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調味料便利冊:嚴選9大類、229種精采收錄

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9789869149716
羅幼真
方舟文化
2015年3月11日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789869149716
  • 叢書系列:生活方舟
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 23 cm / 普通級
    生活方舟


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作












    料理的靈魂在調味





    序─風情萬種的美味關鍵………002

    本書食譜使用的計量單位….010




    糖sugar

    小檔案……….011

    甘甜入味,齒頰留香……..013

    糖的功用……..013

    糖的種類………014

    白糖

    赤砂

    粉砂糖

    咖啡冰糖

    和三盆糖

    冰糖

    三溫糖



    邂逅錦密的幸福甜味

    三溫糖怎麼提煉



    黑糖



    90%的黑糖都是假貨

    黑糖怎麼挑

    天然vs合成甜味劑比較



    其他…….022

    楓糖

    麥芽糖

    蜂蜜

    椰子糖

    甜菊葉



    各類糖的熱量



    糖的原料……024

    甘蔗最常見

    西方愛用甜菜



    製糖歲月……..026

    起源於印度

    台灣消逝中的甘蔗園

    甘蔗糖製作流程



    糖的用法…………..028

    這樣吃…………….029

    糖漬甘納豆

    糖漬檸檬乾

    糖漬橙皮

    蜜紅豆

    蜜綠豆

    焦糖

    蛋白糖醋醬

    黑糖醬

    黑糖蜜

    檸檬奶糖醬



    香氣迷人的甜蜜誘惑………….032



    醬油 soy sauce

    小檔案……..033

    中國人少不了這一味……….035

    醬油的功用……..035

    醬油的種類………………………036







    生抽

    老抽

    蔭油



    中菜基本味…………038

    醬缸中的祕密……….039



    醬油料理的兌水比例



    時間釀造的好味道…………040

    甘甜鹹香豆油味……….041

    台灣醬油尋味…………042

    台灣各地特色醬油……………..043

    黑豆幫�台南後壁永興醬油

    黑豆幫�彰化社頭新和春醬油

    黑豆幫�雲林西螺丸莊醬油

    黑豆幫�雲林西螺瑞春醬油

    黑豆幫�彰化花壇源興醬油

    黑豆幫�嘉義民雄黑龍醬油

    黃豆幫�桃園大溪金蘭豆麥醬油

    黃豆幫�屏東市玉泰白醬油

    黃豆幫�台中市喜樂之泉有機醬油

    黃豆幫�高雄市民生壺底油



    其他醬類…045

    醬油膏

    薄鹽

    蔭油

    壺底油

    甜醬油

    生油

    白曝油

    風味醬油

    溜醬油

    二重釀

    乾豆豉

    蔭豆豉

    魚露



    天然醬油釀製工序…….049

    濕式發酵法

    乾式發酵法

    釀造分級

    選購指標

    這樣吃…..052

    蒼蠅頭

    乾拌豆豉蚵

    豉豆腐腦

    豆豉排骨

    醬瓜

    青梅醬油漬

    XO醬

    糖蒜

    蠔油鮮味醬

    紅燒香味醬

    照燒醬汁

    海瓜子醬

    餃子醬

    海鮮煮汁醬

    蒜泥沾醬

    豚肉高湯醬汁

    京醬

    香辣蒜泥醬

    酸甜醬

    三杯醬



    醬油的故事─金蘭食品……060



    鹽 salt

    小檔案………..061

    不可或許的調味基底………………062

    鹽的種類……..064

    海鹽

    湖鹽

    岩鹽

    井鹽



    特殊鹽……….066

    竹鹽

    藻鹽

    黑鹽

    死海煙燻海鹽



    鹽從哪裡來…….067



    大海是鹽的家



    鹽的歷史…….068



    鹽晶的世界

    鹽中貴族「鹽之花」



    這樣吃……072

    鹹豬肉

    馬鈴薯沾松露鹽



    鹽沾料……..074

    咖啡燻鹽

    紅茶鹽

    柑橘鹽

    花椒鹽

    梅乾海鹽

    椒鹽抹茶粉



    大自然的禮物……076



    健康用鹽的觀念

    鹽的妙用多



    油 oil

    小檔案…..079

    吃好油為健康加油……081

    油的功用………081

    液體黃金……082

    搞懂橄欖油的等級…..083

    油的種類……..084

    豆科�花生油

    豆科�大豆油

    果實�橄欖油

    果實�酪梨油

    種子�亞麻仁籽油

    種子�小麥胚芽油

    種子�南瓜籽油

    種子�葵花籽油

    種子�苦茶油

    種子�月見草油

    種子�葡萄籽油

    種子�芝麻油

    堅果�核桃油

    堅果�摩洛哥堅果油

    堅果�杏仁油

    堅果�榛果油

