學好西式料理的第一本書



　　18種必學刀工

　　12種不可不知的烹飪基礎

　　90樣一定要認識的食材知識

　　50種常用調味香料、香草

　　大廚必用8款基本高湯、13款醬料

　　8道星級飯店推出主餐

　　10道職人級輕食開胃菜

　　10大最受歡迎的甜點



　　從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門

　　從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點，step by stp

　　全書詳盡的圖解說明，讓新手也能變大廚！

02推薦序一、王品集團董事長戴勝益

02推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰

03推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長

04推薦序四、環球科技大學丁一倫主任

07作者序：許宏寓

08作者序：賴曉梅



Chapter1西餐典故

14餐飲藝術的究極表現─法國菜

18法國料理之始祖─義大利菜



Chapter2主菜常用食材與烹調方式

22肉類

22牛肉

24豬肉

25羊肉

25家禽、野味類

26魚類、海鮮類

28保存性食品

調味好夥伴─新鮮香草及香料

32新鮮香料

34混合香料、調味香料及種子

烹調好夥伴─乳類、油脂類

38乳類與油脂類

38起士



Chapter3刀的使用與切割法

42刀的使用

44雞的切割法

46魚的處理法

48蔬菜切割法

52刀類介紹



Chapter4西餐烹飪技巧

58汆燙

58水煮

59蒸

59煎或炒

60油炸

61燜煮與燉煮

61燴煮

61燒烤

62碳烤

62釀餡

63肉類嫩化處理

63魚漿、蝦漿的處理



Chapter5基本高湯製作

66蔬菜高湯

68雞骨白色高湯

70魚骨白色高湯

72小牛骨白色高湯

74牛骨褐色高湯

76蝦湯

78雞肉清湯

80牛肉清湯



Chapter6基本醬汁

84基本醬汁

86基本褐醬汁

88番茄醬汁

90牛肉原濃汁

92基本白醬汁

94雞骨肉原汁

96荷蘭蛋黃醬汁

98沙拉基本醬汁

100美乃滋

102千島沙拉醬

104韃靼醬汁

106法式沙拉醬汁

108義大利油醋汁

110藍紋起士沙拉醬

112凱薩沙拉醬汁



Chapter7精選食譜

116開胃菜

118雞肉捲佐覆盆子醬汁

120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁

122鮭魚派

124野菇鑲豬小里肌

126湯品

128匈牙利牛肉湯

130雞肉清湯附蔬菜小丁

132義大利蔬菜湯

134奶油洋菇濃湯

136蒜苗馬鈴薯冷湯

138三明治沙拉

140華爾道夫沙拉

142凱薩沙拉

144尼斯沙拉

146主廚沙拉

148培根、生菜、番茄三明治

150總匯三明治

152主菜

154紅酒燴牛肉

156普羅旺斯烤小羊排

158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎

160羅倫斯雞排附野菇飯

162烤半雞附奶油洋菇飯

164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯

166炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬

168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

170甜點

172奶酪

174泡芙

176焦糖烤布蕾

178寒天四季水果凍

180蘋果塔

182布朗尼巧克力蛋糕

184香草戚風蛋糕

186優格水果百匯

188麵包布丁

190巧克力慕斯



192附錄:

1941.西餐常用食材中英文對照表

2022.溫度、重量換算

2033.食品保存與衛生

2064.西式餐廳廚房常用設備認識

推薦序



　　近年隨著政府大力推動台灣美食與社會大眾對美食品味的提升，餐飲產業隨之蓬勃發展，已成為國家發展觀光之重要競爭力。



　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅，深入淺出將專業廚藝融入生活，深具特色。從西餐典故介紹，食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。



　 　本書作者許宏裕具有豐富的西餐業界經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中榮獲殊榮。作者長年以來對西餐的鑽研，今日更將西餐製作編撰成書，利用生 動簡單的內容來引發讀者的興趣，在許宏裕的大作「西餐大師─新手也能變大廚」即將付梓之際，欣見新書面世，謹綴數語以為序。