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做菜小竅門

做菜小竅門

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訂購需時10-14天
9789863730569
康鑑文化編輯部
康鑑文化
2015年1月02日
120.00  元
HK$ 102  






ISBN:9789863730569
  • 叢書系列:烹飪祕訣
  • 規格:軟精裝 / 256頁 / 17 x 24 cm / 普通級
    烹飪祕訣


  • [ 尚未分類 ]











      做菜不難,但要做出好吃的家常菜卻不容易。



      本書找出烹調問題的關鍵,列出家常菜料理容易失敗的錯誤,讓不論是廚房新手或老手,人人都能掌握訣竅,成為料理高手。



    本書特色



      200項烹飪疑惑完全解答

      做菜祕訣輕鬆掌握,就算新手也能一學就會




      .以Q&A問答方式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……,讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。



      .家常菜料理作法(步驟)清楚,豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品等8大類烹調祕訣一次說明白,輕鬆點出做菜祕訣,人人都能做出色香味俱全的家常菜。






    Part 1? 豬肉料理祕訣

    圖解豬隻的食用部位

    豬肉有哪些保健功效?

    豬腳毛的處理

    豬腰的清洗和處理

    豬腰如何切花?

    Q 五花肉如何滷才軟嫩不油?

    古早香菇滷肉

    Q 如何滷出香Q可口的焢肉?

    滷焢肉

    Q 如何滷出彈牙的蹄膀?

    筍乾蹄膀

    Q熬好滷湯需要取出滷包嗎?

    滷東波肉

    Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?

    蒜泥白肉

    Q 肉絲怎麼炒才入味?

    京醬肉絲

    Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲?

    木須韭黃炒肉絲

    Q 五花肉怎麼炒香而不膩?

    薑絲爆炒五花

    Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?

    糖醋排骨

    Q 如何讓咕咾肉更入味?

    鳳梨咕咾肉

    Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨?

    無錫排骨

    Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨?

    京都排骨

    Q 如何判斷油鍋的熱度?

    炸排骨酥

    Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味?

    客家紅糟肉

    Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q?

    炸鹹豬肉

    Q 如何炸出外酥內嫩的豬排?

    炸豬排

    Q 如何煎肉排不沾鍋?

    蘑菇醬煎豬排

    Q 如何節省烤肋排的時間?

    橙汁烤肋排

    Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?

    粉蒸排骨

    Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤?

    蔭瓜仔肉

    Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?

    豆豉蒸排骨

    Q 豬肉怎麼燉軟爛入味?

    芋香南瓜燉肉

    Q 如何做出彈牙的肉丸子?

    紅燒獅子頭

    Q 如何處理豬腳?

    紅燒豬腳

    Q 如何處理腰花?

    麻油炒腰花

    Q 如何去除豬大腸的腥味?

    酸菜潤大腸

    Q 如何去除豬肝的腥味?

    小黃瓜炒豬肝

    Q 如何炒出柔嫩的豬肝?

    芥蘭炒豬肝

    Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理?

    梅干扣肉

    Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?

    苦瓜鑲肉

    Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩?

    蒜苗炒培根

    Q 臘腸怎麼炒才會香?

    茭白筍炒臘腸



    Part 2? 雞肉料理祕訣

    圖解雞肉各部位的維生素B群含量

    雞胸肉的切法

    雞腿如何去骨?

    Q 如何炸出好吃的鹹酥雞?

    鹹酥雞

    Q 如何炸出香酥多汁的雞腿?

    美式炸雞腿

    Q 酥脆的日式炸雞如何炸?

    日式脆皮雞排

    Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美?

    酥炸雞卷

    Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?

    烤雞腿

    Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?

    滷雞腿

    Q 雞肉怎麼炒才好吃?

    咖哩雞

    Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩?

    芝麻豆腐乳雞片

    Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感?

    薑汁雞柳

    Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒?

    辣子雞丁

    Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形?

    栗子燒雞腿

    Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口?

    雞茸炒青江菜

    Q 如何快速製作雞絲?

