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超常規的餐飲店:完全獲利法則

超常規的餐飲店:完全獲利法則

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將於1個工作天內出貨
9789866254543
大久保一彥
黃靜儀
中國生產力中心
2015年2月01日
107.00  元
HK$ 85.6
省下 $21.4
 
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ISBN:9789866254543
  • 叢書系列:Practical 系列
  • 規格:平裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    Practical 系列


  • 商業理財 > 管理與領導 > 各行各業經營

















      透過本書讀者可有效學到餐飲業6大超常規經營法則:

      1.超常規獲利的大眾市場攻略法

      2.超常規的熱銷商品設計

      3.超常規的熱門店頂極服務方式

      4.超常規的熱門店吸客方式

      5.超常規的熱門店客單價制定策略

      6.超常規的商圈•在地形菜單製作方式



      與客人接觸的瞬間就可產生現金收入的機制,是餐飲業能做到事!



      所謂的好生意是:

      賣家好、買家好、社會好、未來好;

      而相信自己、相信夥伴、相信顧客、相信未來,

      就能做成四方好生意!

      恭喜你從這本書獲得超常規的成功!



    強力推薦



      醒吾科技大學校長 周添城

      中國生產力中心餐飲業顧問 陳弘元






    Chapter1 用超常規來獲利的「大眾市場」攻略法

    確實掌握「日常飲食需要」的原則! 

    熱門菜色的關鍵在「醬料」 

    「日常飲食」越便宜越好! 

    思考客人「美味的品嘗方式」 

    幾乎沒有客人知道味道上的差異 

    試吃會上的「好吃」評價不代表生意興隆 

    「味覺的衝擊度」有何影響? 

    「調理技術上的差異」無法傳達給客人 

    為了讓客人知道什麼叫美味,需要「教育」客人 

    信賴正是「美味」的根基 



    Chapter2 熱銷招牌商品的秘密在於超常規的提供法!

    讓來客增加、現金流入也增加之招牌商品的條件 

    讓更多潛在客群光顧的招牌商品是什麼? 

    增加回頭客的招牌商品是什麼? 

    帶來更多現金流入的招牌商品是什麼? 

    熱門店的招牌商品開發有一定的模式 

    案例:超常規熱賣的大份量菜色 

    案例:超常規熱賣的豪華菜色 

    案例:超常規熱賣的有趣外型菜色 

    案例:「超誇張餐具」產生視覺上的震撼 

    案例:超常規熱賣的飲食娛樂體驗型菜色 

    案例:「即席烹調」的臨場演出視覺震撼菜色 

    案例:超常規組合的熱賣衝擊菜色 

    案例:超常規刀工、擺盤、溫度的震撼菜色 



    Chapter3 創造熱門店的頂級服務—服務是一門技術、也是工作編制

    為何招募不到「好人材」? 

    培育「自動自發」人材的秘訣 

    單純化作業訓練的四個步驟 

    「小細節的累積」造就「營業額的大差異」 

    積極多與客人接觸的意義 

    提高客人回流率的必要措施 

    生意不好的店家要改善服務面 

    按照「接客劇本」培養最優秀的服務人員 

    「接客劇本」的製作方式 

    反覆實施角色扮演訓練的意義 



    Chapter4 客人持續增加的熱門店都在做些什麼?

    「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠? 

    如何避免客人「自然流失」? 

    客人持續增加的熱門店都在做些什麼?

    「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠? 

    確實掌握客人來店的原因 

    如何評估店鋪的潛在能力 

    飲食店為了增加來客易落入的陷阱 

    網路媒體的活用術• 店家媒體應用方式 

    網路媒體的活用術• 顧客媒體應用方式 

    如何成為美食網站上的「高評價店舖」

    案例:活用臉書攻略術,達成集客目的



    Chapter5 勝出成為熱門店而應制定的客單價戰略

    下一階段的客單價戰略要點 

    客人重複光臨與客單價變化 

    客單價自然提昇的要訣 

    思考決定客單價的要素 

    決定客單價的「非日常要素」

    客單價自然提昇的三個步驟 

    「逆向操作法」讓客人不自覺提高客單價 



    Chapter6 結合在地.商圈的在地型菜單製作法

    結合在地.商圈的在地型菜單製作法

    大久保式熱賣菜單的製作方法 

    相片在菜單中扮演的角色 

    把商圈分成三部分檢視 

    結合在地商圈特色的菜單 

    採用「循環式菜單」 

    依來店頻率來組合不同的「循環式菜單」 

    為何需要私房菜單 

    因應週末商圈客層的菜單 

    黃金名店商圈的菜單 

    如何進行戰略式的菜單更新 



    後記「做想做的事」,才會成功!










