How to make espresso



chapter 1

義式濃縮咖啡（Espresso）的基本技術

何謂「Espresso」？何謂「Barista」？……008

1 研磨咖啡豆

二種磨豆機（Grinder）──錐形刀片與平行式（平板式）刀片……012

調節研磨粗細刻度……013

特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）需研磨得比Espresso細……014

淡式義式濃縮咖啡（Lungo）需研磨得比Espresso粗……014

每次只研磨所需份量，以保香醇……015

2填壓咖啡粉

填充咖啡粉的器具──過濾把手……018

我為何要使用雙孔過濾把手……018

將咖啡粉填充進過濾把手內……019

讓咖啡粉掉入過濾把手內……019

將咖啡粉整平，填滿過濾把手內，不留縫隙……020

將咖啡粉填壓好……021

填壓時的力道大小……022

咖啡粉的份量……023

3 Espresso機的設定

咖啡師（Barista）所使用的商業用Espresso機的種類……026

氣壓……026

水溫……026

抽出量……027

抽出時間……027

特濃義式濃縮咖啡（Ristretto）與淡式義式濃縮咖啡（Lungo）的水溫、粉量、抽出量、抽出時間……028

沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機……028

4抽出Espresso

Espresso的抽出程序……030

抽出的失敗範例……031

如何確認抽出是否適當……031

5美味的Espresso需具備哪些要素

乳脂（crema）……034

最適合盛裝Espresso的杯子……035

Espresso加了糖，美味更加分……036

6抽出後的清理工作

每次抽出後，如何清潔過濾把手……038

抽出數十杯後，如何清潔過濾把手……038

每日營業後，如何清潔機器……039

每週一次的清理方式……039

7打蒸氣奶泡

適合打蒸氣奶泡的奶泡壺……042

打蒸氣奶泡時的注意事項……042

溫度──絕不超過65℃……042

時間──用蒸氣噴沖，一氣呵成……043

質感──綿密濃稠而柔滑……043

打蒸氣奶泡的程序……044

蒸氣打泡後，須立即清洗……046

分開使用蒸氣奶泡……046

使用蒸氣奶泡……046

使用熱牛奶……046

使用奶泡……046

8適合沖煮Espresso的咖啡豆──混合與烘焙的知識

美味的Espresso源自於優質的咖啡豆……048

混合豆的調配──阿拉比卡種（Arabica）與羅巴斯塔種（Robusta）……049

調配混合出完美的味道……050

認識烘焙……051

烘焙大忌──燒焦……052

咖啡豆的保存條件……053

Basic & varied drink with espresso



chapter 2

基礎咖啡&花式咖啡

咖啡配方──沖煮前的注意事項……054

單份義式濃縮咖啡Espresso Solo……057

雙份義式濃縮咖啡Espresso Doppio……059

特濃義式濃縮咖啡Espresso Ristretto……060

淡式義式濃縮咖啡Espresso Lungo……061

羅馬式咖啡Espresso Romano……063

義大利美式咖啡Caffe Americano……065

義大利美式冰咖啡Iced Caffe Americano……067

可端特咖啡Espresso Corretto……068

阿羅瑪咖啡Espresso Aroma……069

瑪琪雅朵咖啡Espresso Macchiato……071

康寶藍咖啡Espresso con Panna……073

卡布奇諾──溼卡布奇諾Cappuccino──Wet Cappuccino……075

巧克力卡布奇諾Cappuccino con Cacao……077

卡布奇諾拉花──葉子Designed Cappuccino──Leaf……078

卡布奇諾拉花──心形Designed Cappuccino──Heart……080

卡布奇諾拉花──雪人Designed Cappuccino──Snowman……082

卡布奇諾拉花──天鵝Designed Cappuccino──Swan……084

卡布奇諾拉花──女孩Designed Cappuccino──Girl……086

卡布奇諾拉花──小熊Designed Cappuccino──Bear……088

乾卡布奇諾Dry Cappuccino……091

豆奶冰卡布奇諾Iced Cappuccino with Soymilk……093

拿鐵咖啡──義大利式Caffe Latte──Italian-style……095

拿鐵咖啡──西雅圖式拿鐵藝術Caffe Latte──Latte Art in a Seattle-style……097

香草拿鐵冰咖啡Iced Caffe Latte with Vanilla……099

瑪琪雅朵拿鐵咖啡Latte Macchiato……101

摩卡咖啡Caffe Mocha……103

摩卡冰咖啡Iced Caffe Mocha……105

摩卡奇諾咖啡Mochacino……107

焦糖摩卡咖啡Caffe Mocha with Caramel……109

白巧克力摩卡咖啡Caffe Mocha with White Chocolate……111

法式香草拿鐵咖啡French Vanilla Latte……113

布丁拿鐵咖啡Puddino Caffe Latte……115

糖栗摩卡咖啡Marron Glace Mocha……117

瑪羅奇諾咖啡Caffe Marocchino……119

蒙地卡羅咖啡Caffe Monte Carlo……121

巧克力抹茶咖啡Espresso & Green Tea with Chocolate……123

蒙雪麗咖啡Mon Cheri……125

香蕉摩卡冰咖啡Iced Banana Mocha……126

草莓拿鐵冰咖啡Iced Strawberry Latte……128

雪克羅多咖啡Caffe Shakerato……131

亞歷山大咖啡Caffe Alexander……133

亞蘭奇雅塔咖啡Caffe Aranciata……135

草莓豆奶拿鐵咖啡 &豆腐慕斯Soy Latte with Strawberry & Tofu Mousse……137

塔查多羅咖啡Tazza d’Oro……139

夏日夢幻咖啡Summer Vision……141

法瑞多咖啡Espresso Freddo……143

法瑞多摩卡Mocha Freddo……145

焦糖法瑞多咖啡Caramel Freddo……147

紅豆法瑞多Espresso Freddo with Sweet Beans……149

蘋果慕斯格拉尼塔Espresso Granita & Apple Mousse……151

義式咖啡冰淇淋Gelato con Caffe……153

提拉米蘇──Cafe Rosso式 Tiramisu──Cafe Rosso-style……155

I run a cafe by the river



chapter 3

我的Espresso咖啡館，就這樣開張了---從無到有開店實錄

CAFE ROSSO的基本資料……158

咖啡，是我生活中不可或缺的一部分……170

為開店作準備，先修習蛋糕的製作……171

初次與Espresso咖啡館相遇……172

拮据的義大利Espresso之旅見聞錄……174

著手準備Espresso咖啡館的開業……175

CAFE ROSSO開張了！……178

因為目標崇高，所以不斷進步……181

義大利的咖啡師課程研修……181

與Cappuccino拉花的纏?……183

Espresso的咖啡豆不必深焙……184

最終目標──經營一家Roasteria……185

2001年獲日本咖啡師大賽冠軍……186

2003年挑戰世界咖啡師大賽……188



附錄

•? 材料器具哪裡找 190