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超詳解實用料理擺盤大全

超詳解實用料理擺盤大全

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訂購需時10-14天
9789864080427
《La Vie》編輯部
麥浩斯
2015年5月21日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789864080427
  • 叢書系列:Cuisine
  • 規格:平裝 / 432頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級
    Cuisine


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記


















      從觀念、技法到食器應用

      掌握布局原則•食器應用特色分析•圖解擺盤美學思考

      25位名廚親自示範•詳解200道擺盤樣式

      全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!






    PART1 總論

    ● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心�亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)

    ● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作�高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)

    ● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔�MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)



    PART2 擺盤技法拆解與分析

    2-1 畫盤

    擠、滴

    �筆刷的畫盤

    �醬汁瓶的畫盤

    �抽象的畫盤表現



    畫、刷、刮

    �湯匙的畫盤

    �手指的畫盤

    �畫盤筆的畫盤

    �筆刷的畫盤

    �畫盤的變化



    灑粉

    �篩網的應用



    2-2 配色

    單一色系的運用

    �深色系料理的配色應用

    �淺色系的配色應用

    �寒色的配色應用

    �暖色的配色應用

     

    多色系的運用

    �水果豐富擺盤色彩

    �醬汁與佐料的運用

    �色調統合的方法



    2-3 塑型

    模具

    �圓筒模具的塑型

    �特殊造型模具的塑型

    �湯品的模具應用



    食材堆疊

    �多層堆疊的擺盤表現

    �不使用模具的捲法塑型

    �食材做為食器的擺盤

    �食材包裹的呈現

     

    刀工的修飾

    �刀工修飾的方法

    �配菜的刀工修飾與塑型

    �主菜的食材切割變化



    2-4 比例與層次

    混合食材的擺盤表現

    �食材混放的擺盤點綴方法

    �運用醬汁、佐料進行變化

    �不同質感的食材搭配

     

    具有立體效果的擺盤

    �維持食材原貌的擺盤

    �運用配菜製造立體感

    �肉類的堆高放置方法



    強調平面構圖的擺盤

    �食材大小的擺放位置

    �順應食器造型的布局

    �視覺動線的經營

    �平鋪擺放的肉類料理

    �平鋪擺放的蔬果類料理

     

    抽象留白

    �集中擺放

    �點與線的構圖

    �大小錯落的擺盤布局

    �大面積留白的盤景構圖

    �不規則的盤景構圖

    �運用醬汁、佐料平衡留白

    �食材紋理的抽象表現



    PART3 食器選配

    活用色彩的食器搭配法

    �深色食器的擺盤

    �淺色食器的擺盤

    �透明食器的擺盤

     

    特色食器搭配法

    �長盤的擺盤

    �湯碗的擺盤

    �高腳酒杯的擺盤

    �鍋的擺盤

    �有圖紋的食器

    �特別造型食器

    �食器運用的創意搭配

     

    主菜與配菜分開置放的食器搭配法

    �三件食器的混搭擺盤

    �食材分開擺放的擺盤

     

    不同材質的食器搭配法

    �陶盤的擺盤

    �木製食器的擺盤

    �漆器的擺盤

    �岩盤食器的擺盤

    �玻璃食器的擺盤




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