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西餐大師:新手也能變大廚(修訂版)

西餐大師:新手也能變大廚(修訂版)

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9789863640370
許宏寓
橘子
2014年11月01日
188.00  元
HK$ 150.4
省下 $37.6
 
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ISBN:9789863640370
  • 叢書系列:西餐大師
  • 規格:平裝 / 208頁 / 21 x 25.5 cm / 普通級
    西餐大師


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











    學好西式料理的第一本書



      18種必學刀工

      12種不可不知的烹飪基礎

      90樣一定要認識的食材知識

      50種常用調味香料、香草

      大廚必用8款基本高湯、13款醬料

      8道星級飯店推出主餐

      10道職人級輕食開胃菜

      10大最受歡迎的甜點



      從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門

      從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點,step by stp

      全書詳盡的圖解說明,讓新手也能變大廚!








    02推薦序一、王品集團董事長戴勝益

    02推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰

    03推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長

    04推薦序四、環球科技大學丁一倫主任

    07作者序:許宏寓

    08作者序:賴曉梅



    Chapter1西餐典故

    14餐飲藝術的究極表現─法國菜

    18法國料理之始祖─義大利菜



    Chapter2主菜常用食材與烹調方式

    22肉類

    22牛肉

    24豬肉

    25羊肉

    25家禽、野味類

    26魚類、海鮮類

    28保存性食品

    調味好夥伴─新鮮香草及香料

    32新鮮香料

    34混合香料、調味香料及種子

    烹調好夥伴─乳類、油脂類

    38乳類與油脂類

    38起士



    Chapter3刀的使用與切割法

    42刀的使用

    44雞的切割法

    46魚的處理法

    48蔬菜切割法

    52刀類介紹



    Chapter4西餐烹飪技巧

    58汆燙

    58水煮

    59蒸

    59煎或炒

    60油炸

    61燜煮與燉煮

    61燴煮

    61燒烤

    62碳烤

    62釀餡

    63肉類嫩化處理

    63魚漿、蝦漿的處理



    Chapter5基本高湯製作

    66蔬菜高湯

    68雞骨白色高湯

    70魚骨白色高湯

    72小牛骨白色高湯

    74牛骨褐色高湯

    76蝦湯

    78雞肉清湯

    80牛肉清湯



    Chapter6基本醬汁

    84基本醬汁

    86基本褐醬汁

    88番茄醬汁

    90牛肉原濃汁

    92基本白醬汁

    94雞骨肉原汁

    96荷蘭蛋黃醬汁

    98沙拉基本醬汁

    100美乃滋

    102千島沙拉醬

    104韃靼醬汁

    106法式沙拉醬汁

    108義大利油醋汁

    110藍紋起士沙拉醬

    112凱薩沙拉醬汁



    Chapter7精選食譜

    116開胃菜

    118雞肉捲佐覆盆子醬汁

    120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁

    122鮭魚派

    124野菇鑲豬小里肌

    126湯品

    128匈牙利牛肉湯

    130雞肉清湯附蔬菜小丁

    132義大利蔬菜湯

    134奶油洋菇濃湯

    136蒜苗馬鈴薯冷湯

    138三明治沙拉

    140華爾道夫沙拉

    142凱薩沙拉

    144尼斯沙拉

    146主廚沙拉

    148培根、生菜、番茄三明治

    150總匯三明治

    152主菜

    154紅酒燴牛肉

    156普羅旺斯烤小羊排

    158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎

    160羅倫斯雞排附野菇飯

    162烤半雞附奶油洋菇飯

    164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯

    166炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬

    168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

    170甜點

    172奶酪

    174泡芙

    176焦糖烤布蕾

    178寒天四季水果凍

    180蘋果塔

    182布朗尼巧克力蛋糕

    184香草戚風蛋糕

    186優格水果百匯

    188麵包布丁

    190巧克力慕斯



    192附錄:

    1941.西餐常用食材中英文對照表

    2022.溫度、重量換算

    2033.食品保存與衛生

    2064.西式餐廳廚房常用設備認識






    推薦序



      近年隨著政府大力推動台灣美食與社會大眾對美食品味的提升,餐飲產業隨之蓬勃發展,已成為國家發展觀光之重要競爭力。



      坊間雖不乏烹飪書籍,但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅,深入淺出將專業廚藝融入生活,深具特色。從西餐典故介紹,食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧,到全套西餐的製作,圖文並茂,輕鬆易學,使新手也能快速上手。



       本書作者許宏裕具有豐富的西餐業界經驗與大專院校教學經驗,並在國際烹飪競賽中榮獲殊榮。作者長年以來對西餐的鑽研,今日更將西餐製作編撰成書,利用生 動簡單的內容來引發讀者的興趣,在許宏裕的大作「西餐大師─新手也能變大廚」即將付梓之際,欣見新書面世,謹綴數語以為序。




    德霖技術學院校長

    中華民國餐旅教育學會理事長

    洪久賢




    其 他 著 作
    1. 西餐廚藝概論
    2. 西餐大師:在家做出100道主廚級的豪華料理