香港二樓書店 > 你不可不知的酒的世界史

前言

世界各地的酒可以歸納區分嗎？

　　在我解釋說明希臘的「茴香酒（Ouzo）」後，酒吧老闆突然問我：「酒，也可以導出一部世界史嗎？」我看著吧檯彼端的棚架上，整齊擺放著蘇格蘭威士忌（Scotch whisky）、波本威士忌（Bourbon whiskey）、加拿大威士忌（Canadian club）、干邑白蘭地（Cognac）、琴酒（Gin）、伏特加（Vodka）、蘭姆酒（Rum）、葡萄酒（Wine）等來自世界各地的酒，頓時覺有趣，「其實，這裡就有個活生生的世界歷史啊！」

　　酒吧是個充滿國際感的場所，換句流行語，就是全球化。

　　關於酒，儘管留存下的記錄並不多，但酒的種類繁多且歷史悠久。而且直到今日，已與世間人們的憂愁無異，有多少的苦悶就存在著多少種類的酒。若注滿酒杯的酒成為主角，它又是如何回顧看待人類歷史。當然，製造酒的是人類，喝酒的也是人類。有一說認為，日本的酒（sake）是省略「?（sakae）之水」的「?（sakae）」字；另有人認為酒（sake）是「???（ki）〈神酒（miki）??（ki）〉（注：供奉給神的酒）」的縮簡、或也有可能是誤傳果；但也有人認為酒（sake）是引自「邪??避??（注：避開邪氣）」的「避?（sake迴避）」。總之，日本對於酒的語源，眾說紛紜。不過不論哪種說法，酒（sake）在日本都具有正面的意義。即使是中國，也存在著酒是「天之美祿」之記載。

　　試著著手整理世界的酒，其實大致可區分三種類，（一）酵母促使糖分產生酒精發酵的「釀造酒」、（二）蒸餾釀造酒後，酒精濃度更高的「蒸餾酒」、（三）香草、香料等混入蒸餾酒後變成的「利口酒」。而（一）的釀造酒並未使用到蒸餾器，（二）與（三）則是以蒸餾過的酒為基底。不過任何一種的製酒都含有酵母的微生物，不過仍得由人類操控設定「發酵的環境」，接著就由直徑兩百分之一米厘的微生物．酵母分解糖分，也就是透過「酒精發酵（alcoholic fermentation）」製造出所有的酒。酒，雖被視為神秘大自然運作下所釀造的產物，但更精密來說也是一種的「農業」。因為是人類透過經驗理解存在於自然界的特殊微生物「酵母」之特性，才得以巧妙利用於繁殖。

酒文化的五大歸納欄

　　由於人類在生活中獲知「發酵」的神秘現象，才得以享用到各種的酒。

　　隨著時代變遷，酒的製造方式也更加精進，種類也更加繁多。

　　世界的歷史可區分為，（一）長期以來的狩獵．採集時期（二）農耕開始與都市出現的時期（三）歐亞大陸諸文明的大交流期（西元七∼十四世紀）（四）大航海時代、也是新舊兩大陸的大交流期（西元十五∼十七世紀）（五）產業革命以後的時期。而以上這些區分，也與酒文化的變遷過程重疊。

　　大略而論，（一）的時期是採用葡萄、椰子、蜂蜜等存在於自然界且含糖量較高的素材，促使其發酵而製造出「釀造酒」；（二）的時期種植出糖化穀物，開始運用於發酵，因而擁有大量釀酒的技術，也讓酒更為大眾化；（三）的時期，西元九世紀伊斯蘭圈盛行的「蒸餾器」流傳發揚至東西方，因而誕生中東亞力酒（Arak）、燒酎（Shochua）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）、白蘭地（ Brandy ）等多種蒸餾酒；（四）的時期，隨著西元十六世紀的「大航海時代」，新舊大陸有了酒文化的交流，同時隨航海所交流的香辛料．水果等也與酒文化產生密切的關連，促使「利口酒」更加多樣化；（五）的產業革命後，西元十九世紀出現「連續蒸餾器」，開啟了酒的大量生產，而後酒更成為商品，得以大規模生產製造。西元二十世紀以後，多樣的酒與果汁、水果等混合組合後又發展為「雞尾酒（Cocktail））」，從此種類更是繁多。換言之，酒文化也出現了全球化。

　　由此，隨時代衍生的酒文化，就在時間的長流中不斷交疊、組合、精進而建構出如今我們所見、所飲的酒世界。當然，人類的軌跡與酒的軌跡是重覆交疊的，酒也是人類文化的一部分。

酒令人通往神的世界

　　自狩獵．採集時代，即有酒的存在。發酵是自然界尋常可見的微生物運作，並非什麼奇妙之事。不過據說猴子會在樹洞等裡存放水果，待其自然發酵即變成了酒，從這些「猴酒」的傳說看來，酒又似乎是偶然發現的產物。有人認為人類最初製造的酒是蜂蜜酒，但已不可考。

　　想必第一個發現酒精發酵的人，是膽戰心驚舔嘗著那散發著芳香卻又腐壞的液體。也由於所有的「生物」，在最佳的時刻相遇了，才得以開啟通往酒精世界的門扉。體悟到「醉」之歡愉感的人，因著迷於這種不可思議的液體，於是興起親手再造的想望。嘗試的結果才發現，打造人為的「發酵環境」並非困難之事。舉例來說富含糖分的葡萄，只要放進容器，果皮上的天然酵母即會自然發酵。在生物界，腐敗是家常便飯，而酒精發酵當然也是一種腐敗的過程。