    堅果�雪地松子油



    動物油好還是植物油好

    越精製營養價值越低



    認識脂肪酸

    油的烹煮原則



    這樣吃……….092

    越式涼拌雞絲

    風味橄欖油

    地中海沙拉

    黃金蜂蜜亞麻油醋醬

    俄羅斯香煎馬鈴薯餅



    天然植物油冒煙點



    油醋交融的完美組合

    選購與品鑑



    挑選自已適合的油

    烹調油怎麼選

    天然植物油專賣店─德國油屋



    油是減重小幫手……102



    醋 vinegar

    小檔案…..103

    撩撥味蕾與食慾…….105

    醋的功用…….105

    醋的種類……..106

    西方醋�巴?米克醋

    西方醋�紅石榴醋

    西方醋�覆盆子醋

    西方醋�蘋果醋

    西方醋�無花果醋

    西方醋�雪莉醋

    西方醋�白酒醋

    東方醋�米醋

    東方醋�黑醋

    東方醋�榖物醋



    好醋多多……109

    天然窈宨祕方…..109

    東方愛吃榖物醋…..110

    西方以水果釀醋…….111

    陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112

    這樣吃……114

    醋溜大白菜

    醋溜土豆絲

    香煎二吃雞胸

    普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉

    三合油醋

    泰式酸辣醬

    魚香醬

    糖醋醬

    青醬

    醋薑醬

    五味醬

    三杯醋

    兩杯醋

    日式和風醬

    ?司醋

    覆盆子杏仁油醬



    酒alcohol

    小檔案…..121

    濃淡馨香總相近……..123

    酒的分類…..123

    巧婦的魔法香氣…..124

    做菜加酒有講究…..125

    這樣吃….126

    竹葉青羊排

    白葡萄酒沙拉

    黑松露白酒烤雞腿排

    法式紅酒燉牛肉



    麴yeast

    小檔案…….130

    受矚目的發酵食……131

    麴的種類…..131

    麴衍生物……132

    鹽麴

    紅糟

    酒釀



    味噌miso

    小檔案……..134

    日本人的長壽法寶…..135

    味噌的功用……135

    原料區分……..136

    米味噌

    麥味噌

    豆味噌

    調和味噌



    風味類型……138

    鰹魚味噌

    甘口味噌

    紅麴味噌

    昆布味噌

    辛口味噌



    顏色分類……139

    白味噌

    紅味噌



    口感區別……140

    細味噌

    粒味噌

    粗味噌



    自已做味噌….141

    這樣吃….143

    味噌蘸醬

    拌抄味噌醬

    味噌海鮮醬

    BBQ燒肉味噌醬

    醋味噌

    味噌薄荷奶油醬

    魚乾百菇味噌湯



    味醂 mirin

    小檔案…..146

    類似米酒的調味料……147

    味醂的功用……147

    種類…….148

    本味醂

    鹽味醂

    味醂風味調味料



    獨特的日式風味



    自家製屠蘇酒



    美乃滋mayonnaise

    小檔案……151

    百搭的醬料

    無蛋型

    全蛋型

    卵蛋型



    自製美乃滋…..153

    多樣化用法……154

    比利時與荷蘭

    西班牙與義大利

    美國

    俄國

    台灣

    法國

    中國

    日本



    調整配方…..155

    這樣吃…..156

    千島醬

    塔塔沙拉醬

    凱?沙拉醬

    田園沙拉醬

    蜂蜜芥末沙拉醬

    優格沙拉醬



    番茄醬ketchup

    小檔案…….158

    薯條的好朋友….159

    番茄醬的功用…..159

    種類……160

    番茄醬

    番茄糊泥

    番茄膏



    番茄糊膏製造工序….161

    番茄糊膏的保存….161

    這樣吃………162

    南洋風味魚露番茄醬

    椰奶番茄

    番茄糖醋醬

    義式紅醬



    其他經典調味料…….163

    XO醬

    豆瓣醬

    海鮮醬

    甜辣醬

    甜麵醬

    豆腐乳

    辣椒醬

    沙茶醬

    芝麻醬

    蠔油

    叉燒醬

    辣麴醬



    辛香料 spice

    幫料理畫龍點睛…..167

    辛香料的功用……167

    類型…….168

    根和根莖

    樹脂

    乾果或種子

    樹皮

    雌性柱頭

    乾花蕾

    假種皮



    四川辣椒……169

    新疆孜然…..172

    印度咖哩…..173

    義大利羅勒……176

    泰國蝦醬…..180

    越南魚露…..183

    墨西哥青椒……185



    高湯 stock

    小檔案…186

    高湯種類…..186

    高湯材料………..187





    其 他 著 作
    1. 餐桌上的油
    2. 調味料の便利冊:料理的靈魂在調味 嚴選九大類、229種全收錄