本書特色



　　2014年震撼日本出版界，

　　一次集合日本近百位神人主廚，

　　首次公開獨門烹飪密技。

　　是什麼樣的料理，

　　能夠一次又一次感動日本老饕的味蕾。

　　是什麼樣的牛豬料理教科書，

　　能成為全球專業料理人的御用參考書！

　　《日本神人主廚?究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》

　　是每間廚房裡一定要有的一本牛豬料理教科書！

　　3oo多張圖片完全圖解，一看就懂，一學就會！

　　不論你是新手、專業料理人、餐廳主廚等等，

　　想要煮出一道道感動味蕾的牛豬料理，就絕對不能錯過本書！



　　特色1.

　　171道究極牛豬料理詳盡圖說示範，

　　烹飪新手也能端出專業料理！



　　128道中日法義的牛豬料理、16道人氣名店必點招牌、15道極致料理及獨門烹調技法、7道豬肉加工製品及應用料理大進擊、5道燒烤大師北島素幸的私房料理，3oo多張全彩圖片解說，按部就班照著做，新手也能快速上手。一次全部滿足你挑剔的味蕾。



　　特色2.

　　在家就能吃遍世界美味！

　　各大神人主廚店內人氣餐點大公開！



　　《日本神人主廚?究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》



　　[獨家收錄16間人氣餐廳名廚，利用牛及豬不同的部位親自示範該店當紅料理！]



　　例如：利用牛夾肉與牛舌做出「紅酒燉牛肉」、「紅酒燉牛舌佐烤洋蔥」；豬肉則利用豬肩腿肉做成「酥皮肉醬派」，或者混合雞胗、鴨肝醬做出「雞胗、豬肉、鴨肝醬的厚切肉醬派」……16道招牌人氣餐點，詳盡的步驟與特色解說，一步一步照著就會做，不用出國就能吃到五星級料理。簡單做美味吃，做料理就該如此輕鬆。



　　特色3.

　　圖片標示說明牛豬肉各部位特性，

　　讓你選對部位料理更美味！



　　在《日本神人主廚?究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》中，將牛肉區分為16個部位，豬肉則分為12個部位，圖片清楚標示說明兩種肉類各部位的特性及適合料理方式，讓你懂得如何活用這些肉類特色烹調出不乾不柴、Juice又鮮嫩的肉類料理。



　　例如：多數人愛吃的「沙朗牛排」是利用牛的「上後腰脊肉」，其肉質特性為柔軟、細緻且美味，與「肋脊」並列為牛肉中第一等的部位。除了牛排，沙朗這部位也可以做成義式料理或中、日料理，變化豐富，口感迷人。



　　常見的「菲力」則是牛的「腰里脊」，它位於沙朗後方脊椎骨內側，左右各有一條的細長部位，幾乎沒有脂肪，肉質也屬細緻柔軟，每一頭牛只能取出極少量，是最高級的瘦肉部位。書中利用此部位示範「牛肉&牛肝菌可樂餅」、「芒果牛柳」等各式料理。



　　除了牛肉以外，豬肉則示範了90道料理，比如利用具有獨特脂肪香氣、肉質紋理細緻、適合各種烹調方式的「里肌肉」示範作出「柔嫩豬里肌佐辣味美乃滋醬」；利用豬肉中最高級的部位、肉質最柔軟的「腰內肉」示範作出「生火腿裹松阪豬腰內肉」、「山東風炒肉絲」等各式料理。



　　此外根據不同國家或地區，對肉品部位的名稱會有所差異，所以本書中以日文為基礎，特地再加上法文、義大利文、中文、北京話、廣東話，讓你一次學會多國料理部位名稱。



　　特色4.

　　一本改變你烹調方式，

　　帶你重新體驗真正好吃的牛豬料理大全！



　　[一塊好吃的牛肉或豬肉，除了品種血統之外，飼育及熟成方式都會有所影響。]



　　想要料理出美味的牛、豬料理，除了熟練的技術與不斷學習外，瞭解其背後的生長環境與飼育方式等等也是非常重要的。



　　在《日本神人主廚?究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》中，不僅有日本各地頂尖主廚親自示範該店經典料理，還獨家收錄了─日本農產物流顧問─山本謙治大師對牛豬的品種、飼養方式、流通管道、肉質特性介紹、飼料、各國產地特性等等的詳盡介紹，幫助讀者更瞭解：「決定肉質美味的方程式＝（品種X飼料X飼育方式）X熟成」。藉由本書不僅能夠學會烹飪出美味料理，更能夠多瞭解牛肉及豬肉的特色，從此下廚得心應手。



　　特色5.

