香港二樓書店 > 永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

推薦序 ??? ?

她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

愛莉絲．華特斯�文（帕妮絲之家主廚）

　　2007年，塔瑪•艾德勒剛到「帕妮絲之家」，很快融入廚房千頭萬緒的工作中，那時我第一次遇到她，她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻。那時她才二十九歲，從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

　　塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，文中表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求誠心實在的好料理。

　

　　《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優雅地探索烹飪的本質核心，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引讀者去思考。

　　這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界，讓烹飪可以一餐接一餐，成為一個連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。

　　本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，秉持點滴都不該浪費的想法，在深謀遠慮、節約經濟的基礎上做好一頓飯。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材殘渣，這些殘渣不該丟棄，反而可以成為下一餐完美的開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆類料理、骨頭可以熬高湯、橘子皮可以做橘子醬。

　　書裡並未洋洋灑灑地列滿浮誇又僵化的食譜，而是徹頭徹尾都非常實用，標榜料理可以很有彈性。塔瑪鼓吹大家把烹飪當作嗜好，讓讀者享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章裡寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式燻肉，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的櫛瓜可以參考中東蔬菜泥的作法，變化成煙燻口味櫛瓜沾醬。她瞭解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，然後教他們怎麼面帶微笑迎向挑戰。她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

　　我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰易懂，而且文字和費雪（M. F. K. Fisher）一樣有見地。

　　這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽，她說：「如果麵條或豌豆要說自己的細胞壁內已經包含一切所需精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，需要幫助才能發揮得盡善盡美，並不代表豌豆或人本身有什麼不對。」關於雞蛋，她說：「人可以決定自己怎麼調理蛋，雞對自己該怎麼下蛋，也應該有置喙的餘地。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把尾巴拋在腦後，今天為了好好吃一餐所付出的努力，所餘都將煙消雲散。然後我們只知道直挺挺的直線往前，煩惱明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是一本談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心，並點出塔瑪的理念，那就是我們吃的食物與吃東西的方式，與我們的幸福緊緊交纏、密不可分。

自序 ??? ?

如何開始

　　一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

　　《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

　　書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

　　《如何煮狼》宣揚烹飪的好處，也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧，教人不管預算多少，都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂，然後「挑揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

　　我很喜歡那本書，所以仿照它寫了這一本。

　　本書不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪，所以這本書主要談烹飪。

　　烹飪其實比想像簡單，也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜，但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

　　如今社會充斥各種飲膳建議，想從中取捨，選擇我們最可能做到也最喜歡的事，就必須重拾對下廚的信念，相信做菜對我們好處多多，讓吃得好不再是奢求。

　　談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌，但內容似乎居心叵測，想嚇得讀者不敢烹飪，再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧，看起來似乎想讓做菜變簡單，實際上卻弄得更複雜。

　　所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多絕佳美食甚至只要「煮好」，連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌，都不需要什麼取巧的捷徑，只要省下買雜誌的錢，拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

　　「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好，想煎久還有點困難，暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲，就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋，只要敲破下鍋，就有一頓好料了。

　　本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋，如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調，並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

　　書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式，你就算不是大廚也可以做出好菜，就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚，只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚，只要做自己（一個飢腸轆轆的人）就好。

　　常有人說做菜很困難，需要努力克服，以致忘了以下這點。料理食物時，就轉化了食物，任何小小的轉化之舉，都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉，或用鹽醃漬番茄，每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量，就更感覺生氣蓬勃。

　　幸好，要做的事不多。要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的，世界不會在每個黎明重新創造，否則樹木無法生長茁壯，蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

　　做菜要怎麼開始，我只有幾項堅持，不過大多與沒吃完的食物有關。例如，放了幾天的麵包應該磨成麵包屑，可以撒在義大利麵上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剝成烤麵包丁或脆餅，再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個，例如，花椰菜的頭用鹽水煮，莖則可以加橄欖油慢火煨熟，放上麵包，刨上帕瑪森乳酪；煨剩的湯汁可以當湯底，加入其他蔬菜，淋點上等橄欖油，再放進帕瑪森乳酪邊，更添豐盛。

　　這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的，可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過，或者用橄欖油、大蒜炒過，用來當蛋類菜餚的配菜，或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉，其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒，加入煎蛋捲當餡料，或搭配大蒜，放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包，但比起光吃蛋或麵包，這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

　　費雪在第一本著作《好菜上桌》（Serve It Forth）寫道，食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

　　我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續，寫食譜的人想從那兒開始就開始，要你用哪些食材就用，最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

　　但討論做菜，應該從你肚子餓時開始講起，並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存；還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分，少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

　　藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後，無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇，至少都能學會怎麼挑撿優劣，懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子：烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。如此一來，我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。