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世界啤酒品飲大全:原料•製程•文化•品飲,經典啤酒500選

世界啤酒品飲大全:原料•製程•文化•品飲,經典啤酒500選

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9789869128445
王鵬
寫樂文化
2015年6月08日
153.00  元
HK$ 130.05
省下 $22.95
 
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ISBN:9789869128445
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 312頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    我的檔案夾


  • 飲食 >


















    國際評審�酒類專家 王鵬 重磅新作



    第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書

    100種類型、500選酒款





    推薦序:令人醺醺然的佳作

    自序與誌謝 

    楔子 超乎想像的啤酒:歷史軌跡與當代風潮

    【溯源六千年,上古世紀的人有多愛啤酒?】

    古埃及:今生來世都要喝啤酒�兩河流域:至今發現最古老的啤酒遺跡�古希臘羅馬帝國時期:啤酒真是蠻族的飲料?

    【中世紀以降:啤酒類型的傳播、演變與流行】???? ?

    修道院僧侶的液體麵包�啤酒與啤酒花:天生一對!�十五世紀:政治介入,啤酒更好喝?�十八世紀的英式波特:工人喜歡黑啤酒?�德國版:高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格�十九世紀的金黃拉格:劃時代的創舉�當代趨勢:工藝與創新精神的覺醒�「精釀」的神髓:尊重經典、不盲從流行

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    Part? 1 啤酒好喝的秘密:原料與製程


    Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性

    1-1 啤酒生產的基礎:釀造水

    【水的品質vs.啤酒的品質】

    水對啤酒很重要�啤酒的專業,從正確稱呼水開始�水,只要能喝,也能釀酒!?�不同特質的水,創造了各種類型的啤酒�用台灣的水,釀全世界的啤酒

    【水的魔力:看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】

    捷克皮爾森的淺色拉格�德國多蒙德的出口型啤酒�德國慕尼黑的深色拉格�奧地利維也納的琥珀拉格�英格蘭波頓的苦啤酒�英格蘭倫敦的波特�蘇格蘭各地的愛爾�愛爾蘭都柏林的司陶特�美國舊金山的加州日常啤酒

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    1-2啤酒風味的本源:麥芽、輔料與其他風味添加物

    【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】

    大麥麥芽的釀造優勢�大麥麥芽的風味優勢�葡萄酒講究葡萄品種,啤酒是否講究大麥品種?�贊成派:大麥品種很重要!�反對派:大麥品種不影響啤酒釀造�麥粒的催芽,其實是一場春意的欺騙�麥芽種類與風味特性�以城市命名的三種常見麥芽�焦糖麥芽有焦糖,巧克力麥芽卻沒有巧克力�煙燻麥芽:象徵烘焙不穩定的「活古蹟」�乳酸麥芽:不是偏愛優格,而是另有內幕

    【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】

    小麥麥芽與裸麥麥芽:都是麥芽�生穀與輔料:非麥芽的可發酵原料�辛香料等添加物:不可發酵的風味原料

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    1-3? 啤酒個性的印記:啤酒花

    【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】

    啤酒花是什麼?�是先有啤酒,還是先有啤酒花?�啤酒花田,宛如一所女子中學�啤酒花的釀造優勢�啤酒花的分類:看品種特性與使用方式�和食物一樣:冷凍產品不見得不新鮮�啤酒花的奧祕,人們至今仍在不斷摸索

    【啤酒花的品種,讓啤酒具有獨特個性】

    啤酒花之於啤酒,如葡萄品種之於葡萄酒�歐陸尊貴酒花�英系酒花與其他歐陸酒花�美系酒花�新世界酒花

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    Chapter 2? 製程:帶動啤酒風味的特徵

    2-1? 麥汁製備階段的風味潛在因素

    【發酵前的步驟:從碾麥、糖化到麥汁冷卻】

    麥汁如何變成啤酒?�碾麥要訣:麥粒破,而殼不碎�糖化目標:讓麥芽裡的澱粉完全降解�糖化細節:溫度不同,麥汁不同,口感不同�糖化加熱:影響各地的傳統風味�麥汁分離:儘速導出麥汁�麥渣的重生:變畜牧業飼料�煮沸麥汁,一舉數得�麥汁冷卻與接菌

