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廚藝好好玩:探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物

廚藝好好玩:探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物

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訂購需時10-14天
9789869094443
傑夫•波特
潘昱均
奇光出版
2014年12月31日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789869094443
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 408頁 / 19 x 25 cm / 普通級
    bon temps


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科


















    《華盛頓郵報》讚譽本書:

    「哈洛德•馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」





    推薦序一? 廚藝簡單又好玩? 蔡倩玟,國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授

    推薦序二? 以技客精神駭入烹飪核心? 高?雯 Liz,美食作家

    推薦序三? 透視烹飪原理,建立下廚烹煮的信心? Soac,前4F Cooking Home總監

    推薦序四? 不太尋常? 喬艾爾,《菜市場裡的大廚》作者



    前言

    致謝



    Part 1 Hello,廚房!

    1-1 如駭客般思考

    1-2 功能固著

    1-3 營養二三事

    1-4 新手須知

    1-5 選擇食譜

    1-6 字裡行間讀食譜

    1-7 一個人吃

    1-8 請客



    Part 2 廚房初始化

    2-1 進入廚房

    ? •校正工具

    ? •準備食材

    2-2 廚房設備

    ? •基本配備

    ? •標準配備

    2-3 廚房組織

    ? •拿取放回

    ? •以功能分類

    ? •統一的儲藏盒

    ? •廚台擺設

    ? •廚房大掃除

    ? •送禮就送廚具?



    Part 3 選擇輸入項目:味道和食材

    3-1 嗅覺+味覺=風味

    ? •滋味(味覺)

    ? •氣味(嗅覺)

    3-2 滋味:苦、鹹、酸、甜、酯及其他

    ? •苦

    ? •鹹

    ? •酸

    ? •甜

    ? •酯味(鮮味)

     •其他

     •口味與香味的搭配

    3-3 適應和經驗法則

    3-4 地區性�傳統方法

    ? •稻、麥、榖?粥、麥糊、榖麥粥

    3-5 季節性方法

    3-6 分析法



    Part 4 時間和溫度:烹飪的主要變數

    4-1 熟度=時間╳溫度

    ? •熱傳遞和熟度

    ? •熱傳遞的方式

    4-2 食源性疾病與食品安全

    ? •如何預防細菌引起的食源性疾病

    ? •如何預防寄生蟲引起的食源性疾病

    4-3 烹飪中的關鍵溫度

    ? •104℉�40℃和122℉�50℃:魚和肉蛋白質開始變性

    ? •144℉�62℃:蛋開始定型的溫度

    ? •154℉�68℃:膠原蛋白(第一型)變性溫度

    ? •158℉�70℃:蔬菜澱粉分解溫度

    ? •310℉�154℃:梅納反應變明顯的溫度

    ? •356℉�180℃:焦糖化變明顯的溫度



    Part 5 空氣:烘焙的關鍵變數

    5-1 麵筋

    5-2 生物發酵法

    ? •酵母

    5-3 化學膨脹法

    ? •小蘇打

    ? •發粉�泡打粉

    5-4 機械膨脹法

    ? •蛋白

    ? •蛋黃

    ? •發泡鮮奶油



    Part 6 玩玩化學

    6-1 傳統烹飪用化學物質

    ? •鹽

    ? •糖

    ? •酸與鹼

    ? •酒

    6-2 現代食品業的化學物質

    ? •E Numbers:食品添加劑的杜威十進分類系統

    ? •膠體

    ? •製作凝膠:澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉

    ? •融化東西的怪方法:甲基纖維素和麥芽糊精

    ? •製作泡沫:卵磷脂

    ? •甜味抑制劑:Lactisole

    ? •肉類黏膠:轉麩胺酸醯胺基?

    ? •煙燻水:蒸餾煙燻蒸氣



    Part 7 玩玩硬體

    7-1 真空烹調法

    ? •食源性疾病與真空烹調

    ? •真空烹調硬體設備

    ? •用真空烹調法做菜

    7-2 商業用硬體設備和技術

    ? •過濾

    ? •氣壓奶油槍(iSi奶油發泡器)

     •極低溫烹調:液態氮和乾冰

     •高熱烹調

    ?

    附錄


    8-1 過敏原中做料理

    8-2 常見過敏物替代品

    ?? •對乳製品過敏

    ?? •對雞蛋過敏

    ?? •對魚蝦蟹貝類過敏

    ?? •對花生過敏

    ?? •對堅果過敏

    ?? •對大豆過敏

    ?? •對小麥過敏



    後記



    Info


    1-4 你是哪一型廚師?

