蔡序
寫序的當下，正是「2014臺北國際連鎖加盟暨創業大展」在臺北世界貿易中心為期四天的展覽落幕之日。根據主辦單位表示過去這四、五年以來這場主體展覽所吸引的參展品牌和參觀人潮都逐年攀升。以今年為例，450個展位、110家品牌參展都創下了歷年新高，也比前一年成長了11%。報章雜誌及各電子網路媒體也常報導指出愈是不景氣想要自行創業的人愈多，而餐飲業又往往是創業者首先想到的行業。
然而，開餐廳真的簡單嗎？專業門檻真如外界想像般容易嗎？讀者不妨就近觀察自身生活圈裡的各類餐飲店面，仔細回想她們各經營了多少年？相同位置的店面前身又是什麼業種？什麼商家？其實不難發現「永續經營」這簡單的四個字對餐飲業來說何其困難。大型跨國連鎖品牌早年如Wendy’s漢堡、Hard Rock Cafe（硬石餐廳）、Planet Hollywood（星球好萊塢），乃至於近年的TONY ROMA’S和Dunkin’ Donuts不也因為種種因素而黯然退出臺灣市場。他們挾帶國際高度知名度和動輒全球數百家分店的實戰經驗、甚至有好萊塢明星的光環加持和充沛的資金，都難逃認賠收場的命運了，況論是本土藝人貿然投資創業、家庭主婦閒暇打發時間開早餐店、或年輕人一昧好高騖遠創立各式風格獨特的餐飲或咖啡廳了！成功案例固然也有，失敗的案例則是以數十甚至數百倍計算。
筆者根據工作和教學上的多年實務經驗，深深體悟到開餐廳是門專業且複雜的學問。它必須在短短二個小時甚至更短的時間內，從製造業轉為零售業再轉為服務業，期間要克服因為人為或食材本身的變化造成的品質不穩定性、又得克服勞力密集且工作環境濕熱所造成的工作情緒反應在餐點或服務上的瑕疵，這比起管理工廠生產線上要控制穩定的良率來得複雜也困難！日後經營暫且不討論，光是開店前的市場規畫、餐飲主題的擬定，和設計師及所有廠商團隊協調溝通，並且招募專業的管理幹部和基層工作人員，這些種種事情複雜繁瑣就足以讓外行人霧裡看花甚至打退堂鼓了！
本書寫作的目的，就是要將開設籌備餐廳的一系列工作作深入淺出的探討，輔以照片圖表來讓讀者更能夠融會貫通，除了更瞭解餐飲業的繁雜和專業，也讓有計畫開店的業主們作個通盤的認識和評估，使餐廳日後營運能夠更臻良善。自2011初版發行至今，承蒙各界前輩賢達指導與支持，讓這書能名列國家圖書館TOP-2011代表性圖書之一。
三年後再次修正出版，則是為了能更呼應潮流貼近業界脈動，因為餐廳科技設備日新月異、更專業更高階的廚房設備也不斷推陳出新，網路社群功能瞬間崛起徹底顛覆了傳統的行銷手法??這些都是筆者覺得必須重新修正出版的重要動機。也承蒙各方師長、業界前輩，以及專業廠商的不吝指導或提供各式素材始能順利完稿讓本書付梓成冊順利發行，謹此特別表示由衷謝意。最後，更感謝我親愛的妻小文惠、志騰、宇杰，有你們默默的支持與全心體諒才能讓我心無旁騖的完成此作。筆者才疏學淺、疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩賢達不吝指導，是盼！
蔡毓峰 謹誌