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    2-2? 進入發酵之後的風味潛在因素

    【發酵階段:形塑啤酒風味的關鍵】

    有快樂的酵母,才有幸福的釀酒師�酵母與菌種:啤酒的發酵風味來源�愛爾與拉格:不同品系,不同特性�酵母品系不能與發酵溫度混為一談�啤酒小常識:啤酒形態怎麼分?� 是不是愛爾?不同國家,不同理解�啤酒、愛爾與拉格:如何正確選用詞彙?�發酵特性與風味形態�國別酵母品系與風味特徵�酵母發酵率愈高,口感愈乾爽輕盈

    【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎?】

    發酵尾段:啤酒的碳酸從哪兒來?�青啤酒與嫩啤酒�熟成階段:替啤酒錦上添花的好時機�過濾與品質的關係�既然有生啤酒,有沒有熟啤酒?�人要衣裝,啤酒呢?——瓶裝、罐裝,還是桶裝?�桶裝啤酒,未必是生啤酒

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    Part? 2啤酒豐富的原因:類型與文化

    Chapter 3 啤酒類型:從何而來?怎麼區分?

    3-1 啤酒類型的形成與演變

    【啤酒,是可以品嘗的歷史】

    人文史地,是塑造啤酒類型與風味的推手

    【技術因素如何影響啤酒類型】

    製麥技術:左右風味與配方�加熱技術:熬煮法與浸汁法�炭火風味的石頭啤酒�溫控設備如何影響啤酒類型?�滅菌與包裝,影響全球啤酒消費市場生態

    【法規因素如何影響啤酒類型】

    啤酒純釀法令:形塑現代啤酒風味�課稅標準如何影響啤酒的風味�稅制影響啤酒特性,也改變人民飲酒習慣

    【經營因素如何影響啤酒類型】

    美國:商人圖方便,意外改變市場品味�台灣:平穩米價,用稻米取代部分麥芽�蒸汽啤酒:節省成本,卻拼湊出獨特類型

    【地理因素如何影響啤酒類型】

    北國的涼冷環境,促成稠密黏滑的口感�英國:農業看天吃飯,輔料變成必要�加州:淘金客聚集,帶動新類型

    【季節因素如何影響啤酒類型】

    釀造季節:十月要喝,三月要準備好?�飲用季節:仲夏喝淺拉格,涼冷喝深拉格

    【創意因素如何影響啤酒類型】

    啤酒,是最仰賴創意的釀造酒�從工人版到貴族版的波特創意學�市場競爭壓力,激發無限創意

    【啤酒類型的傳承與演變】

    學習啤酒品評,必須熟悉類型現況�研究啤酒類型,則需兼具歷史視野�皮爾森型拉格:相同基因,風格殊異�英英格蘭棕色愛爾:各式英系愛爾的老祖宗�萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒

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    3-2? 啤酒世界的羅盤:類型系統

    【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要?】

    黑啤酒不一定甜──認識類型,掌握基本概念�「類型」是啤酒世界的路標�要怎麼回答「全世界有多少種啤酒?」�啤酒類型變化,反映市場脈動

    【啤酒類型變化的九大趨勢】

    一、復古類型的回歸�二、既有類型的沒落�三、野生酵母與酸釀在美國的崛起�四、捷克各式拉格登上舞台�五、低酒精啤酒的前景看好�六、高酒精啤酒的多元化�七、分化速度驚人的印度淺色愛爾�八、容許淺色版本的趨勢�九、桶陳啤酒的分類更趨細膩

    【啤酒的分類標準有哪些?】

    借用生物學的綱目,替啤酒分出種類層級�不同邏輯,會分到不同類別�第一種分法:啤酒釀造師協會的準則�第二種分法:啤酒評審認證組織的準則�量身訂做的競賽用類型準則�類型準則的兩難�類型準則雖非啤酒百科,卻是學習利器�一種不易過時的品飲筆記

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    Chapter 4  啤酒的閱兵大典:全球類型概覽

    4-1歐陸拉格

    【捷克拉格】

    捷克淺色拉格(Czech Pale Lager)�捷克特優淺色拉格(Czech Premium Pale Lager)�捷克琥珀拉格(Czech Amber Lager)�捷克深色拉格(Czech Dark Lager)

