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二樓書籍分類
 
做菜小竅門

做菜小竅門

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訂購需時10-14天
9789863730569
康鑑文化編輯部
康鑑文化
2015年1月02日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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ISBN:9789863730569
  • 叢書系列:烹飪祕訣
  • 規格:軟精裝 / 256頁 / 17 x 24 cm / 普通級
    烹飪祕訣


  • [ 尚未分類 ]











      做菜不難,但要做出好吃的家常菜卻不容易。



      本書找出烹調問題的關鍵,列出家常菜料理容易失敗的錯誤,讓不論是廚房新手或老手,人人都能掌握訣竅,成為料理高手。



    本書特色



      200項烹飪疑惑完全解答

      做菜祕訣輕鬆掌握,就算新手也能一學就會




      .以Q&A問答方式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……,讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。



      .家常菜料理作法(步驟)清楚,豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品等8大類烹調祕訣一次說明白,輕鬆點出做菜祕訣,人人都能做出色香味俱全的家常菜。






    Part 1? 豬肉料理祕訣

    圖解豬隻的食用部位

    豬肉有哪些保健功效?

    豬腳毛的處理

    豬腰的清洗和處理

    豬腰如何切花?

    Q 五花肉如何滷才軟嫩不油?

    古早香菇滷肉

    Q 如何滷出香Q可口的焢肉?

    滷焢肉

    Q 如何滷出彈牙的蹄膀?

    筍乾蹄膀

    Q熬好滷湯需要取出滷包嗎?

    滷東波肉

    Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?

    蒜泥白肉

    Q 肉絲怎麼炒才入味?

    京醬肉絲

    Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲?

    木須韭黃炒肉絲

    Q 五花肉怎麼炒香而不膩?

    薑絲爆炒五花

    Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?

    糖醋排骨

    Q 如何讓咕咾肉更入味?

    鳳梨咕咾肉

    Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨?

    無錫排骨

    Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨?

    京都排骨

    Q 如何判斷油鍋的熱度?

    炸排骨酥

    Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味?

    客家紅糟肉

    Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q?

    炸鹹豬肉

    Q 如何炸出外酥內嫩的豬排?

    炸豬排

    Q 如何煎肉排不沾鍋?

    蘑菇醬煎豬排

    Q 如何節省烤肋排的時間?

    橙汁烤肋排

    Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?

    粉蒸排骨

    Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤?

    蔭瓜仔肉

    Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?

    豆豉蒸排骨

    Q 豬肉怎麼燉軟爛入味?

    芋香南瓜燉肉

    Q 如何做出彈牙的肉丸子?

    紅燒獅子頭

    Q 如何處理豬腳?

    紅燒豬腳

    Q 如何處理腰花?

    麻油炒腰花

    Q 如何去除豬大腸的腥味?

    酸菜潤大腸

    Q 如何去除豬肝的腥味?

    小黃瓜炒豬肝

    Q 如何炒出柔嫩的豬肝?

    芥蘭炒豬肝

    Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理?

    梅干扣肉

    Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?

    苦瓜鑲肉

    Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩?

    蒜苗炒培根

    Q 臘腸怎麼炒才會香?

    茭白筍炒臘腸



    Part 2? 雞肉料理祕訣

    圖解雞肉各部位的維生素B群含量

    雞胸肉的切法

    雞腿如何去骨?

    Q 如何炸出好吃的鹹酥雞?

    鹹酥雞

    Q 如何炸出香酥多汁的雞腿?

    美式炸雞腿

    Q 酥脆的日式炸雞如何炸?

    日式脆皮雞排

    Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美?

    酥炸雞卷

    Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?

    烤雞腿

    Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?

    滷雞腿

    Q 雞肉怎麼炒才好吃?

    咖哩雞

    Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩?

    芝麻豆腐乳雞片

    Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感?

    薑汁雞柳

    Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒?

    辣子雞丁

    Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形?

    栗子燒雞腿

    Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口?

    雞茸炒青江菜

    Q 如何快速製作雞絲?

    麻醬雞絲

    Q 如何去除雞肉腥味?

    啤酒燒雞

    Q 如何預防料理中勾芡結塊?

    左宗棠雞

    Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?

    宮保雞丁

    Q 如何炒出三杯雞的色香味?

    三杯雞

    Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?

    白斬雞

    Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?

    蔥油雞

    Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?

    醉雞

    Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹?

    醬蒜燒雞

    Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩?

    麻油雞

    Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味?