    ??? 一杯有幾毫升?

    2-1 現在就該替烤箱做的兩件事!

    2-2 易壞食物儲存祕訣

    ??? 用刀技巧大公開

    ?  磨刀技巧大公開

    ??? 金屬、鍋具和熱點

    ??? 重量VS容量:為重量辯護

    ??? 最好的廚房工具是?

    2-3 廚房設計要點

    3-1 滋味(風味)測試

    ??? 餘味測試:傳遞和適應

    ??? 有味道的化學物質

    ??? DIY樂高冰淇淋製冰機

    3-2 味覺和超重味覺的差異

    ??? 味覺嫌惡

     ? 三叉神經敏感實驗

    ??? 神祕果的「滋味暴走」

    3-5 對環境無害的輸入

    ??? 有機VS傳統

    ??? 基因改造食物

    4-1 變性的蛋白質

    ??? 烹煮=時間╳溫度

    4-2 食品安全的最終建議

    4-3 膠原蛋白實驗

    ??? 目睹甜餅乾焦糖化

    5-1 麵粉=澱粉+麵筋

    ??? 測量上的容誤

    ??? 自己磨麵粉

    5-2 酵母在烹飪上的四個階段

    ??? 檢查酵母!

    5-4 打蛋白該用什麼碗?

    ??? 攪動與拌打

    ??? 為N個人切蛋糕的最佳算法

    ??? 多重膨脹法

    6-1 鹽與滲透作用

    ??? 豬肉與旋毛蟲病

    ??? 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎?

    ??? 當分子遇上分子……

    6-2 分子廚藝

    ??? 購買食品添加劑

    ??? 凝膠「麵」與魚子醬

    ??? 乳化劑的化學

    ??? 製作煙燻水

    7-1 在洗碗機中烹調?

