PART1 總論

● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界，盤飾前的料理本心�亞都麗緻集團 總主廚（廖郁翔）

● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作�高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師（屠國城）

● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔�MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin）



PART2 擺盤技法拆解與分析

2-1 畫盤

擠、滴

�筆刷的畫盤

�醬汁瓶的畫盤

�抽象的畫盤表現



畫、刷、刮

�湯匙的畫盤

�手指的畫盤

�畫盤筆的畫盤

�筆刷的畫盤

�畫盤的變化



灑粉

�篩網的應用



2-2 配色

單一色系的運用

�深色系料理的配色應用

�淺色系的配色應用

�寒色的配色應用

�暖色的配色應用

　

多色系的運用

�水果豐富擺盤色彩

�醬汁與佐料的運用

�色調統合的方法



2-3 塑型

模具

�圓筒模具的塑型

�特殊造型模具的塑型

�湯品的模具應用



食材堆疊

�多層堆疊的擺盤表現

�不使用模具的捲法塑型

�食材做為食器的擺盤

�食材包裹的呈現

　

刀工的修飾

�刀工修飾的方法

�配菜的刀工修飾與塑型

�主菜的食材切割變化



2-4 比例與層次

混合食材的擺盤表現

�食材混放的擺盤點綴方法

�運用醬汁、佐料進行變化

�不同質感的食材搭配

　

具有立體效果的擺盤

�維持食材原貌的擺盤

�運用配菜製造立體感

�肉類的堆高放置方法



強調平面構圖的擺盤

�食材大小的擺放位置

�順應食器造型的布局

�視覺動線的經營

�平鋪擺放的肉類料理

�平鋪擺放的蔬果類料理

　

抽象留白

�集中擺放

�點與線的構圖

�大小錯落的擺盤布局

�大面積留白的盤景構圖

�不規則的盤景構圖

�運用醬汁、佐料平衡留白

�食材紋理的抽象表現



PART3 食器選配

活用色彩的食器搭配法

�深色食器的擺盤

�淺色食器的擺盤

�透明食器的擺盤

　

特色食器搭配法

�長盤的擺盤

�湯碗的擺盤

�高腳酒杯的擺盤

�鍋的擺盤

�有圖紋的食器

�特別造型食器

�食器運用的創意搭配

　

主菜與配菜分開置放的食器搭配法

�三件食器的混搭擺盤

�食材分開擺放的擺盤

　

不同材質的食器搭配法

�陶盤的擺盤

�木製食器的擺盤

�漆器的擺盤

�岩盤食器的擺盤

�玻璃食器的擺盤