蕾　61．62

鳳梨香蕉夏季舒芙蕾　61．63

百香果夏季舒芙蕾　61．63

簡單的水果甜點　64

鳳梨、芒果＋異國風味醬汁　64．66

日本白桃＋芒果醋　64．66

柳橙、葡萄柚＋檸檬草蘇打　64．66

西瓜、覆盆子＋紅色糖漿　65．67

雙色哈蜜瓜＋薄荷糖漿　65．67

新鮮的糖漬水果　68

糖漬白酒水蜜桃　68．70

檸檬甜煮油桃　68．70

紅石榴糖漿煮柳橙　69．71

紅酒甜煮無花果　69．71

紅茶甜煮西洋梨　69．71

色彩豐富的甜點組合　72

萊明頓糕　72

巧克力萊明頓糕　72．74

覆盆子萊明頓糕　72．74

抹茶萊明頓糕　72．75

迷你泡芙點心　76

嫩煎蘋果泡芙　76．78

桃子泡芙　77．79

哈蜜瓜泡芙　77．79

焦糖迷你泡芙　80．82

蒙布朗迷你泡芙　80．82

抹茶閃電泡芙　80．82

抹茶法式泡芙　81．83

法式泡芙　81．83

巧克力迷你泡芙　81．83

藍莓起司泡芙　84．86

黑芝麻泡芙　84．86

鳳梨嫩煎泡芙　85．87

覆盆子泡芙　85．87

巧克力熔岩甜點　88

咖啡熔岩蛋糕　88．90

抹茶熔岩蛋糕　88．91

百香果．香蕉熔岩蛋糕　88．91

開心果巧克力蒸蛋糕　92．94

柳橙巧克力蒸蛋糕　92．94

覆盆子巧克力蒸蛋糕　93．95

當季水果甜點　96

法式草莓疊石起司　96．98

草莓甜湯　96．98

草莓塔　97．99

可愛草莓千層酥　97．99

青蘋果花園慕斯　100．102

焦糖蘋果白蘭地慕斯　100．102

烤蘋果　101．103

蘋果＆義式乳清乾酪慕斯　101．103

可麗餅　104

牛奶巧克力＆咖啡布丁可麗餅　104．106

蘋果可麗餅捲　104．106

栗子牛奶可麗餅　105．107

香蕉＆鳳梨的橙香火燄可麗餅　105．107

季節性水果塔．派　108

栗子派　108．110

杏子香蕉脆派　108．110

紅玉蘋果派　108．110

巨峰葡萄塔　108．110

藍莓脆碎餅派　109．111

無花果派　109．111

薄烤西洋梨派　109．111

油桃塔餅　109．111

結合麵包或酵母麵團的點心　112

藍莓可頌布丁　112．114

柳橙可頌布丁　112．114

布里歐香蕉吐司　113．115

鳳梨口味的保斯竇克風塔餅　113．115

嫩煎香蕉莎瓦琳　113．115

烤箱烘焙點心　116

舒芙蕾　116

栗子舒芙蕾　117．118

開心果舒芙蕾　117．119

巧克力舒芙蕾　117．119

南瓜舒芙蕾　117．119

覆盆子舒芙蕾　117．119

咖啡舒芙蕾＆法式香草醬　117．119

點心時間　120

司康餅　120

愛達姆起司司康　120．122

番茄羅勒司康　121．122

添加橄欖油＆迷迭香的司康　121．123

多種不同的飲料　124

冷飲＆熱飲　124

香豆牛奶巧克力　124．126

鳳梨萊姆蘇打　124．126

在家自製薑汁碳酸水　124．126

熱紅酒　124．126

芒果薑汁碳酸水　125．127

柳橙蜜汁　125．127

莓子柳橙汁　125．127

桃子碳酸水　125．127

芒果優格　128．130

太妃糖牛奶　128．130

蘋果蘇打　128．130

抹茶牛奶　128．130

檸檬草蘇打　129．131

栗子奶昔　129．131

桃子香檳　129．131

南瓜牛奶　129．131

一口點心　132

小蛋糕　132

小巧克力蒸蛋糕　132．134

栗子塔　132．134

巧克力摩卡塔　132．135

覆盆子塔　132．135

月餅　132．136

核桃餅乾　132．136

黑豆費南雪　132．136

覆盆子馬卡龍　132．136

巧克力柳橙　133．137

布雷頓酥餅　133．137

百香果馬卡龍　133．137

起司棒　133．137

裝飾配料　138

法式香草醬　138

覆盆子醬　138

芒果百香果醬　138

焦糖醬　139

抹茶白巧克力醬　139

巧克力醬　139

椰子蛋白霜　139

糖漬莓　140

草莓片　140

糖漬黑櫻桃　140

蘋果片　140

煙捲麵糊的裝飾用薄餅配料　141

裝飾用泡芙配料　141

抹茶碎片　142

榛果餅底脆皮　142

巧克力奶油酥餅　142

焦糖榛果　142

牛軋糖　143

糖漬白木耳　143

脆糖開心果　143

糖漬枸杞　143

糖漬柳橙皮　144

覆盆子法式棉花糖　144

巧克力片　144

巧克力片（圓形）　144

巧克力的溫度調節　145

基本材料　146

香緹鮮奶油　146

蛋白霜　146

蛋奶餡　146

卡士達鮮奶油醬　146

杏仁奶油餡　146

全蛋海綿蛋糕　146

塔皮　147

派皮　147

千層派皮　147

澄清奶油　147

蘭姆葡萄乾　147

濃縮咖啡　147

主要材料分類INDEX　148

前言



　　在規模不大的咖啡館或餐廳想製作出好吃的點心，研發充滿創意的食譜及多彩多姿的擺設能力是主要的關鍵所在。為快速提供給顧客，有效率的完成也很重要。



　　本書就具備了163道這樣極具創意的食譜，從非常簡單的點心到有點費工夫、精巧的甜點、飲品。本書的使用是相當具有彈性的，當你做好任何的配飾（or配料）時，就可好好利用該配飾再製作出另一道點心，當然也可以使用你所偏好的市售現成產品。這些都是本書的重點。



　　舉個例子來說……果醬（confiture）是混雜著甜味、水果酸味所完成的材料。由於近幾年來的盛行，市售品的種類也很豐富。因此，實在沒什麼理由不好好利用這樣現成的材料。果醬不但可以混入冰淇淋當中，也可?入蘇打中做成飲料等，利用價值很大。



　　希望從我長年當點心師傅所獲得的這些點子，或多或少能對讀者們有所幫助。