    ??? 自製真空烹調機

    ??? 用真空包裝冷凍魚做真空烹調

    ??? 慢燉鍋VS真空烹調

    ??? 用真空包裝機做極速醃漬

    7-2 3D快速原型機和製模機

    ??? 用「蒸發」過濾

    ??? 極低溫烹調:液態氮和乾冰

    ??? 用乾冰玩廚藝

    ??? 用乾冰DIY低溫鐵板

    ??? 高熱烤披薩法

    8-1 主廚卡



    Recipe

    早餐

    1-5 鬆餅

    4-3 實心白煮蛋

    ?? 30分鐘炒蛋

    ??? 烤蛋

    ?? 60分鐘慢煮蛋

    5-2 格子鬆餅

    5-3 酪乳鬆餅

    ??? 司康

    5-4 香爆泡芙



    飲料

    1-4 熱巧克力

    ??? 瓦哈卡人巧克力飲品

    5-2 檸檬薑汁蘇打

    6-1 脂溶酒:奶油蘭姆酒,培根波本酒

    ??? 鼠尾草雞尾酒

    ??? 瑞根式柑橘苦精No. 5

    7-2 琴通寧



    麵包

    3-4 莎莉倫麵包

    5-1 麵包:免揉法

    5-2 麵包:傳統做法

    ??? 披薩麵團:免揉法

    5-3 披薩麵團:無酵母配方



    開胃菜和配菜

    1-6 豆泥醬

    3-2 蒜香淡菜

    3-5 蒜香馬鈴薯

    4-3 義式烏賊普切塔

    ??? 快蒸蘆筍

    ??? 炒青菜

    ??? 香烤夏時蔬

    ??? 烤地瓜「薯條」

    ??? 迷迭香馬鈴薯泥

    ??? 香煎胡蘿蔔

    ??? 煎炸馬鈴薯

    6-1 蒔蘿醃鮭魚

    ??? 香檸扇貝

    6-2 培根扇貝

    ??? 蝦捲

    7-2 泡沫炒蛋



    沙拉

    3-2 西瓜乳酪沙拉

    3-4 莫札瑞拉番茄沙拉

    3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔,配糖漬黑櫻桃和羊乳酪



    湯品

    1-6 花園湯

    ??? 山藥青蒜湯

    ??? 檸檬扁豆湯

    ??? 奶油南瓜湯

    2-2 簡易燉牛肉

    3-5 西班牙番茄冷湯

    ??? 南瓜湯

    ??? 白豆蒜茸湯

    4-3 甜玉米和味噌湯

    7-2 基本白色高湯

    ??? 法式清湯



    醬汁和醃料

    3-3 白醬

    ??? 天鵝絨醬

    ??? 香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬

    ??? 簡易義大利餃醬汁

    ??? 焗烤通心粉醬

    3-4 簡易希臘式醃料

    ??? 簡易日式醃料

    4-3 生薑醬油醃料

    5-4 簡易白酒乳酪醬

    6-2 肉汁濃醬



    主菜

    1-6 油封鴨醬義大利麵

    2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦

    3-4 粥

    4-1 簡易香煎牛排

    4-2 簡易起司堡

    4-3 橄欖油水煮鮭魚

    ??? 香煎孜然鮪魚

    ??? 慢燉牛小排

    ??? 油封鴨腿

    ??? 蝴蝶雞,上火烘,全火烤

    ??? 香煎扇貝

    6-1 香辣芝心豬排

    ??? 鹽烤魚

    6-2 烤箱版碳烤肋排

    7-1 燉牛尖

    ??? 48小時燉牛胸



    甜點

    1-6 香料餅乾

    2-2 1-2-3可麗餅

    3-1 梨子冰沙

    3-2 簡易薑糖漿

    4-3 紅酒漬水梨

    ??? 焦糖醬

    ??? 焦糖白巧克力

    ??? 褐化奶油冰淇淋

    5-1 簡易派皮麵團

    5-3 薑餅娃娃

    ??? 巧克力蛋糕

    ??? 簡易巧克力甘納許霜飾

    ??? 巧克力脆片餅乾

    ??? 南瓜蛋糕

    5-4&6-2 法式蛋白霜

    5-4 義式蛋白霜

    ??? 蛋白霜餅乾

    ??? 巧克力波特蛋糕

    ??? 沙巴雍

    ??? 草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾

    ??? 提拉米蘇

    5-4&7-2 巧克力慕斯

    6-2 蛋白霜檸檬派

    ??? 巧克力奶酪

    ??? 棉花糖三明治冰淇淋

    7-1 杏仁巧克力棒

    7-2 30秒巧克力蛋糕

    ??? 可可肉桂冰淇淋

    ??? 焦糖布丁



    成分和食材

    1-8 手打鮮奶油

    3-2 優格

    4-3 自製果膠

    5-1 麵筋

    ??? 預烤派殼

    6-1 鹽漬檸檬

    ??? 脆糖棒

    ??? 簡易萊姆果醬

    ??? 糖漬橘皮

    ??? 莫札瑞拉乳酪

    ??? 綠橄欖

    ??? 香草精

    6-2 凝膠牛奶

    ??? 螺絲起子果凍

    ??? 莫札瑞拉球

    ??? 熱棉花糖

    ??? 褐色奶油粉

    ??? 果汁泡沫



    訪談

    1-2 布萊恩•華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家,《瞎吃》作者

    1-6 莫琳•伊文斯的推特食譜│業餘廚師,《吃在推特》作者

    ??? 莉迪亞•華辛談學做菜│美食作家,「完美儲藏室」部落格主

    1-8 亞當•薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人

    2-2 巴克•雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理

    2-3 亞當•里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家

    3-1 吉姆•克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家,紐約Megu餐廳葡萄酒指導

    ??? 蓋兒•文斯•奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導,Sensory Spectrum, Inc老闆

    3-2 薇吉尼亞•烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授

    3-4 季妮•賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯

    3-5 凱特莉娜•費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事

    ??? 提姆•維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆

    3-6 哈洛德•馬基談解決食物之謎│食物學家,《食物與廚藝》作者

    4-2 道格•包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授,部落格barfblog專談食品安全

    4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯•泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主,分享食物經驗,提供技法和創意諮詢

    ??? 麥克•萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚

    5-1 馬丁•萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家

    5-2 傑夫•瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家

    5-3 梅格•賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人

    ??? 提姆•歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人

    5-4 麥可•邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主

    ??? 大衛•萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家

    6-1 凱洛琳.容的鹽漬檸檬│飲食作家,foodgal美食部落格主

    ??? 艾維.提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員,「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人

    ??? 琳達•安提爾談靈感│私人主廚,playingwithfireandwater美食部落格主

    6-2 安.貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師

    7-1 道格拉斯•包德溫談真空烹調法│應用數學家,《在家做真空烹調料理》作者

    7-2 戴夫•阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備

    ??? 奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主

    納森•米沃德談現代派料理│前微軟工程師,離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家,《現代主義烹飪》作者





    其 他 著 作
    1. 廚藝好好玩:探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物【全新增訂版】