    麻醬雞絲

    Q 如何去除雞肉腥味?

    啤酒燒雞

    Q 如何預防料理中勾芡結塊?

    左宗棠雞

    Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?

    宮保雞丁

    Q 如何炒出三杯雞的色香味?

    三杯雞

    Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?

    白斬雞

    Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?

    蔥油雞

    Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?

    醉雞

    Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹?

    醬蒜燒雞

    Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩?

    麻油雞

    Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味?

    紅蘿蔔炒雞胗



    Part 3? 牛、羊肉料理祕訣

    圖解牛隻的食用部位

    如何判斷牛肉的熟度?

    紐約克、腓力、沙朗有何差異?

    Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?

    干絲牛肉

    Q 冰牛肉可以直接過油嗎?

    黑胡椒牛柳

    Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老?

    蔥爆牛肉

    Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉?

    紅燒牛腩

    Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?

    黃豆燉牛肉

    Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?

    滷牛腱

    Q 如何煎出焦香多汁的牛排?

    煎牛小排

    Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?

    煎漢堡肉

    Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉?

    滑蛋牛肉

    Q 如何去除羊肉的腥味?

    沙茶羊肉

    Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香?

    莧菜炒羊肉



    Part 4? 海鮮料理祕訣

    如何處理鮮魚?

    常見可食用的蟹類有哪些?

    處理紅蟳的方法

    Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋?

    香煎金線魚

    Q 如何去除白帶魚的腥味?

    麻辣白帶魚

    Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃?

    煎味噌魚

    Q 魚片如何炸才會酥?

    酥炸鱈魚

    Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?

    椒鹽水晶魚

    Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤?

    烤味噌香魚

    Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味?

    紅燒豆瓣魚

    Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?

    樹子蒸魚

    Q 做糖醋魚該選什麼魚?

    松子黃魚

    Q 魚片如何炒才不會散開?

    碧綠魚片

    Q 魚球為什麼要先炸過再炒?

    豆莢炒魚球

    Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃?

    鱔魚炒四季豆

    Q 小魚豆干如何炒才香脆?

    小魚炒豆干

    Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?

    西檸蝦球

    Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?

    鹽酥蝦

    Q 如何炒出脆滑的蝦仁?

    蝦仁炒蛋

    Q 如何炸出完好的蚵仔?

    炸蚵酥

    Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?

    豆豉鮮蚵

    Q 如何加快貝類吐沙的速度?

    涼拌蜆仔

    Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉?

    生炒蛤蜊

    Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?

    九層塔炒螺肉

    Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥?

    蔥燒烏參

    Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?

    客家小炒

    Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久?

    宮保魷魚

    Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?

    韭菜花炒透抽

    Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?

    三杯中卷

    Q 小卷怎麼炒才香嫩?

    香炒小卷

    Q 如何料理花枝才容易入口?

    醬爆雙脆

    Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?

    滑炒三鮮

    Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?

    五味章魚

    Q 海蜇皮如何處理才爽脆?

    三絲拌海蜇皮

    Q 如何炒出螃蟹的香脆口感?

    避風塘炒蟹

    Q 如何去除蟹腳的腥味?

    三杯蟹腳



    Part 5? 蔬菜料理祕訣

    蔬菜刀切技巧

    Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮?

    涼拌花椰菜

    Q 如何保持涼拌菜清脆口感?

    蒜味菜豆

    Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩?

    沙拉涼筍

    Q 如何保持小黃瓜口感清脆?

    涼拌小黃瓜

    Q 炒菜時何時該放鹽?

    番薯葉炒魚勿仔魚

    Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠?

    翡翠油豆腐

    Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬?

    綠花椰炒肉片

    Q 空心菜如何炒才不會變黑?

    蝦醬空心菜

    Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中?

    芥蘭牛肉

    Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?

    清炒菠菜

    Q山蘇怎麼炒才脆嫩?

    小魚乾炒山蘇

    Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?

    銀芽炒韭菜

    Q 做奶油烤白菜要用什麼粉?

    奶油烤白菜

    Q 大白菜如何烹煮才入味?