　　貼心加贈精美防水書套，

　　就算料理檯面溼答答也能邊看邊做！



　　想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬、水滴、調味料……弄髒？不用擔心了！《日本神人主廚?究極牛豬料理：一次學會171道五星級餐廳的牛豬料理》貼心設計了精美防水書套，讓你隨手看隨手翻，輕鬆愉快地的做出一桌美味牛豬料理！

│牛篇│依據部位別之62道料理



〔牛頸肉•牛肩胛•上肩胛肉〕



牛頸肉

01油炸牛頸肉佐牛肝菌與朝鮮薊法式白醬

02野菜燉牛頸

03宮崎牛、KINAKO豬、日南地雞千層麵佐Rigolettino風黑豬肉

04牛頸肉鑲青辣椒

05黑胡椒風味紅酒燉牛頸肉

06牛頸肉醬拌南瓜起司義大利餃



牛肩胛

07白醬牛肩

08燉牛肩

09切片牛肩胛佐芝麻菜

10前菜│酢橘芡汁拌和牛佐土當歸與秋葵



上肩胛肉

11迷迭香鹽烤黑毛和牛上肩胛佐番茄醬汁

12直火燒烤羽下肉佐櫛瓜

13燒烤羽下肉佐哈里薩紅椒醬汁與油封馬鈴薯

14燒烤牛肉及當季野菜

15紙包烤野菜與牛上肩胛

16南瓜麵疙瘩佐提洛風沙拉

17提洛風前菜組合



〔肋脊•上後腰脊肉（沙朗）〕



肋脊

18燒烤牛肋脊與高麗菜卷佐紅酒醬汁

19櫻葉烤小牛肋脊佐山菜炒香腸

20燒烤帶骨肋排佐鹽燒核桃醬洋蔥

21牛肉牛蒡湯



上後腰脊肉（沙朗）

22燒烤和牛Aromafresca風

23黑胡椒風味砂鍋燉牛肉冬粉

24湯霜沙朗佐紅油醬汁

25昆布燒和牛肉



腰里脊

26牛肉&牛肝菌可樂餅

27牛肉vs.鮪魚

28燒烤牛菲力•油封仔牛肉•扇貝拼盤

29牛菲力與馬鈴薯餅佐鵝肝醬汁

30炭烤牛菲力佐新鮮牛肝菌

31無花果葉裹牛菲力佐辣根蘋果醬

32紅酒燉肉

33芒果牛柳

34炸牛排三明治



〔牛胸•腹肉〕



牛胸

35香草風味油封小牛肉佐蕎麥籽與野菜塔布勒沙拉



腹肉

36牛肉義大利餃佐牛肝菌醬汁

37匈牙利燉牛肉湯

38青醬牛肉千層麵

39煙燻牛小排

40紅燒牛腩牛腱

41前菜│牛肉燉夏季野菜



〔臀肉•後臀肉〕



臀肉

42塔塔醬穀物牛臀肉佐炸馬鈴薯

43牛臀肉與牛肝幕斯佐清湯凍與防風草根醬汁

44燒烤和牛臀肉

45熟成牛臀肉生切片佐義大利蛋菇

46熟成牛生切片



後臀肉

47牛臀肉牛排



〔腿肉（內側後腿肉、外側後腿肉、後腿股肉）〕



腿肉

48羅勒風味烤牛肉凍

49醃漬生牛肉沙拉

50提洛風馬鈴薯燉牛肉

51但馬牛腿肉生切片

52燒烤熟成牛肉

53辣味炸牛肉絲

54四川當地料理青辣椒炒牛肉絲

55廣東風蒸牛肉丸

56四川燈影牛肉

57塔塔醬牛肉最中餅



〔牛脛肉〕



牛脛肉

58馬鈴薯燉牛脛佐香草起司醬

59加斯科涅風燉煮牛雜

60炸油封牛脛肉丸

61謝肉祭千層麵

62番茄燉牛腱義大利寬麵



