CH1 發酵乳製品

生乳：微生物學與政治

簡易凝結法

優格

克菲爾

斐利

其他乳製品菌種

乳製品的植物性菌種

法式酸奶油、奶油和白脫乳

乳清

乳酪

工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作

非乳製的奶類、優格和奶酪

疑難雜症解答



CH2 發酵肉類、魚類和蛋

乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製

乾醃基礎方法

鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌

乾醃香腸

魚露

醃漬魚

用穀物發酵魚

菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao

日本熟壽司

用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類

發酵蛋

鱈魚肝油

埋魚和肉

近腐肉

肉類和魚類的倫理觀



CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒

酵母

簡易蜂蜜酒

提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒

水果和花朵蜂蜜酒

簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成

起酵接力

藥草蜂蜜酒

葡萄酒

蘋果酒和梨子酒

地區餐酒

其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品

發酵植物汁液

酒精飲品碳酸化

疑難雜症解答



CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精

野生酵母啤酒

特斯奇諾啤酒

高粱啤酒

梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）

亞洲米釀

基礎米啤酒

甘薯馬格利酒

小米通巴

清酒

大麥的催芽處理

簡易混濁大麥啤酒

木薯和馬鈴薯啤酒

嚼的馬鈴薯啤酒

啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒

蒸餾



CH5 發酵非酒精飲品

碳酸化

用薑母酵種製作薑汁汽水

東歐傳統飲料：卡瓦斯

墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿

加勒比海群島飲料：馬比

水克菲爾

以乳清當作酵種

根汁汽水

普魯

甘薯水

別出心裁的汽水口味

波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡

夏威夷傳統飲料：諾麗

康普茶：是靈藥還是毒藥？

製作康普茶

康普茶糖果：納塔

郡

醋

舒樂雞尾酒

疑難雜症解答



CH6 經營你的發酵事業

品質一致性

首要步驟

擴大生產

法規、規章及取得核准

不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營



CH7 發酵非食品

農業

生物復育

廢棄物管理

處置人類屍體

纖維與建築的應用

能源生產

發酵在醫藥上的應用

發酵用於皮膚保養和芳香療法

發酵藝術



後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！