    紅蘿蔔炒雞胗



    Part 3? 牛、羊肉料理祕訣

    圖解牛隻的食用部位

    如何判斷牛肉的熟度?

    紐約克、腓力、沙朗有何差異?

    Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?

    干絲牛肉

    Q 冰牛肉可以直接過油嗎?

    黑胡椒牛柳

    Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老?

    蔥爆牛肉

    Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉?

    紅燒牛腩

    Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?

    黃豆燉牛肉

    Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?

    滷牛腱

    Q 如何煎出焦香多汁的牛排?

    煎牛小排

    Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?

    煎漢堡肉

    Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉?

    滑蛋牛肉

    Q 如何去除羊肉的腥味?

    沙茶羊肉

    Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香?

    莧菜炒羊肉



    Part 4? 海鮮料理祕訣

    如何處理鮮魚?

    常見可食用的蟹類有哪些?

    處理紅蟳的方法

    Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋?

    香煎金線魚

    Q 如何去除白帶魚的腥味?

    麻辣白帶魚

    Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃?

    煎味噌魚

    Q 魚片如何炸才會酥?

    酥炸鱈魚

    Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?

    椒鹽水晶魚

    Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤?

    烤味噌香魚

    Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味?

    紅燒豆瓣魚

    Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?

    樹子蒸魚

    Q 做糖醋魚該選什麼魚?

    松子黃魚

    Q 魚片如何炒才不會散開?

    碧綠魚片

    Q 魚球為什麼要先炸過再炒?

    豆莢炒魚球

    Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃?

    鱔魚炒四季豆

    Q 小魚豆干如何炒才香脆?

    小魚炒豆干

    Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?

    西檸蝦球

    Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?

    鹽酥蝦

    Q 如何炒出脆滑的蝦仁?

    蝦仁炒蛋

    Q 如何炸出完好的蚵仔?

    炸蚵酥

    Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?

    豆豉鮮蚵

    Q 如何加快貝類吐沙的速度?

    涼拌蜆仔

    Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉?

    生炒蛤蜊

    Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?

    九層塔炒螺肉

    Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥?

    蔥燒烏參

    Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?

    客家小炒

    Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久?

    宮保魷魚

    Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?

    韭菜花炒透抽

    Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?

    三杯中卷

    Q 小卷怎麼炒才香嫩?

    香炒小卷

    Q 如何料理花枝才容易入口?

    醬爆雙脆

    Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?

    滑炒三鮮

    Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?

    五味章魚

    Q 海蜇皮如何處理才爽脆?

    三絲拌海蜇皮

    Q 如何炒出螃蟹的香脆口感?

    避風塘炒蟹

    Q 如何去除蟹腳的腥味?

    三杯蟹腳



    Part 5? 蔬菜料理祕訣

    蔬菜刀切技巧

    Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮?

    涼拌花椰菜

    Q 如何保持涼拌菜清脆口感?

    蒜味菜豆

    Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩?

    沙拉涼筍

    Q 如何保持小黃瓜口感清脆?

    涼拌小黃瓜

    Q 炒菜時何時該放鹽?

    番薯葉炒魚勿仔魚

    Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠?

    翡翠油豆腐

    Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬?

    綠花椰炒肉片

    Q 空心菜如何炒才不會變黑?

    蝦醬空心菜

    Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中?

    芥蘭牛肉

    Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?

    清炒菠菜

    Q山蘇怎麼炒才脆嫩?

    小魚乾炒山蘇

    Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?

    銀芽炒韭菜

    Q 做奶油烤白菜要用什麼粉?

    奶油烤白菜

    Q 大白菜如何烹煮才入味?

    開陽白菜

    Q 高麗菜如何炒才甘甜?

    番茄炒高麗菜

    Q 如何防止切好的茄子變黑?

    魚香茄子

    Q 如何去除苦瓜的苦味?

    脆皮苦瓜

    Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜?

    苦瓜鹹蛋

    Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟?

    洋芋絲炒豌豆

    Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味?

    蘋果咖哩

    Q 如何去除筍子的苦澀味?

    紅燜桂竹筍

    Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍?

    辣炒箭筍

    Q 如何炒出清脆四季豆?

    四季豆炒肉絲

    Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀?

    乾煸四季豆

    Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮?

    蒜香蘆筍

    Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口?

    蘆筍百合炒白果

    Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味?

    白蘿蔔燉肉

    Q 如何煮芋頭才不會崩散?

    芋頭燉牛蒡

    Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?

