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鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)

鮮味的祕密:大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)

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9789864080076
歐雷•莫西森
羅亞琪
麥浩斯
2015年5月16日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789864080076
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    食在


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科


















    ★榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!

    一場味覺科學的新突破!

    科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!





    感謝文ix

    序幕:這些一切如何開始的xiii




    所謂味道到底是什麼?它為何重要?1

    基本的味覺:從七種到四種、五種或可能更多1

    為什麼我們需要可以嘗到食物的味道?4

    更多的知識:感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5

    我們的舌頭上是否有個味覺地圖?7

    為什麼有些食物就是比其他的更可口?8

    關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9

    麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11

    我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽12

    穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它?13



    首要的四味:酸、甜、鹹、苦15

    味覺的心理學與生物化學15

    甜與苦之間的交互作用16

    味覺的感受器官:它們是這樣運作的17

    當我們失去形容詞:味覺的描述20



    第五味:什麼是「鮮味」(umami)?23

    科學、湯以及第五味的追尋23

    麩酸與穀氨酸鹽24

    「鮮味」的意思是什麼?26

    從實驗室到量產27

    味精(msg)是如何製造的28

    小故事的大衝擊:「中國餐館症候群」32

    日本人發現的其他鮮味物質34

    一切都是從母乳開始的35

    全球下的鮮味36

    「鮮味」被認定為一項不同的味覺38

    鮮味仍然存在的爭議……39



    1+1=8:味覺的協同作用41

    奇妙的交互作用:基本的和協同作用的鮮味41

    在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42

    日式高湯:鮮味協同作用的教科書範本43

    日式高湯的製作藝術45

    北歐式高湯47

    接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48

    海帶增加魚的鮮味52

    如何製作煙燻蝦頭53

    許多物質與鮮味交互協同作用54

    一個其他協同物質的突破性發現54

    穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55

    一個簡單的味覺測驗:鮮味與鹽56

    富含鮮味的「海中鵝肝」57

    食物搭檔與鮮味60

    創造合成的味覺60

    鮮味:是要盡量少還是盡量多62



    ●來自海洋的鮮味:海帶、魚和貝類65

    海帶與昆布:鮮味的豐富礦脈所在65

    日本的昆布世界66

    新鮮魚貝69

    魚貝料理與湯69

    鮮味與殺魚的藝術72

    傳統的烤蛤海濱野宴:新英格蘭方法與丹麥的食材74

    希臘與羅馬的每日鮮味79

    魚露與魚膏81

    現代魚醬85

    貝膏87

    蠔油87

    壽司與發酵魚88

    柴魚90

    讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91

    煮湯用小魚乾(煮干?)91

    世上最硬的食品92

    鹹魚96

    北歐的變型:惡臭和重口味96

    魚子(魚白)98

    七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100



    陸上的鮮味:蕈類與植物105

    來自植物王國的鮮味105

    乾香菇110

    發酵黃豆111

    醬油112

    醬油的製作113

    味噌114

    味噌的製作114

    亞洲版的乳酪:發酵的豆腐118

    納豆120

    黑大蒜122

    精進料理:現代外貌的古老傳統122

    文明的廚房124

    番茄126

    綠茶134



    來自陸地動物的鮮味:肉、蛋與乳製品137

    動物王國供應的大量鮮味137

    智人是個廚師140

    保存肉類的傳統方式142

    風乾火腿143

    鹽漬牛肉:醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144

    培根和香腸145

    乳製品146

    藍乳酪146

    陳年、乾燥與硬乳酪148

    蛋和美乃滋151

    來自哈利小店的哈利奶油151



    鮮味:農家蔬菜湯的背後祕密155

    湯就是鮮味155

    Osmazome(鮮?)與味覺的心理學158

    高湯裡的氨基酸160

    一個真實發現:日式高湯吧160

    牛肉高湯的味道162

    現成的鮮味164

    康寶與美極(KnorrandMaggi):歐洲的鮮味先鋒165



    大部分的鮮味製作方式167

    做為食物添加物的味精167

    其他商業來源的鮮味168

    水解蛋白質169

    罐中的鮮味170

    酵母萃取物172

    滋養的酵母172

    嚴格素食者更多鮮味來源173

    番茄醬174

    熱沾醬(Bagnacauda)175

    伍斯特辣醬油(Worcestershiresauce)176

    管中的鮮味177

    增加鮮味的12種簡單方法178

    典型的丹麥料理:褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180

    慢烹飪:更多鮮味的祕密182

    燉燜蔬菜與奶油烙魚190

    這就是為何速食如此美味191

    綠沙拉與生菜194

    小型禽類做成的鮮味料理196

    煮馬鈴薯:沒有比這個更簡單的197

    米與清酒197

    啤酒200

    甜食中的鮮味202

    味醂是有鮮味的甜米酒203



    鮮味與健康207

    鮮味與味精:沒有化學物質的食物207

    鮮味滿足食慾209

    為什麼鮮味讓人感到飽足?

    胃裡的「大腦」209

    針對病弱與老化族群的鮮味210

    生命的鮮味211



    後記:鮮味留存213



    技術與科學細節217

    鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217

    另一個鮮味的感受器官218

    鮮味的協力220

    氨基酸的味道222

    鮮味的味覺門檻223

    穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核?酸223



    參考書目233

    圖片版權237

    詞彙表239

    索引255

    本書的幕後人物264




    食譜

    煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53

    ??魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58

    珍珠小麥、甜菜根與龍蝦70

    蟹湯76

    鍋烤蛤78

    小魚舒芙蕾82

    地中海魚醬86

    簡易快速魚醬86

    煙燻簡易快速魚醬87

    傳統風味酸味酵母黑麥麵包107

    鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇108

    味噌乾煎茄子115

    味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116

    精進蒲燒料理:蓮藕炸鰻123

    烤??魚肝佐覆盆子與花生128

    慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130

    炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132

    蘑菇、鵝肝與蘑菇精138

    帕瑪森餅乾與培根、酵母片150

    哈利奶油152

    雞汁清湯157

    生干貝與海菜綠豌豆湯163

    滋養酵母淋醬173

    大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174

    奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175

    熱沾醬176

    傳統丹麥風味烤腸181

    丹麥風牛肉小餡餅183

    法式燉雞185

    卡酥來砂鍋186

    西班牙燉牛肉188

    西西里雜燴190

    風乾火腿與青豆仁奶油烙?191

    三天鮮味披薩──不算是速食192

    鵪鶉醬196

    燉飯197

    啤酒燉牛尾201

    抹茶番茄鮮味雪酪202

    白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203





    其 他 著 作