蔬菜

．切割蔬菜（基本工具�關於「切」的用語）

．蔬菜的切法（基本切法�基礎概念）

．火蔥（切薄片�切細塊�切碎末）

．大蒜（整顆使用�帶皮�壓碎�去皮�切薄片�切碎末�刺入用）

．香草植物（處理與保存�綜合香草）

．洋蔥（香料蔬菜丁切法�切薄片�切細塊�切碎末�刺入丁香）

．西洋芹（香料蔬菜丁切法�基本處理�切薄片�切絲）

．韭蔥（香料蔬菜丁切法�切絲）

．蕃茄（去皮�切丁�切粗粒�製泥�蕃茄水）

．柑橘類（檸檬皮切絲�檸檬皮刨磨�取橙肉）

．朝鮮薊（取出花托�預煮花托�violet去顎片）

．蘆筍（綠蘆筍的基本處理�白蘆筍的基本處理）

．高麗菜（預煮�切細條�「高麗菜包肉」�燉煮前的處理方式�紫高麗菜切絲）

．花椰菜（基本處理�花椰菜的「花」�花椰菜塔布勒沙拉）

．櫛瓜（切絲�切細丁�切薄片�挖空）

．菠菜（事前處理�燙煮）

．四季豆（預煮）

．蕪菁（切薄片�去邊）

．甜椒（去皮�切絲）

．馬鈴薯（薯條�火柴薯條�乾草薯條�薯格�薯角�酒桶形�紡錘形）

．洋菇（基本處理�四等分�切薄片�切絲�切碎末）

．野菇（牛肝菌菇�喇叭菌菇�羊腳菇�黃菇�藍腳菇�雞油菇）

．乾燥菇類（泡水還原�濃縮泡汁）



海鮮

．處理海鮮（殺魚刀具�基本工具�抓取方式�清洗方法�基本處理→切割魚類�切法相關用語）

．鯛魚（圓身魚之例）（基本處理�三片式切法�保存魚肉�去除魚皮）

．舌鰨科魚類（多佛鰨魚的去皮法�日本產舌鰨魚的去皮法�去除內臟�五片式切法�處理魚骨）

．海螯蝦（切割�水煮�剝殼�處理頭部與足部）

．帆立貝（處理貝柱）

．貽貝（清理外殼�開殼的方法）

．牡蠣（撬開外殼）



肉

．處理肉類（切割肉類�基本工具）

．牛里脊肉（基本處理�捆綁�捆綁切塊）

．小羊背肉（基本處理）

．家禽（雞肉的基本處理�取下雞翅�縫綁雞身�捆綁雞肉�切割各部位�骨盆凹處的肉�里肌肉）

．雞的雜部（清理雜部）

．鴨胸肉（切取胸肉�處理鴨胸肉�處理雜部）

．小牛胸腺肉（事前處理）

．培根（切細棒狀）

．網脂（清理網脂）



其他與高湯

．胡椒（粗粒黑胡椒粉）

．香草束（捆綁方法）

．奶油（軟化的奶油�融化的奶油�濾淨的奶油�混合奶油）

．麵包（麵包丁�麵包粉）

．吉利丁片（泡水還原）

．白高湯（熬製雞肉白高湯�撈除浮沫�過濾高湯）

．小牛高湯（熬製小牛肉高湯�溶解鍋底的醬）

．濾淨高湯（濾淨海鰲蝦高湯）



工具的使用方法

．圓錐形濾網�過濾器�篩網�食物研磨過濾器�擠花袋（角形擠花紙）�切片器