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風味╳酒食聖經(兩冊套書)

風味╳酒食聖經(兩冊套書)

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8667106504102
凱倫•佩吉
大家出版社
2014年11月26日
417.00  元
HK$ 396.15
省下 $20.85
 
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ISBN:8667106504102
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 768頁 / 19 x 25.4 cm / 普通級
    better


  • 飲食 >











    《風味聖經》



      風味如同字彙,掌握得越多,組合出的味道就越豐富。

      80年代,大廚在食材外觀玩起花樣

      90年代,前衛料理與分子廚藝現身

      現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚

      以風味為字彙,創意為文法

      組合出美味又令人驚豔的料理



      風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。



      研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。



      《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。出版的時間,正好見證全球廚藝領域達到一個新的轉捩點:廚師,無論是專業或業餘,都意識到食譜對廚藝的限制。他們不再滿足於既有的風味組合,而試著創造出自己的料理。



      另一項歷史性的轉變是:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。



      當我們解析料理文化,會發現其根源正是風味組合:只要把某些食材放在一起,便能搭配出特定的文化風味。



      料理經歷這般革新,廚師帶著新的理解來運用食材,烹飪的天地因而變得更開闊;對食客來說,新的知識也帶來新的口腹之樂,我們學會更多「語彙」去理解口中感受到的風味。也因此我們需要新類型的「烹飪書」,不再以食譜來記載經典菜餚,而是藉由大廚的創造力,激發出各種和諧的風味組合。



      《風味聖經》是一本導遊書,以數十位美國最富創意大廚的多年經驗,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,以及這些食材的組合,為料理開創最大的可能性,並創造出多元的感官之樂。



      •一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。

      •認識哪些風味是相近的,依據直覺發揮不同食材的特色。

      •運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。

      •平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。

      •優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。



    《酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》



      第一本搭建「飲」「食」世界的橋樑之書,帶領讀者進入美味的極致境界

      揭開食物與飲料搭配的神祕法則,流體與固體交融出的美味祕境



      要盡情享受食物與美酒在舌尖共同舞出的絕妙滋味,重點不是在培養品酒能力,或背下大量葡萄品種或酒莊名,而是要發掘並且開發自己的喜好,其餘的,有專業人士代勞──本書找來73位頂尖大廚、侍酒師及飲品總監,由他們為你喜愛的食物找出完美搭配的飲品,或為你獨鍾的飲品找出完美搭配的食物,從此不用再對著酒單或菜單手足無措!



      從速食到頂級食材,從異國料理到日常零嘴,從葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸雞配黑皮諾紅酒、用帶果香的加州金芬黛搭配醬油炒牛肉、用小牛尾配義大利巴羅洛紅酒……世上絕妙的酒食搭配何其多,每一種都能為你帶來全新的感官享受,或一場賓主盡歡的party,甚至是永生難忘的回憶。而這一切,都可以從你手邊這本書開始。



      本書作者以10年的研究訪談完成本書,列出由淺入深的風味搭配原則,全面破解由舊世界到新世界的產區、由西方到東方的食物飲品,為美食書籍開拓一片全新領域,不但成為無數讀者日常使用的美食聖經、酒行推薦飲品的權威指南,更是大廚、餐廳開發新菜單的靈感來源。



    本書特色:



      .搜羅全美73位飲食權威的見解及建議



      .提供你經典組合

      牛、羊等紅肉+法國卡本內蘇維翁或波爾多紅酒

      禽鳥、海鮮等白肉+西班牙查克利白酒

      烤肉+濃厚、重橡木味的加州夏多內白酒



      .提供你創意搭配

      越菜、泰菜或中菜+優雅細緻的德國麗絲玲白酒

      義式奶凍或乳酪蛋糕+自然發酵水果啤酒

      甜酒後喝杯凍頂烏龍茶!



      .引領你跨出熟悉的飲品類別,發現嶄新的美妙世界

      喜歡卡本內蘇維翁:何不嘗試法國的教皇新堡、愛爾啤酒或威士忌?

      偏愛白酒:還有拉格啤酒、氣泡酒、清酒等著你!

      獨鍾會冒泡的香檳:蜜思嘉微氣泡甜酒、自然發酵啤酒、氣泡清酒讓你舉杯暢飲!



      .提供你酒窖及茶櫃的補貨清單

      500元台幣不到的美味法國酒╱奢華頂級的夢幻酒款

      專業人士必備的行家之酒

      專業人士為一般人開出的「新手酒單」

      只要有一支,就可以應付各種場合、搭配大量食物的百搭酒款及茶飲

      還有──頂級餐廳的搭配酒單,以及流放荒島的12支酒,侍酒大師的終極祕藏



      .提供你顛覆性概念

      1.如果桌上的菜餚是食材,飲品就是最後的調味料!

      2.一道菜只能搭配一種酒嗎?不同的佐餐酒可以改變你對同一道菜餚的印象。

      3.對侍酒師而言,為顧客搭配飲料,比為食物搭配飲料還重要!不用怕自己不懂酒,大膽說出自己的喜好。

      4.嗅覺能為你增添80%的享受!慢慢嗅聞眼前的食物跟葡萄酒,因為80%的味覺其實來自嗅覺。






    《風味聖經》



    Chapter 1

    風味=味道+口感+香味+「未知因素」:

    學習了解食物的語言



    Chapter 2

    精湛廚藝=淋漓盡致的風味+

    通體的愉悅+情感+智識+心靈:

    以食物的語言進行溝通



    Chapter 3

    風味的搭配:

    風味列表



    《酒食聖經:食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配,73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見》





    謝辭

    第一章 ?? ? 1+1=3

    第二章  追求享樂

    第三章  食物飲品搭配入門

    第四章  選擇並飲用飲品

    第五章  用餐時的飲品搭配

    第六章  享用飲品時的菜色搭配

    第七章  專家上菜

    第八章  飲品精選

    專家簡介

    名詞對照表





    其 他 著 作
    1. 蔬食風味聖經