飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。



　　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。



　　作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。



　　本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。



　　每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

自序

本書使用說明



第一章　緒論 001

第一節　餐飲部門的重要夥伴 002

第二節　成本控制循環與成本分析 011

第三節　小結語 018



第二章　成本控制的組織架構與工作職掌 023

第一節　餐飲成本控制主管 024

第二節　食品成本會計員 028

第三節　飲料成本會計員 029

第四節　倉庫管理員 030

第五節　成本控制會計制度 032



第三章　採購與成本控制 037

第一節　餐飲採購作業流程 038

第二節　比價與議價 047

第三節　採購叫貨與驗收 048

第四節　產出率測試 054

第五節　供應商管理 056



第四章　驗收與成本控制 065

第一節　驗收作業流程 066

第二節　驗收的角色 075

第三節　驗收與採購、倉庫的關係 076



第五章　倉庫管理與成本控制 081

第一節　倉庫管理 082

第二節　倉庫管理作業流程 084

第三節　倉庫的夥伴關係 092

第四節　倉庫管理的重要性 093

第五節　倉庫的盤點 096



第六章　菜單設計與標準成本分析 105

第一節　餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃 106

第二節　標準配方表與成本分析 110

第三節　「標準菜餚成本單」與成本分析 113

第四節　建立標準成本-餐飲成本的目標 117

第五節　更換菜單與試菜 120

第六節　菜單訂價策略與餐飲市場調查 123



第七章　銷售與成本控制 129

第一節　銷售服務與收入 130

第二節　POS系統與營收管理 133

第三節　營收日報表 135

第四節　標準服務流程SOP 140

第五節　預防員工偷竊 142



第八章　生產與成本控制 149

第一節　廚房作業流程 150

第二節　生產管理的漏洞 159

第三節　廚房成本記錄表 162

第四節　餐飲活動 164

第五節　烹調測試 165



第九章　飲料管理作業 173

第一節　飲務管理 174

第二節　飲務部組織與前置作業 176

第三節　酒吧飲務管理作業流程 186



第十章　迷你酒吧MINI BAR管理作業 195

第一節 　迷你吧流程 196

第二節　Mini Bar的操作與管理方式 200

第三節　迷你酒吧營收分析 204

第四節　雞肋、雞肋 207



第十一章　餐飲預算的編制 213

第一節　餐飲年度營收預算 214

第二節　餐飲成本與成本率 222

第三節　宴會廳年度預算編列 224

第四節　預算編製的限制 226

第五節　餐廳營收預測 226

第六節　餐飲部駐外單位 227



第十二章　資訊系統與成本分析 241

第一節　資訊系統的演進 242

第二節　成本控制系統的改變 245

第三節　未來趨勢 246



第十三章　盤點作業 251

第一節　盤點的意義 252

第二節　倉庫盤點 253

第三節　各餐飲點Outlet之盤點 260



第十四章　市場行銷活動計劃預算 265

第一節　餐飲活動設計學苑 266

第二節　各餐廳主管的創意 267

第三節　行銷預算編列的原則 271

第四節　飲務部行銷計畫 271



第十五章　餐飲成本分析報告書 279

第一節　週報表的編製 280

第二節　結帳作業流程 287

第三節　餐飲成本分析報告書的編製 289

第四節　有價值的會計報表 305



第十六章　成本異常之檢討與趨勢分析 315

第一節　成本異常的原因 316

第二節　檢討與改進 320

第三節　趨勢分析報表 323

Glossary-名詞定義與解釋 329

參考文獻 343