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滋補湯羹:會說話的食譜書

滋補湯羹:會說話的食譜書

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9789869060479
陳志田
樂友文化
2015年3月25日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789869060479
  • 叢書系列:營養滿分
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    營養滿分


  • 飲食 > 食譜 >











      俗話說,民以食為天,而在千萬種的飲食當中,靚湯一直高調地演繹著不可或缺的角色。喝湯已經成為一種習慣和文化,對於每個家庭來說,每天飯桌上備一道靚湯,營養美味,香濃四溢,特別滋補,一碗好湯安撫全家人的心。



      ˙256道滋補暖湯,每款均有QRcode二維碼可供掃描!

      可通過手機或ipad收看本款湯羹的影片操作,書中所有對應的湯餚圖文結合,所用原料、配料一目了然,料理步驟詳實細致。



      ˙每款湯羹配有養生功效和飲食宜忌等相關小知識哦!

      讓讀者更好地掌握烹飪技法,讓日常飲食吃得健康,吃得更安心,是百姓居家養生飲食料理書的首選。



      ˙有甜有鹹,不分男女老少!

      內容食譜皆有名廚做菜要點、營養分析,美容養生、補元氣,簡單既輕鬆,讓家人喝出好滋味。



      ˙即時多樣化的高畫質影音APP,讓你一看就懂,一學就會!






    Part 1? 營養美味,滋補湯羹



    好湯需要好器具

    巧選好食材,煲出好滋味

    新手煲湯,必讀必看

    老火熬出好湯頭,靚湯的成功關鍵

    煲湯達人煲湯高招大放送

    水產鮮美,如何煲出鮮香嫩滑

    滋補肉湯,如何煲出濃稠鮮香

    營養甜湯常見食材大盤點

    怡人甜湯,喝對了才有效

    喝對你的養生湯



    Part 2? 回歸自然的純鮮,清淡開胃蔬菜湯



    Part 3? 不可抵擋的濃香味,營養保健畜肉湯



    Part 4? 色香味全最養人,滋補養生禽蛋湯



    Part 5? 暖心養胃好舒暢,鮮香美味水產湯



    Part 6? 如絲如綿入心田,溫補養顏甜品湯






    【導讀】

    煲湯達人─煲湯高招大放送



      ˙煲湯適當使用原湯、老湯




      煲湯時要善用原湯、老湯,沒有原湯就沒有原味。例如,燉排骨前將排骨放入開水鍋內汆水時所用之水,就是原湯。如嫌其渾濁而倒掉,就會使排骨失去原味,如將這些水煮開除去浮沫汙物,用此湯燉排骨,才能真正燉出原味。



      ˙如何使湯更營養?



      第一是懂藥性。比如煲雞湯時,為了健胃消食,就加肉豆蔻、砂仁、月桂葉、當歸;為了補腎壯陽,就加山茱萸、牡丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓;為了給女性滋陰,就加紅棗、黃?、當歸、枸杞。第二是懂肉性。煲湯一般以肉為主。比如烏骨雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等,肉性各不相同,有的發、有的酸、有的熱、有的溫,入鍋前處理方式也不同,入鍋後火候也不同,需要熬煮多少時間也不同。第三是懂輔料。常備煲湯輔料有霸王花(曇花)、梅乾菜、蝦仁、花生、枸杞、西洋參、假人參、銀耳、木耳、紅棗、八角、桂皮、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等,搭配有講究,入鍋有早晚。第四是懂配菜。煲湯時很少僅喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的食物會相剋,影響湯性發揮。比如喝羊肉湯不宜吃韭菜,喝豬腳湯不宜吃皮蛋與蟹類等。第五是懂裝鍋。一般情況下,水與湯料比例在2.5:1 左右,猛火燒開後撇去浮沫,微火燉至湯餘50% ? 70% 即可。第六是懂入碗。不同湯性有不同喝法,有的先湯後肉,有的湯與料同食,有的先料後湯,有的喝湯棄料,符合要求就可發揮最大作用;反之,影響效果。



      ˙煲湯太鹹如何補救?



      很多人都有過這樣的經歷,做湯過程中,一不小心鹽放多了,湯變得太鹹。硬著頭皮喝吧,實在難入口,倒掉吧,又可惜,怎麼辦呢?只要用一個小布袋,裡面裝進一把麵粉或者大米,放在湯中一起煮,鹹味很快就會被吸收進去,湯自然就變淡了。也可以將一個洗淨去皮的馬鈴薯放入湯內煮5 分鐘,湯亦可變淡。



      ˙煲湯過油如何補救?



      有些含脂肪多的原料煮出來的湯特別油膩,遇到這種情況有幾種方法:



      1. 使用市面上賣的濾油勺,將湯中過多的油撈除。



      2. 如果手上沒有濾油勺,可採用第二種辦法,將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,紫菜可吸去過多油脂。



      3. 可以用一塊布包上冰塊,從油面上輕輕掠過,湯面上的油就會被冰塊吸收。冰塊離油層愈近愈容易將油吸乾淨。



      4. 在煲湯時放入幾塊新鮮橘皮,就可以大量吸收油脂,湯喝起來就沒有油膩感,而且更加美味。



      ˙使骨湯富含鈣質的訣竅



      熬骨湯時若加進少量的食醋,可大大增加骨中鈣質在湯中的溶解度,成為真正的多鈣補品。用清水熬骨湯,只能從骨的鈣質—羥基磷灰石中「熬出」幾十毫克的鈣離子,因羥基磷灰石極難溶於水,而加入食醋,食醋可與骨中的鈣起化學反應,生成較易溶解的醋酸鈣,其溶解度是未加食醋時骨鈣的一萬六千多倍。





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