※這道招牌料理怎麼做│8間人氣名店的「紅酒燉牛肉」

※日本料理的牛肉活用法

※技術講座│「北島亭」北島素幸大師的牛肉、牛排燒烤法

※牛肉知識集│?品種?飼育－流通?肉質?「和牛」與「日本國產牛」?飼料?外國產牛肉

※關於牛肉美味的祕密與關鍵│山本謙治



│豬篇│依據部位別之66道料理



〔豬頸肉〕



豬頸肉

01油封豬頸肉義大利餃佐甜菜風味高湯凍

02油封豬頸肉

03豬舌、豬耳、豬頰的巴斯克豬肉凍佐以甜菜豬腳醬汁

04砂鍋燉肉四重奏

05綠胡椒風味香烤豬頸肉

06義式豬肉腸



〔肩胛肉〕



肩胛肉

07沖繩豬前菜三拼

08燉煮阿古豬佐香菇及花椰菜

09黑松露風味馬鈴薯義大利餃佐肉醬

10薄荷風味臘腸肉醬百香果麵疙瘩

11黑松露風味幻霜豬臘腸佐燉煮牛肝菌與小扁豆

12味噌炒小黃瓜豬肩里肌

13果乾豬肉香腸

14擔擔乾麵

15擔擔麵

16擔擔冷麵



〔里肌、大里肌、小里肌〕



里肌

17燒烤酵素豬里肌

18洋蔥填燉豬腳佐焦糖根菜、煎鵝肝及松露

19阿古豬交響曲

20紙包烤帶骨伊比利豬里肌

21柔嫩豬里肌佐辣味美乃滋醬

22糖醋里肌

23魚香里肌

24醋溜冬菇里肌

25伊比利豬與天然菇蕈鍋品



〔腰內肉〕



腰內肉

26烤腰內肉裹法國麵包粉

27低溫烤腰內肉佐馬鈴薯組合

28原了郭七味粉風味酵素豬腰內肉派佐三味黃蘿蔔

29生火腿裹松阪豬腰內肉

30炙腰內肉

31斯洛維尼亞風炸腰內肉排

32山東風炒肉絲



〔排骨〕



排骨

33平田牧場三元豬蒸煮肋排

34炸蕎麥油封豬肋排佐葡萄柚玉米糊與杏桃

35松阪豬肋排佐烤甘藍菜

36直烤煙燻風味鹽漬豬肋排

37什錦豬肉砂鍋

38蒜香蒸排骨

39椒鹽排骨



〔腹肉〕



腹肉

40自製里昂風臘腸佐龍蒿醬汁

41鹽漬法國巴斯克豬五花

42豬腳與豬耳朵肉湯凍

43臘腸砂鍋

44烤方

45果乾燒肉

46紅麴腐乳扣肉

47紅棗燜五花

48松子燉肉

49竹筍鹹豬肉湯

50太白肉佐一葉茶筍尖

51豬五花荷葉炒飯

52肉餅煲仔飯

53蜜汁雙方

54小松菜汁東京X



〔後腿肉〕



後腿肉

55燒烤豬腿肉

56仔豬肉佐鮑魚

57臘腸四拼

58火烤帶皮乳豬腿

59豬肉香腸



〔豬腳、背脂〕



豬腳

60沖繩風小扁豆鹽漬豬腳肉

61布拉格風約克火腿

62油封豬腳肉

63雜燴豬腳肉

64燒烤白金豬腳肉

65豬腳四珍肉凍

66滷蹄膀



〔仔豬〕



烤乳豬佐松露玉米糊與馬鞭草醬汁

烤全乳豬

烤仔豬佐黑喇叭菇醬汁



※這道招牌料理怎麼做│8間人氣名店的「法式肉醬派」

※日本料理的豬肉活用法

※吃得安心│自己在家做豬肉加工食品&應用料理

※豬肉知識集│?品種?三品種交配?飼育方法與歷史?加工肉品基礎圖鑑?外國產豬肉

※關於豬肉美味的祕密與關鍵│山本謙治