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歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務

歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務

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9789869112413
武子靖
質人文化創意事業有限公司
2014年11月12日
227.00  元
HK$ 192.95
省下 $34.05
 
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ISBN:9789869112413
  • 叢書系列:好飲貪食
  • 規格:平裝 / 352頁 / 21 x 28 cm / 普通級
    好飲貪食


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包,就是歐式麵包?





    推薦序

    作者序



    Chapter I 歐式麵包的認知

    |關於麵包|

    ? 歐式麵包的定義�麵包在歐洲�麵包店的由來�麵包師傅追求的目標�麵包的藝術



    |配方揭露|

    ? 比賽�創業



    Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎

    |歐式麵包材料|

    ? 麵粉�水�鹽�糖�酵母�蛋�乳製品�油脂�蜂蜜�堅果�水果乾 �酒



    |歐式麵包製程|

    ? 攪拌�發酵�翻麵�整形�烤焙



    |歐式麵包預發酵系統|

    ? 預發酵原理�中種�法國老麵�魯邦�水果菌�裸麥酸種�燙麵種



    |歐式麵包機器設備|

    ? 發酵箱�丹麥壓麵機�整形機�烤箱



    Chapter III 歐式麵包實作

    |麵種|

    ? 魯邦種

    ? 魯邦硬種

    ? 葡萄菌水

    ? 裸麥種

    ? 裸麥硬種

    ? 法國老麵



    |麵包|

    ? 傳奇甘味法國

    ? 基礎傳統法國

    ? 蔓越莓乳酪球

    ? 小藍莓乳酪

    ? 小脆法國

    ? 開心哞哞

    ? 天然酵母法國

    ? 瑪格麗特

    ? 95%水量法國

    ? 柏尼西摩

    ? 雙色橄欖法國

    ? 田園玉米

    ? 蜂巢麵包

    ? 蜂蜜土耳其

    ? 花神

    ? 柚香巧克力棍子



    ? 鄉村麵包 翅膀

    ? 鄉村麵包 橄欖形

    ? 鄉村麵包 菸盒

    ? 鄉村麵包 雙胞胎

    ? 鄉村麵包 辮子橄欖

    ? 鄉村麵包 短棍

    ? 鄉村麵包 螺旋形

    ? 鄉村麵包 蘑菇

    ? 黃金亞麻子蔓越莓

    ? 全麥核桃

    ? 66%裸麥的重裸麥麵包

    ? 無花果黑麥

    ? 酸裸麥麵包

    ? 酸裸麥 火焰

    ? 蜂蜜Lodeve

    ? 多穀物種子

    ? 蜂蜜芝麻棍子

    ? 脆皮吐司

    ? 蜂蜜吐司2013

    ? 特級柔軟黑糖吐司

    ? 阿爾薩斯白酒吐司 ?

    ? 芳醇紫米吐司

    ? 布里歐餐包

    ? 覆盆子布里歐

    ? 巴黎午後的咖啡檸檬

    ? 艷陽之下香草鳳梨

    ? 可頌

    ? 巧克力可頌

    ? 焦糖榛果可頌

    ? 戀愛的玫瑰與紅酒洋梨

    ? 台灣農人地瓜可頌

    ? 潘娜朵妮



    |餡料|

    ? 香草克林姆餡

    ? 咖啡克林姆

    ? 香草鳳梨

    ? 鳳梨奶油

    ? 紅酒洋梨

    ? 地瓜餡

    ? 焦糖榛果條

    ? 檸檬糖漿

    ? 糖漬檸檬片

    ? 油漬番茄





    作者自序



    麵包,是用來吃的




      法國為了保留並發揚自古傳承的麵包文化,巴黎市及巴黎商工會議所合作,從1995年開始,每年三到五月之間於法國舉辦一年一度的法國長棍麵包大獎( Grand Prix de la Meilleure Baguette)。透過競賽選出當年最佳的法國長棍麵包,冠軍可獲得4000歐元的獎金,並享有提供法國總統府一年份法國長棍麵包的殊榮。



      我曾經在巴黎的旅途中,循著某幾年的巴黎第一名法國麵包指南,前往那些店家朝聖,但到了其中一間店看到麵包時,我很訝異,這得到全巴黎第一名的法國麵包,怎麼做的這麼醜,根本就是不合格的麵包啊!



      與法國的麵包師傅聊起這件事,他們對我說:麵包是食物,你得放進嘴裡才能斷定好或不好!這對我而言,是一個很大的領悟。



      我們往往忘了麵包不是用眼睛吃的,時常以目測的方式來評論麵包的好壞,但對法國人而言,麵包是食物,而吃的東西就是要進到嘴裡才能決勝負,因為食物是拿來愉悅味覺和嗅覺,不是拿來看的。



      在追求美味的過程中,必須先考量到食物和鼻腔、口腔的親密關係。東西入口前該有怎樣誘人的香氣?進到嘴裡,第一個接觸的表面會有什麼樣的味道?咀嚼過程中的味道和口感怎麼變化?嚥下後留在鼻腔齒縫間的餘韻又多能回味…。這一切的一切,才是真正能讓人因為感官的愉悅,而擁有享受、舒服的飲食體驗。



      所以,當我想以歐式麵包為主軸,探討未來歐式麵包會在我們生活中,呈現怎樣的狀態時,我自然以感官的體驗和享受為出發點,來安排這本書裡所有的配方與做法:使用了許多不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形,以及不同材料的複雜搭配…。



      這一切,都只是為了做出好吃的麵包,如此而已。




    作者�武子靖




    其 他 著 作
    1. 歐式麵包的下個世代:極致風味的理論與實務(紀念限量精裝版)