　　至於酒所引發的「醉」，才是遠古時代人們所難以理解的體驗。因為伴隨著快感、幻想、幻覺、暈眩，人們彷彿進入非日常的世界。因此當時的人們對於「醉」的理解，僅能傾向與神的連結，例如「與神的接觸」或「化為神」等，只能以那樣的方式解釋非常態的「醉」。

　　精靈崇拜（ Animism）、薩瑪教（Shamanism）、圖騰崇拜（Totemism）等都屬於原始信仰，其中與飲酒最易產生連結的則是薩瑪教。薩瑪教相信動物（之後則是神）的魂魄會轉移至某個特別的人（Shaman）身上，然後藉其口傳遞動物或神的旨意。動物的魂或神移駕至薩瑪（Shaman）的現象，卻往往必須憑藉讓人的心智暫時性亢奮的嗜好品或酒。

　　薩瑪擁有特別的能力可以傳遞神或動物靈的旨意，輕易即能進入恍惚狀態，那種恍惚（神遊（Ekstasis））極近似「醉」所引發的亢奮。然而人透過酒卻能輕鬆跨越日常生活的屏障，彷彿被帶往進入神的世界。順帶一提，「薩瑪（Shaman）」一詞的由來，源於生活在森林的道古斯族人的「巫師」。

　　而以「鬼道」迷惑眾人的邪馬台國卑彌呼（西元三世紀），即被視為薩瑪。《魏志倭人傳》記載，倭人非常愛喝酒，即使喪禮也狂歡喝酒。由此不難看出卑彌呼的嗜酒。邪馬台國的酒，是何種的樣貌雖已不得而知，不過據說繩文時代人們已懂得用山葡萄等發酵造酒。

讓因陀羅奮戰好勇的蘇摩酒

　　古印度婆羅門教的聖典《吠陀》，是距今三千年前所編篡的祭祀用咒文集。婆羅門教信仰諸神，其中的「酒神」蘇摩（Soma）與「火神」阿耆尼（Agni）並列為人類最親近的神。「蘇摩」是祭祀中的供品、供奉給神的強力之酒。不過讓酒得以神格化的也是神，因為既是主神也是雷雨之神的因陀羅（Indra）與惡鬼弗萊多戰鬥時，喝了「蘇摩」後擁有猶如發狂似的勇猛之心，故才能打倒弗萊多。從此，「蘇摩」成為令諸神與人們獲得龐大力量與靈感的神奇飲料。

　　即使是祈求更新「時間循環」的蘇摩祭，也以「蘇摩」供奉給諸神。由此不難看出，酒被當作一種復甦「時間」的活力劑。透過搗碎、壓榨、過濾後所釀造的「蘇摩」，混入水或牛乳後注入祭火，剩餘的則供祭司們飲用。「蘇摩」，也被視為可賜予祭司神奇力量的飲料。

　　不過，「蘇摩」是充滿謎團的飲料，據說是把某種含有強烈興奮成分的植物的莖（應該是旋花科）浸泡於水後壓榨，再調以牛乳等所混成的酒，但也有人認為是蜂蜜酒（Mead）、或毒蠅傘（Amanita muscaria），總之真相如何已不可考。不過有人認為，應與古波斯信仰的波斯教所使用的豪麻（Haoma）歸屬於同類的酒。

穀物酒是食物的渣滓

　　一旦人們體驗酩酊的歡愉後，也瓦解酒為祭司階級所獨占的過往，酒開始浸透日常生活。再加上發現穀物可以大量釀酒，更促使飲酒的大眾化。不過，易流於糜爛的日常飲酒仍被視為卑俗的因習，與祭祀用的神聖飲酒有嚴格區別。

　　在《梨俱吠陀(RIGVEDA)》，出現發芽的大麥、米、豆類等混上米或大麥的粥，待其發酵就是世俗的「穀酒（Sur?）」。穀酒又意指「食物的渣滓」、「虛偽」，是備受輕藐的酒。不過也或許是特權階級企圖獨占「醉」，而建立起的為我獨尊之威權。在印度，致今仍沿習自古以來的藐視世俗飲酒，故不推崇飲酒。現今，印度有些地區仍設有禁酒日（Dry Day）。印度人不喜飲酒是源於約兩千前的《摩奴法典（Manu-smrti ）》，裡面寫道：「穀酒來自食物的渣滓，也就是罪。因此，婆羅門（Brahmin注：祭司等）、剎帝利（Kshatriya注：貴族武士）、吠舍（Vaishya注：商人平民）不得飲穀酒。」但不知為何，僅有奴隸身分的首陀羅（Sudra 注：僕役）得以飲酒。儘管如此，印度「討厭酒」的獨特價值觀仍延續了兩千年之久，由此也不難看出宗教影響的巨大深遠。古波斯也有著同樣對酒的認知，豪麻雖被視為尊貴神聖的酒，不過一般的酒則是是惡神艾什瑪（A??ma有「狂暴」之意）所帶來，是衍生出粗暴行為的惡魔所飲用的飲料。

　　在印度的古文獻中出現名為「Kohl」的大麥釀製酒，有人認為伊斯蘭教徒使用了這個詞彙，再加上阿拉伯語的定冠詞「al」，遂衍生「al-kohl（酒精）」的詞彙，而後又傳至歐洲。的確，酒精（ alcohol）的語源是阿拉伯語，「Kohl」有微粉末之意，也意指經蒸餾所衍生的「精製物」。