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米其林主廚私傳食譜:創意日式家常料理

米其林主廚私傳食譜:創意日式家常料理

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將於1個工作天內出貨
9789863315537
村田明彥
洪禎韓
台灣東販
2014年10月28日
93.00  元
HK$ 74.4  






ISBN:9789863315537
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級
    精緻美食


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















    連續三年榮獲米其林星級評鑑、預約不到的人氣餐廳──「鈴??」!

    71道別具風味的味道和口感,全新感受的家庭宴客料理!





    鈴??的三餐……2

    熬煮高湯……6

    食材別料理索引……94

    ?

    今晚的料理

    [燉煮類料理]

    煎蘿蔔雞翅咖哩湯……9

    甘醋煮豬五花肉……10

    煮鰈魚……12

    蘿蔔泥煮扇貝豆腐……14

    小專欄1 用八方高湯製作醃漬類料理……15

    熬煮什錦蔬菜雞肉……16

    八丁味噌風味燉牛肉……18

    ?

    [清蒸類料理]

    豪華酒蒸……20

    烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁……22

    蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁……24

    蒸番茄雞肉……26

    焙茶蒸豬肉……28

    蒸茄子淋鐵火味噌……30

    小專欄2 預先做好備用的好用混合醬料……31

    ?

    [燒烤類料理]

    照燒鰤魚……32

    三種肉的鐵板燒(鴨肉、雞肉、牛肉) ……34

    蓮藕泥煎蛋……36

    煎鮪魚裹香草麵包粉……38

    羊排西京燒……40

    小專欄3 用味噌醃床醃漬……41

    酒盜烤根莖類蔬菜沙拉……42

    ?

    [油炸類料理]

    炸豆腐丸子……44

    味噌風味炸雞……46

    炸蔬菜片……48

    小專欄4 基本的調味料……49

    ?

    主角級飯類料理

    什錦炊飯……51

    散壽司……52

    陶鍋鯛魚飯……54

    薑燒豬肉飯……56

    烤鮭魚和鮭魚卵拌飯……57

    油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯……58

    一起吃的親子丼……59

    ?

    流行的小菜和別具風味的常備菜

    [小菜]

    脆馬鈴薯拌高湯粉……61

    各式各樣的豆腐拌菜……62

    蒸雞肉和鹽漬蔬菜拌韓國辣醬醋味噌……63

    速拌烏賊西洋芹……64

    白肉魚拌醃漬黃蘿蔔……65

    生魚片拌鱈魚子……66

    奶油醬油烤毛豆加七味粉……67

    醃漬嫩薑番茄……68

    梅子山葵拌鹽漬蔬菜……68

    鈴??的馬鈴薯沙拉……69

    ?

    [常備菜]

    小魚獅子辣椒……70

    鈴??的豆腐渣……70

    老酒蒸蒜頭蛤蜊……71

    阿茶羅……71

    燉煮蘿蔔葉昆布……72

    烤鮭魚南蠻漬……72

    牛肉咖哩佃煮……73

    鈴??的蘿蔔乾絲……73

    ?

    高級的湯類料理

    鈴??的豬肉味噌湯……75

    鯛魚湯……76

    澤煮卷纖雜燴湯……77

    蟹肉蛋花湯……78

    文蛤湯……79

    魚丸湯……80

    貝類能平湯……81

    豆漿牡蠣巧達濃湯……82

    南瓜濃湯……82

    雞湯冬粉……83

    ?

    實用的宴客日本料理

    [春]

    焗烤馬鈴薯豆皮……84

    金山寺味噌烤豬五花肉……84

    芹菜海鮮拌飯……84

    [夏]

    烤酪梨盅和烤番茄盅……86

    茄子荷蘭煮……86

    生魚片沙拉淋彩椒冷湯……86

    [秋]

    鈴??特製關東煮……88

    烤茄子和海藻山藥泥……88

    香辛料醃雞胗……88

    [冬]

    鹽釜烤牛肉……90

    餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……90

    醋漬燒烤蔬菜……90

    [四季皆宜]

    鈴??風味咖哩湯……92

    南瓜盅飯……92

    蔬菜沙拉……92

    ?





    前言

      

    鈴??的三餐


      

      結束十三年的修業,準備開設自己的店時,我首先想的就是想將店打造成不分老少都能毫無顧慮的踏入,心滿意足得吃飽離開的餐廳。在稱為懷石料理的日本料理上菜流程中,端出一道道在食材和味道上都有所變化的料理,到最後的甜點都要讓客人享用到美味的食物。「鈴??」的料理除了使用日本料理的正統作法,也常挑戰新食材、使用日本料理不常使用的調味料,做出令人印象深刻的料理,「鈴??」每天皆用心追求美味,煮出只屬於「鈴??」的獨特味道。

      

      自己在家製作日本料理的常見燉煮蔬菜或是乾燒魚等料理時,常會有人說「煮不出味道」或是「味道總是不夠濃厚」。這是因為要煮出食材原本的美味,和事前調理的程序、火候的控制、調味料的使用方法等等息息相關,除此之外,濃縮了鮮美味道的高湯也是關鍵。

      

      本書將會介紹我在做料理時特別留心的事情,但是這些事情沒有必要全部照做,忙碌的時候,也可以使用即溶的高湯來煮味噌湯,但閒暇時請試試看用昆布和柴魚片慢慢熬煮出高湯吧。若冰箱常保存著高湯,可以使用在湯和燉煮類料理上,準備每天的三餐時非常好用,最重要的是,可以嘗到高湯的鮮美。

      

      本書將以「鈴??」的人氣長年不墜的招牌料理為中心,介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴??特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理,除了作法以外也將一併介紹料理時的小秘訣。令人感到不可思議的是,就算是在同個環境學習的廚師,用同一個食譜做出來的味道也絕對不會一樣,因為每個人的味覺差異、食材的品質、鍋子的大小和火候都會影響成品的味道,但這也是料理的有趣之處。

      

      不要害怕失敗,多次嘗試,在這個過程中一定會找到自己的調味方法,做出自家的獨特味道。

      

      客人們把食物吃得精光,然後對我說「很好吃!」,就是最讓我高興的事情。我想在家裡全家一起享用美味的料理也是最棒的。若能充分利用本書,甚至讓本書沾上醬油或是充滿油漬,就是身為日本料理人的我最大的榮幸。

      

      四谷荒木町「鈴??」店長

      村田明彥




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