香港二樓書店 > 鱻事一籮筐：說魚道蝦}魚達人愛講五四三

講五四三

　　內人常抱怨，在一些社交場合，我總是一本木訥寡言，令她不得不疲於熱場，還會說錯話，要我多involved（參與）。我說：「不知說甚麼？」她回：「甚麼都可以，說三道四啊！」「講五四三嗎？」我回答。「可以啊！just being there!!」她說。我的五就是「午（音同五）仔魚」，四是「四腳魚」，三是「紅杉（魚，音同三）」。欸，這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法：「一午（同魚午）、二紅衫、三鯧、四馬駮（或馬加、土托）」。至於「四腳魚」雖未被列入，並不表示牠就不是美味，這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類，不是魚類，就沒列入比較；但也把牠稱之為「水雞」，是比美雞肉，早期雞可能要在宴席上才有的。

　　魚午仔魚（Polynemus tetradactylum）英文叫Threadfin意思是「絲線鰭」，即是就其外形的胸鰭下有鰭條數根呈絲狀延長，這種「看圖識字」的表達讓我們一目了然。這種魚分布在印度洋、西太平洋；台灣四周海域都可見到，而以西部及南部最多。其肉質細緻、味道鮮美，是上好的桌上佳餚，清蒸、煮薑絲湯等以原味呈現，更是內行人品嚐的方式。牠的上市體型不大，約在半斤（三百克）左右；台灣近三年來的年產量多在三千到近五千噸之間，其中近百分之八十來自養殖；養殖者有黃色胸鰭而有別於野生的黑色胸鰭。雖然牠們大多是養殖的，但要用活魚運輸方式供應市場，皆不可能；因為這種魚的鰓絲面積小，一離水；因氧氣交換能力差，而致死亡。

　　紅衫（Trachinotus blochii）之所以被南台灣漁民稱呼其名，乃該魚在被捕獲時，體表呈粉紅至紅色；此乃因在緊迫情況下，體表微血管充血，以致令這「臉皮很薄」而體色銀白的秀氣魚，披上一件紅襯衫。這條魚到了台北就被稱為「金鯧」，因為牠的外型與體色確實與銀（白）鯧有幾分相似。但牠到了西方世界就把牠稱Snubnose Pompano，意即「獅鼻鯧」，畢竟西方人觀察比較細膩些，可以區別牠與白鯧之鼻吻突出些微不同，不像台灣人「卿卿裁裁」。近年來台灣不論白鯧、黑（烏）鯧之漁獲量銳減之情況下，台北人就拿牠來取代白鯧，不失「昌盛」以過好年的意義。牠的烹調方式可清蒸或紅燒皆宜。

　　「講五四三」之後，我還意猶未盡，仍想再「說三道四」一番。我三是指「?」而四是指「鰤」。?科（Carangidae）魚類在全球有二百多種，其體形最多樣化，有紡錘形、橢圓形或菱形。?科中值得推薦的魚種是紅甘?（Seriola dumerili），牠外型呈長圓形，稍側扁，一般上市體型在三十五至五十公分間，肉質鮮美，常做生魚片，亦可煎食、炭烤或煮湯。台灣人曾以海上箱網養殖此魚，但發現牠容易感染到寄生蟲（魚虱），必須每個月洗一次淡水澡，人工費用太高了，只好放棄或轉移到中國去養，那邊人工費用低些。

　　至於「鰤」日文音為buri與紅甘（魽）?同屬（genus）不同種，有時又被稱為青甘?（Seriola quinqueradiata）是上好的生魚片食材；尤其在日本海冬季捕獲之寒鰤（Kamburi）更是天下第一濃醇、甘美海鮮。鰤（buri）是指養三年身長上百公分以上的大魚，而其二年齡約體長六十公分，則是台灣人在日本料理店耳熟能響的Hamachi（漢字為魬）。青魽生魚片的口感細膩、鬆軟，不像紅魽脆實。然而前者油度夠，呈味成分的游離胺基酸，尤其組胺酸量高，所以吃起來有濃郁、甘美及滑潤入口即化的口感。雖然如此，日本人也喜歡吃紅魽，而把牠稱作Kambachi（間八）。日本每年養殖青魽的產量約七至八萬噸之間，而野生的也有數萬噸。一般消費者還是較欣賞野生種，因為牠的色澤鮮艷，呈亮麗的黃綠色；而不像養殖的，可能因日曬的關係，色澤顯得暗青黑色。

　　內人聽了我長篇大論，淡淡回答：「說了半天，百分之六十你都在講?科魚類，包括紅衫（又稱黃??）、青甘?、紅甘?，而且四腳魚還不是魚呢！」我只好硬掰：「那我說說三斑如何？」「免了，那又不能吃。」她回答。