    絲瓜蛤蜊

    Q 如何去除洋蔥的辛辣味?

    洋蔥泡菜

    Q 香菇要用冷水或熱水泡?

    香菇燴白菜

    Q 如何去除洋菇的溼霉味?

    雙菇拌雞肉

    Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感?

    鮮蔬炒鴻喜菇

    Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀?

    芝麻牛蒡

    Q 如何保持玉米筍的脆嫩?

    玉米筍炒雞柳

    Q 蓮子如何煮到又軟又透?

    蓮子排骨湯

    Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆?

    炸番薯



    Part 6? 豆、蛋料理祕訣

    不同的豆腐適合哪種料理方式?

    Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?

    三鮮豆腐

    Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?

    麻婆豆腐

    Q 如何煎豆腐才能完整不破碎?

    醬燒煎豆腐

    Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味?

    清蒜沙茶豆腐

    Q 油豆腐如何煮才會入味?

    菜脯蒸豆腐

    Q 豆干如何炒才入味?

    豆干炒青辣椒

    Q 如何處理干絲才柔軟好吃?

    芹菜白干絲

    Q 豆酥如何炒才香?

    豆酥鱈魚

    Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩?

    金黃肉末蒸蛋

    Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?

    蔥花菜脯蛋

    Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?

    火腿起司蛋卷

    Q 如何把蛋炒得鬆軟?

    番茄肉片炒蛋

    Q 茶葉蛋如何煮才能入味?

    五香茶葉蛋



    Part 7? 米、麵料理祕訣

    如何煮出好吃的米飯?

    Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?

    滷肉飯

    Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?

    什錦蛋炒飯

    Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?

    茄汁蛋包飯

    Q 如何熬煮黏稠香滑的粥?

    皮蛋瘦肉粥

    Q 白麵條如何煮才不黏鍋?

    大滷麵

    Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?

    白湯豚骨烏龍麵

    Q 麵線如何煮才不會糊?

    當歸鴨麵線

    Q 米粉如何炒才不會黏成團?

    金瓜炒米粉

    Q 如何讓粉絲不糊爛?

    油豆腐細粉

    Q 煮餃子總共要加幾次水?

    蔬菜豬肉水餃



    Part 8? 湯品料理祕訣

    基本高湯的製作

    煮湯器具

    Q 如何煮一鍋好湯?

    冬瓜海鮮湯

    Q 煮湯時為何不可以先加鹽?

    菠菜豬肝湯

    Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡?

    酸菜肚片湯

    Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?

    奶油玉米濃湯

    Q 如何煮出無腥味的魚湯?

    蘿蔔鱸魚湯

    Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎?

    薑絲鮮魚湯

    Q 貝類煮湯好喝的祕訣?

    冬瓜蛤蜊湯

    Q 海帶湯怎麼煮最快軟化?

    紅蘿蔔海帶湯

    Q 如何煮出清澈排骨湯?

    玉米排骨湯

    Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁?

    鮮筍香菇雞湯

    Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?

    番茄蛋花湯

    Q 如何煮出香濃的味噌湯?

    味噌湯



    附錄

    烹調名詞解釋

    常見食材的冷凍和解凍

    12種家常醬料輕鬆做





    其 他 著 作
    1. 不失敗烹飪祕訣
    2. 家常菜料理
    3. 滷肉 燉肉
    4. 雞肉 豬肉
    5. 飯糰壽司
    6. 經典家常菜
    7. 飯糰.壽司料理王
    8. 滷肉、燉肉料理王
    9. 經典家常菜料理王
    10. 烹飪祕訣料理王
    11. 食物配對健康加分
    12. 吃對食物更健康
    13. 家常菜祕訣全解答
    14. 老中醫偏方神奇有效
    15. 150道家常晚餐菜
    16. 年節家常菜
    17. 炒飯燴飯蓋飯真好吃
    18. 懶人料理讓妳瘦:電鍋瘦身湯
    19. 150道電鍋瘦身湯
    20. 150道健康晚餐菜
    21. 吃素養生特效食譜(新版)
    22. 腸道排毒特效食譜(新版)
    23. 降低高血糖特效食譜(新版)
    24. 坐月子特效食譜(新版)
    25. 降低高血壓特效食譜(新版)
    26. 健康食品保健事典(修訂二版)
    27. 防癌食物保健事典(新版)
    28. 《健康食品保健事典》(新版)
    29. 女性身體私密書