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50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!

50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!

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9789865853457
平山一政
林仁惠
原水
2014年8月07日
100.00  元
HK$ 85  






ISBN:9789865853457
  • 叢書系列:Family健康飲食
  • 規格:平裝 / 120頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    Family健康飲食


  • 醫療保健 > 飲食保健 > 蔬果飲食


















    日本營養師&日本主婦強力推薦!

    風靡日本的烹調新革命!

    溫度計+蒸鍋,創造無負擔的味蕾感受!

    零失敗!營養滿點!美味加倍!

    蔬菜水果,清脆爽口!肉類海鮮,鬆軟多汁!





    (推薦序1)「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」,健康安全飲食之訣竅!  文長安

    (推薦序2) 50℃清洗維持蔬果新鮮度,70℃烹煮保留營養吃得安心! 程涵宇

    (推薦序3)改變溫度,重新體會食物的美味! 小魚媽



    序言 平山一政



    烹調事前處理的新常識「50℃清洗」

    何謂「50℃清洗」?

    「50℃清洗」Q&A

    「50℃清洗」的驚人效果

    50℃熱水的調配法

    HOW TO「50℃清洗」



    蔬菜食譜

    高麗菜佐味噌

    沙拉

    韓式涼拌豆芽菜�

    梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰

    醃漬蘑菇�

    略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐

    連皮炒金平�甜醋漬嫩薑

    佐料豐盛的冷豆腐

    洋蔥薄片�焗烤馬鈴薯



    水果食譜

    水果沙拉



    海鮮食譜

    酒蒸海瓜子

    生魚片







    促進熟成,美味升等「50℃浸泡」

    何謂「50℃浸泡」?

    「50℃浸泡」Q&A

    50℃溫度的維持方法

    HOW TO「50℃浸泡」



    水果食譜

    香蕉奶昔



    蔬菜食譜

    蘿蔔泥



    乾貨.魚乾

    加工食品.蛋

    肉.冷凍海鮮&肉



    「50℃浸泡」的簡單食譜

    山葵醬油涼拌山藥�梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵

    醃漬乾蘿蔔絲�醋漬生干貝

    煎蒟蒻排�黑鮪魚&酪梨蓋飯

    香菇昆布與薑的常備菜�糖煮水果乾 佐冰淇淋

    乳酪水果乾三明治�蘋果醬&奇異果醬



    既美味又健康的「70℃蒸煮」

    何謂「70℃蒸煮」?

    「70℃蒸煮」Q&A

    「70℃蒸煮」的驚人效果

    HOW TO「70℃蒸煮」



    蔬菜食譜 

    白醬白菜

    醃漬蔬菜�奶油乾煎菇

    風呂吹蘿蔔�奶油馬鈴薯



    水果.加工食品食譜

    糖煮無花果�關東煮



    肉.魚食譜

    無油炸豬排�不滷煮的味噌滷鯖魚



    超值知識 美味米飯的炊煮法



    「70℃蒸煮」的簡單食譜

    白味噌涼拌綜合海鮮�

    醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚

    冷涮拼盤�滷蘿蔔葉和薄片油豆腐

    滷豆渣�什錦滷豆

    建長湯�夾餡豆腐

    醬油漬大蒜�

    蔥味噌�浸漬蕨菜

    烤稻荷壽司�滷款冬

    滷鯛魚頭�極品!咖哩

    匯滷菜

    烤牛肉�半烤牛肉

    味噌漬雞胸肉�湯漬雞胸肉

    蒸煮溫度與時間導覽

    「蒸煮」溫度一覽表



    「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」

    還想知道更多!Q&A集



    身體狀況好轉、體重減輕體驗集



    藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」,

    達成無壓力減重

    女子營養大學營養診療所 春日千加子老師



    我們就是證明 11人的體驗談



    結語 平山一政






    推薦序?? ?



    「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」,健康安全飲食之訣竅

    文長安




      台灣乾金針常有二氧化硫(亞硫酸鹽)過量的問題,今(103)年年初台北市政府衛生局抽驗金針,有近4成二氧化硫超標,101年更有超標8倍的不法情事,可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。



      亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑,殘留標準為4,000 ppm以下(以二氧化硫計),食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫,如長期超量食用,可能會使呼吸系統功能受損,加重支氣管炎及心血管等疾病,容易誘發氣喘、氣促(呼吸困難、短促)、咳嗽等症狀,因此,不得不慎。



      臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現,金針以20倍水量,45℃溫水,浸泡20分鐘,並於10分鐘更換一次水,可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。



      目前政府核准使用的農藥計有336種,可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測,換言之,目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗,驗出具之農藥檢測合格報告,並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事,因此,教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留,且可以保留蔬菜水果養分,就成為了全民一項非常重要的課題。



      本書作者推廣「50oC浸泡清洗」,本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久,深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強,亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好,且為人體可以忍受之溫度,故於教導業者進行蔬菜洗滌時,均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出,50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開,增加水分吸收及鮮脆度,一旦水分吸足後,其氣孔即自動關閉,讓貯存於內之水分不再流失,恢復蔬菜水果之生氣,且50oC熱水不會破壞酵素活性,更會增加果膠之彈性,讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚,對蔬菜水果更為專業。



      食物蛋白變性之溫度約在60oC,我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上,亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。



      食物加熱溫度越高,其加熱之時間自然縮短,但蛋白變性之程度越形嚴重,口感變得極為不好,自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」,其中一要為「要充分加熱」,本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物,不但可以將食物之營養份確實保留,增加食物的口感,更可預防食品中毒,不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹?Molecular Gastronomy」,正與本書作者論述想法完全一致。



      本書用詞簡潔,僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話,充分表達健康安全飲食之訣竅,這是一本好書,精讀這本書,可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂,進而達到養身愉悅之目的。




    (本文作者為輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正)




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