      餐飲店想要經營成功,必須要有一套「超常規的原則」!



      「想做的事」與「做該做的事」—超常規經營的成功原則之一



      企管專業雜誌的記者或參加講習的餐飲業業主們,常問我一些類似的問題;那就是─

      「接下來什麼最熱賣?」



      換句話說,就是下一回會流行什麼?

      每次被這樣問的時候,我都會想:

      我的客戶們從來不問這種問題……。

      理由很簡單。



      我的客戶們,老早就已經知道什麼是「想做的」,什麼是「該做的」。



      心中浮現出一張張客戶的臉孔─代代傳承的老店料亭、想獻身給日本酒的有志者,葡萄酒文化的推廣者、或致力於創造舞台讓殘障者發揮的人士……。



      這些人,才真正是在為自己「想做的」、「該做的」事,努力奮鬥的人們。



      「增加現金流入」─超常規經營的成功原則之一



      「成本比例是多少……?」



      起初滿腦子都是能有多少利潤─在一開始抱著這種想法的人並不在少數。



      不過,日文有句話說「還沒捉到狐狸,就先算計狐狸皮能賣多少」。就算利潤再高,也未必代表留在店裡的現金會跟著變多。



      現金增加的那一瞬間,就只有客人吃了東西然後付錢的那個時刻而已。就算設定的獲利率再高,客人不上門的話,一點意義都沒有。成本比例,只有在營業額穩定的時候,才能開始發揮機能的指標。



      勞動人口大幅下降已經是既定趨勢。對依賴內需的外食產業而言,想要顧客自然增加,除了東京地區還能受惠於二○二○年的東京奧運外,其他地區幾乎都不太可能。



      如何增加現金流入─

      增加來客數

      提升客單價(每位客人的消費額)

      謹慎掌握採購成本

      有以上這幾種方法。



      內容雖然後面會再詳細說明,但仍必須先從整體來思考。



      想要增加來客數─招攬客人與促使客人再度光臨─有具體的辦法。



      為了順利招攬客人,除了活用看板、平面媒體、網路之外,口耳相傳等也能打開知名度。餐飲店想要經營成功,必須要有一套「超常規的原則」! ?



      要吸引客人再度光臨,則可在商品設計、服務人員待客方式上下工夫,以及利用讓客人能想起店家的工具等。



      想要提升客單價─像是增加客人點餐的品項、提高單價等,也有許多方法。



      而為了增加客人點餐的品項,像菜單的製作設計、服務人員的待客、改變店內氣氛等等,也有很多方法。



      不過,不管哪一個部份,重點都要考慮到:「現金流入是否會增加?」



      舉例來說,在居酒屋裡,當客人吃完,兼職人員準備收盤子時─



      冒失地就直接問:「請問吃完了嗎?」,然後直接把盤子收走,或是帶著笑容詢問客人的感想:「請問今天的餐點還習慣嗎?」然後才說:「如果吃完的話,我可以先為您清理一下桌面嗎?」請想像一下這兩種場合。



      從現金流入是否會增加,來思考什麼是「要做的」、「該做的」,答案就非常明確了。



      之所以在進入本書內容之前,便唐突地寫下這種不上不下的內容,無非是希望能先告訴大家接下來的兩個原則。



      這兩個原則,我稱之為「超常規經營的成功原則」。



      說起來,算是市場飽和的時代中,餐飲店要成功的兩大原則。



      就是─做「想做的事」,做「非做不可的事」



      增加現金流入,以此為建構所有工作的基礎。



      請讀者把以上兩個原則置於腦海一隅,繼續閱讀本書。





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