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烹調記憶:做一道家常菜

烹調記憶:做一道家常菜

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9789573275350
須文蔚
遠流
2014年11月29日
120.00  元
HK$ 102  

 $18





ISBN:9789573275350
  • 叢書系列:綠蠹魚
  • 規格:平裝 / 264頁 / 普通級
    綠蠹魚


  • 文學小說 > 華文創作 > 飲食文學












    跟著這些人尋找記憶深處最難忘的一道菜,在一道又一道的菜餚間,

    我們不但墜入了時光隧道,也看見他們的成長史與鄉愁,

    還有對逝去歲月、對人與事的遺憾、想念與感恩。





    推薦序? 無二的家之味??????????????????????????????????? 陳淑華

    推薦序? 撿拾一個有味道的社會??????????????????????????? 陳美桂

    自序?? 從味蕾溯洄時光的旅行??????????????????????????? 須文蔚



    海島之上,冰雪之下:黃光國的麵食記憶????????????????? 須文蔚

    記憶食譜:南瓜麵疙瘩



    還原那一鍋年少的溫柔:夏惠汶 療癒系美食良方?????????? 須文蔚

    記憶食譜:芋頭鴨、四川泡菜



    待員工如家人:簡靜惠 極簡與素樸的美好味道???????????? 須文蔚

    記憶食譜:烘雞、白菜滷



    把剩食化為佳餚的人生啟示:陳志鴻在廚房學到的管理學??? 須文蔚

    記憶食譜:雞卷



    始終不變的滋味:盛治仁從雜貨店走向國際觀光餐飲業????? 須文蔚

    記憶食譜:豆豉排骨



    那一張承載母愛的餐桌:楊力州相信紀實的力量???????????? 郭怡青

    記憶食譜:三鮮炒蛋



    從灶腳裡看歌仔戲人生:孫翠鳳讓薪火相傳???????????????? 郭怡青

    記憶食譜:鍋粑



    由苦回甘的原鄉味:布拉瑞揚尋找回家的路???????????????? 郭怡青

    記憶食譜:野菜稀飯



    為在乎的人做菜:黃禹銘傳達生活美學???????????????????? 郭怡青

    記憶食譜:虎皮蛋



    把鄉愁放在廚房裡:安培淂帶著相機廣踏山川的底蘊???????? 郭怡青

    記憶食譜 番茄義大利麵、提拉米蘇






    自序



    從味蕾溯洄時光的旅行




      每一個人的味蕾上,都密藏著一道家常菜,一個家族的記憶,一段流轉的歲月。



      對家人來說,家常菜是習以為常的滋味,但是如果邀請客人來品嚐,對賓主都是冒險或是驚喜。特別在台灣多元族群的社會結構下,每一家餐桌上的菜色,交融著原住民、閩南、客家、新住民和大江南北的風味,客人有時未必能理解食物裡藏匿著家族的歷史,但也很可能如獲至寶地開發了感官,和主人一起抵達了菜餚的原鄉,一同遊歷了這一家人尚未宣述的故事。



      記得十五、六年前,和「省話」木訥的姑爹一起品嚐淮揚菜,精彩的冷盤與點心:干絲、肴肉、風雞、湯包都沒有勾起他的談興,幾道經典的大菜,諸如雙色蝦仁、韭黃鱔魚和肴元寶亦然。一場家族聚會,就要平靜無波地過去,在糯米燒賣熱騰騰端上來時,姑爹咬了一口,放下筷子,居然發表了評論:「這個燒賣不行。」



      我看見請客的父親有些尷尬,但很禮貌地抿著嘴。



      我有些好強,但輕聲說:「台北很難得吃到糯米燒賣,這裡的不錯啊!」



      「不行,不行,皮太厚,糯米太乾澀。」姑爹皺起眉頭,接著說:「我小時候在武昌的小吃攤上吃的,皮嫩、餡軟,入口即化,好吃極了。」



      「武昌?就是辛亥革命的武昌?」



      收起微笑,切回省話模式的姑爹點點頭,就沒再多說了,我們一桌人都抱著失落與疑惑,咀嚼著本來感覺還不錯的糯米燒賣。



      沒多久,姑爹罹患肺腺癌,匆匆離開我們。九年前帶著爸媽和姑媽到武漢旅遊,在武昌戶部巷吃早餐,糊湯粉、豆皮與熱乾麵都新鮮又美味,看著巷口武漢市曲藝表演藝術家何祚歡的小記:「漢味早點米當先,戶部巷裡快熱鮮。」沒有想到糯米燒賣的饗宴就要迎面襲來。



      德潤福嚴氏燒賣店前大排長龍,引發了我們的興趣,四兩要價五元,顯然是精品的價格。聰穎又貼心的表妹小嵐,費了功夫為大家張羅來。和台北餐廳的燒賣一樣粉白麵皮,一樣醬料拌炒過的糯米,可是武昌的燒賣口味真是離奇,薄薄的麵皮和內餡若即若離,沒有完全貼合,熱騰騰入口,彷彿聽見姑爹就在我耳邊說:「怎樣,沒錯吧!皮嫩、餡軟,入口即化?」



      一個炙熱而鮮美的燒賣解開了多年前的疑問,原來武昌人放縱地用油滋潤米粒,摻入肉末、香菇和胡椒,讓姑爹終身難忘。戰亂讓他離鄉背井,鄉愁或許讓他的心會疼痛,台北一顆燒賣,讓他電光石火地想念起戶部巷裡的早餐,於是他多說了些話,而讓我們有緣也品嚐了他的童年滋味。