    開陽白菜

    Q 高麗菜如何炒才甘甜?

    番茄炒高麗菜

    Q 如何防止切好的茄子變黑?

    魚香茄子

    Q 如何去除苦瓜的苦味?

    脆皮苦瓜

    Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜?

    苦瓜鹹蛋

    Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟?

    洋芋絲炒豌豆

    Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味?

    蘋果咖哩

    Q 如何去除筍子的苦澀味?

    紅燜桂竹筍

    Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍?

    辣炒箭筍

    Q 如何炒出清脆四季豆?

    四季豆炒肉絲

    Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀?

    乾煸四季豆

    Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮?

    蒜香蘆筍

    Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口?

    蘆筍百合炒白果

    Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味?

    白蘿蔔燉肉

    Q 如何煮芋頭才不會崩散?

    芋頭燉牛蒡

    Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?

    絲瓜蛤蜊

    Q 如何去除洋蔥的辛辣味?

    洋蔥泡菜

    Q 香菇要用冷水或熱水泡?

    香菇燴白菜

    Q 如何去除洋菇的溼霉味?

    雙菇拌雞肉

    Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感?

    鮮蔬炒鴻喜菇

    Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀?

    芝麻牛蒡

    Q 如何保持玉米筍的脆嫩?

    玉米筍炒雞柳

    Q 蓮子如何煮到又軟又透?

    蓮子排骨湯

    Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆?

    炸番薯



    Part 6? 豆、蛋料理祕訣

    不同的豆腐適合哪種料理方式?

    Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?

    三鮮豆腐

    Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?

    麻婆豆腐

    Q 如何煎豆腐才能完整不破碎?

    醬燒煎豆腐

    Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味?

    清蒜沙茶豆腐

    Q 油豆腐如何煮才會入味?

    菜脯蒸豆腐

    Q 豆干如何炒才入味?

    豆干炒青辣椒

    Q 如何處理干絲才柔軟好吃?

    芹菜白干絲

    Q 豆酥如何炒才香?

    豆酥鱈魚

    Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩?

    金黃肉末蒸蛋

    Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?

    蔥花菜脯蛋

    Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?

    火腿起司蛋卷

    Q 如何把蛋炒得鬆軟?

    番茄肉片炒蛋

    Q 茶葉蛋如何煮才能入味?

    五香茶葉蛋



    Part 7? 米、麵料理祕訣

    如何煮出好吃的米飯?

    Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?

    滷肉飯

    Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?

    什錦蛋炒飯

    Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?

    茄汁蛋包飯

    Q 如何熬煮黏稠香滑的粥?

    皮蛋瘦肉粥

    Q 白麵條如何煮才不黏鍋?

    大滷麵

    Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?

    白湯豚骨烏龍麵

    Q 麵線如何煮才不會糊?

    當歸鴨麵線

    Q 米粉如何炒才不會黏成團?

    金瓜炒米粉

    Q 如何讓粉絲不糊爛?

    油豆腐細粉

    Q 煮餃子總共要加幾次水?

    蔬菜豬肉水餃



    Part 8? 湯品料理祕訣

    基本高湯的製作

    煮湯器具

    Q 如何煮一鍋好湯?

    冬瓜海鮮湯

    Q 煮湯時為何不可以先加鹽?

    菠菜豬肝湯

    Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡?

    酸菜肚片湯

    Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?

    奶油玉米濃湯

    Q 如何煮出無腥味的魚湯?

    蘿蔔鱸魚湯

    Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎?

    薑絲鮮魚湯

    Q 貝類煮湯好喝的祕訣?

    冬瓜蛤蜊湯

    Q 海帶湯怎麼煮最快軟化?

    紅蘿蔔海帶湯

    Q 如何煮出清澈排骨湯?

    玉米排骨湯

    Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁?

    鮮筍香菇雞湯

    Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?

    番茄蛋花湯

    Q 如何煮出香濃的味噌湯?

    味噌湯



    附錄

    烹調名詞解釋

    常見食材的冷凍和解凍

    12種家常醬料輕鬆做





    其 他 著 作