感謝文ix

序幕：這些一切如何開始的xiii



所謂味道到底是什麼？它為何重要？1

基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1

為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？4

更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5

我們的舌頭上是否有個味覺地圖？7

為什麼有些食物就是比其他的更可口？8

關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9

麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11

我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽12

穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？13



首要的四味：酸、甜、鹹、苦15

味覺的心理學與生物化學15

甜與苦之間的交互作用16

味覺的感受器官：它們是這樣運作的17

當我們失去形容詞：味覺的描述20



第五味：什麼是「鮮味」（umami）？23

科學、湯以及第五味的追尋23

麩酸與穀氨酸鹽24

「鮮味」的意思是什麼？26

從實驗室到量產27

味精（msg）是如何製造的28

小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」32

日本人發現的其他鮮味物質34

一切都是從母乳開始的35

全球下的鮮味36

「鮮味」被認定為一項不同的味覺38

鮮味仍然存在的爭議……39



1+1=8：味覺的協同作用41

奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味41

在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42

日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43

日式高湯的製作藝術45

北歐式高湯47

接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48

海帶增加魚的鮮味52

如何製作煙燻蝦頭53

許多物質與鮮味交互協同作用54

一個其他協同物質的突破性發現54

穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55

一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56

富含鮮味的「海中鵝肝」57

食物搭檔與鮮味60

創造合成的味覺60

鮮味：是要盡量少還是盡量多62



●來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類65

海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在65

日本的昆布世界66

新鮮魚貝69

魚貝料理與湯69

鮮味與殺魚的藝術72

傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材74

希臘與羅馬的每日鮮味79

魚露與魚膏81

現代魚醬85

貝膏87

蠔油87

壽司與發酵魚88

柴魚90

讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91

煮湯用小魚乾（煮干?）91

世上最硬的食品92

鹹魚96

北歐的變型：惡臭和重口味96

魚子（魚白）98

七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100



陸上的鮮味：蕈類與植物105

來自植物王國的鮮味105

乾香菇110

發酵黃豆111

醬油112

醬油的製作113

味噌114

味噌的製作114

亞洲版的乳酪：發酵的豆腐118

納豆120

黑大蒜122

精進料理：現代外貌的古老傳統122

文明的廚房124

番茄126

綠茶134



來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品137

動物王國供應的大量鮮味137

智人是個廚師140

保存肉類的傳統方式142

風乾火腿143

鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144

培根和香腸145

乳製品146

藍乳酪146

陳年、乾燥與硬乳酪148

蛋和美乃滋151

來自哈利小店的哈利奶油151



鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密155

湯就是鮮味155

Osmazome（鮮？）與味覺的心理學158

高湯裡的氨基酸160

一個真實發現：日式高湯吧160

牛肉高湯的味道162

現成的鮮味164

康寶與美極（KnorrandMaggi）：歐洲的鮮味先鋒165



大部分的鮮味製作方式167

做為食物添加物的味精167

其他商業來源的鮮味168

水解蛋白質169

罐中的鮮味170

酵母萃取物172

滋養的酵母172

嚴格素食者更多鮮味來源173

番茄醬174

熱沾醬（Bagnacauda）175

伍斯特辣醬油（Worcestershiresauce）176

管中的鮮味177

增加鮮味的12種簡單方法178

典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180

慢烹飪：更多鮮味的祕密182

燉燜蔬菜與奶油烙魚190

這就是為何速食如此美味191

綠沙拉與生菜194

小型禽類做成的鮮味料理196

煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的197

米與清酒197

啤酒200

甜食中的鮮味202

味醂是有鮮味的甜米酒203



鮮味與健康207

鮮味與味精：沒有化學物質的食物207

鮮味滿足食慾209

為什麼鮮味讓人感到飽足?

胃裡的「大腦」209

針對病弱與老化族群的鮮味210

生命的鮮味211



後記：鮮味留存213



技術與科學細節217

鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217

另一個鮮味的感受器官218

鮮味的協力220

氨基酸的味道222

鮮味的味覺門檻223

穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核?酸223



參考書目233

圖片版權237

詞彙表239

索引255

本書的幕後人物264



食譜

煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53

??魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58

珍珠小麥、甜菜根與龍蝦70

蟹湯76

鍋烤蛤78

小魚舒芙蕾82

地中海魚醬86

簡易快速魚醬86

煙燻簡易快速魚醬87

傳統風味酸味酵母黑麥麵包107

鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇108

味噌乾煎茄子115

味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116

精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123

烤??魚肝佐覆盆子與花生128

慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130

炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132

蘑菇、鵝肝與蘑菇精138

帕瑪森餅乾與培根、酵母片150

哈利奶油152

雞汁清湯157

生干貝與海菜綠豌豆湯163

滋養酵母淋醬173

大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174

奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175

熱沾醬176

傳統丹麥風味烤腸181

丹麥風牛肉小餡餅183

法式燉雞185

卡酥來砂鍋186

西班牙燉牛肉188

西西里雜燴190

風乾火腿與青豆仁奶油烙?191

三天鮮味披薩──不算是速食192

鵪鶉醬196

燉飯197

啤酒燉牛尾201

抹茶番茄鮮味雪酪202

白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203