      家常菜看似不變,名字裡透露著一種恆常、慣習與重複,實則能夠傳家的佳餚卻是十分困難的,家族的遷徙、家人的凋零,甚至遭遇天翻地覆的動亂,都會讓尋常的盤中飧成為絕響。不禁讓人想起葉慈(W. B. Yeats)的名句:「那裡時間將把我們遺忘……」時間總是記憶最大的敵人,再美味的飯菜,再溫馨的聚首,都會慢慢在歲月的長河中淘洗、漂流甚至失落,終成絕響。當我們忙於追逐各種精緻的料理,疲倦於名店繁複的手法,困窘於食安風暴的真偽,寫作《烹調記憶》,在追回味蕾上最原初的「家之味」,無非想為台灣人奪回安心,找回純樸又動人的風味。



      記得二十年前,九十多歲的外公,偶然會從北港來台北,到家中住上一、兩個星期。他在餐桌上極為嚴格,食不言,不挑食,碗中沒有米粒,就不許孩子動筷夾菜。總之和外公吃飯,非常像進了新兵訓練中心。



      一天,新婚的孫媳婦月瓏煮了一碗豆腐湯,先用熱油爆香薑末、蝦皮與蝦油,加入豆腐與高湯熬煮,上桌前佐以蔥末,是很家常的福州料理。外公在秋日暖陽的午餐桌上,竟然打破了自己的規矩,說:「這湯真好喝,讓人想起在福州長樂時,婚宴或壽宴上才喝得到的豆腐湯。」



      「外公在福州長大喔?」我忍不住詢問。



      他緩緩告訴我,他是福州長樂人,年少時帶著一籃蛋,翻山去探望姑姑,回家時,全村遭遇海嘯,潮水挾帶著海沙排山倒海般沖進村裡,海浪拔木捲屋,媽祖廟一夜間全教沙石覆沒,整座村莊殘破不堪。他遍尋不著家人,一夕成為孤兒,後來當木工學徒,很受師傅器重,要招贅,但他不肯,於是過黑水溝,赴台工作,才在雲林北港落腳。



      透過一碗平凡無奇的豆腐湯,從外公的舌尖開啟了一趟漫長的時空旅行,驚心動魄的海嘯,孤苦無依的孩子,咀嚼貧困度日的學徒,曾經在家具行的一場宴席中,捧著湯碗,意外嚐到豆腐裡蘊藏著海鮮的甜香,他眼前閃爍飄忽的喜幛與燭火就收妥起來,藏匿在他的心中,一直到七、八十年後,他才重新回味,把心事回溫。



      原來食物是神奇的售票口,只要用心,就能索求一張時空旅行的票券,在家族甚至是國族的回憶中穿越與遨遊。



      在企劃這本書的開始,我們就抱持著一種想像:只要能多元地記錄家常菜,就會帶出更多歷史與文化的想像與感動。於是繼《台灣的臉孔》後,感謝基金會張珩董事長的支持,副執行長修杰麟、邱凰華,行政副執行長吳承思,同仁李.愷與陳儀如的鼎力協助,整個團隊再度和遠流合作,透過報導文學的筆法,出入於歷史與文化間,傳承更多台灣土地上的動人故事。



      《烹調記憶》的寫作過程是讓人永遠難忘的,我和怡青在田野中採訪,一面聆聽動人的生命故事,一面品嚐到受訪者或家人烹飪的家常菜,在餐盤與筷子間湧出的字句,有著迷人的香氣與溫度,當時說不出來具體的感受,每個深夜落筆寫作時才知道,每道菜與每個故事背後的情感原來那麼深刻與真摯。如果菜色已經封存在歲月中,受訪者無法或無暇烹煮出,感謝開平餐飲學校、福容大飯店、君品酒店為我們研發與製作,修訂食譜,讓故事中描述的料理,一一還原到讀者面前。



      最要感謝的是長年合作的遠流出版四部總編輯曾文娟,從企劃主題、採訪寫作與攝影記錄,全程參與,全神貫注在每個細節,賦予了這本書動人的精神與情感。編輯李麗玲、江雯婷與廖宏霖深厚的人文氣息,反覆在企劃、書名、美術與編排的討論,更讓這本書很「對味」。



      攝影家王漢順在溽暑的時節,陪伴我們採訪,巧妙捕捉受訪者的神采,在爐火旁拍攝下廚藝精彩的瞬間,是本書視覺上的大工程。美術設計黃寶琴的奇思妙想,總讓人目不暇給,從封面到內頁編排的精緻與靈動,真讓人愛不釋手。名作家陳淑華慷慨推薦,評點出每個故事,每個「家之味」的人生意涵,溫潤如珠玉的文字,真是光彩耀眼。



      《烹調記憶》是十趟從味蕾溯洄時光的旅行,告訴我們一個簡單的道理:家常菜從來就不平淡無奇,雖然簡單卻難忘,只要懷抱著珍惜的心情品嚐,掩卷後讀者也在自家餐桌與廚房裡,烹煮自家的歲月與回憶,絕對會探訪到更多失而復得的親情與感動。



    須文蔚�國立東華大學華文文學系主任




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