    【德國淺色啤酒】

    德系低熱量啤酒(German Leichtbier)�科隆啤酒(Kolsch)�德系出口型啤酒(German Exportbier)�德系皮爾森型拉格(German Pils)�慕尼黑淺色拉格(Munich Helles)�慶典啤酒(Festbier)

    【歐陸琥珀啤酒】

    梅爾森型琥珀拉格(Marzen)�德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格(Rauchbier)�維也納琥珀拉格(Vienna Lager)�德系老式琥珀啤酒(Altbier)�德式未過濾原漿啤酒(Kellerbier)

    【德國深色拉格】

    慕尼黑深色拉格(Munich Dunkel)�德系泛黑深色拉格(Schwarzbier)

    【歐系烈拉格】

    德系淺色烈拉格(Heller Bock)�德系深色烈拉格(Dunkles Bock)�加強版山羊烈拉格(Doppelbock)�冰凍濃縮山羊烈拉格(Eisbock)�出口型波特啤酒(Baltic Porter)

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    4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒

    【英式苦啤酒與淺色愛爾】

    一般英系淺色微苦啤酒(Ordinary Bitter)�特優英系淺色微苦啤酒(Best Bitter)�特濃英系淺色微苦啤酒(Strong Bitter)�英式金黃愛爾(English Golden Ale)�澳洲氣泡愛爾(Australian Sparkling Ale)�英系印度淺色苦味愛爾(English IPA?)

    【英式棕色與深色啤酒】

    溫和型英系棕色愛爾(Dark Mild)�英系棕色愛爾(English Brown Ale)�英式波特(English Porter)�甜型司陶特(Sweet Stout)�燕麥司陶特(Oatmeal Stout)�熱帶型司陶特(Tropical Stout)�出口特級司陶特(Foreign Extra Stout)

    【蘇格蘭愛爾】

    60先令-清淡型蘇格蘭愛爾(Scottish Light 60/-)�70先令-濃郁型蘇格蘭愛爾(Scottish Heavy 70/-)�80先令-出口型蘇格蘭愛爾(Scottish Export 80/-)�90-140先令-強勁型蘇格蘭烈愛爾(Wee Heavy 90-140/-)

    【愛爾蘭啤酒】

    愛爾蘭紅銅色啤酒(Irish Red Ale)�愛爾蘭司陶特(Irish Stout)�愛爾蘭特級司陶特(Irish Extra Stout)

    【英式烈愛爾】

    英式烈愛爾(English Strong Ale)�英系老式愛爾(Old Ale)�英式大麥酒�英式大麥烈愛爾(English Barleywine)

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    4-3 比利時與其他歐陸愛爾

    【德系小麥啤酒】

    德系淺色小麥啤酒(Weissbier)�德系深色小麥啤酒(Dunkles Weissbier)�德系小麥烈愛爾(Weizenbock)

    【比利時與法國特殊類型】

    比系白啤酒(Witbier)�比系淺色愛爾(Belgian Pale Ale)�法系窖藏啤酒(Biere de Garde)�比系夏季啤酒(Saison)

    【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】

    比系金色愛爾(Belgian Blond Ale)�比系金色烈愛爾(Belgian Golden Strong Ale)�修道院風格單料淺色愛爾(Trappist-style Single)�比系雙料深色愛爾(Belgian Dubbel)�比系三料金色愛爾(Belgian Tripel)�比系深色烈愛爾(Belgian Dark Strong Ale)

    【歐系酸愛爾】

    柏林小麥酸味愛爾(Berliner Weisse)�西法蘭德斯紅色酸味愛爾(Flanders Red Ale)�東法蘭德斯老棕酸味愛爾(Oud Bruin)�未調和自然酸釀愛爾(Lambic)

    調和式自然酸釀愛爾(Gueuze)�水果酸釀愛爾(Fruit Lambic)

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    4-4 美系啤酒

    【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】

    美系淡味淺色拉格(American Light Lager)�美系標準淺色拉格(American Lager)�美系淺色奶油愛爾(Cream Ale)�美系小麥淺色啤酒(American Wheat Beer)�國際普及型淺色拉格(International Pale Lager)�國際普及型琥珀拉格(International Amber Lager)�國際普及型深色拉格(International Dark Lager)

    【美系淺色愛爾】

    英美系金黃愛爾(Blonde Ale)�美系淺色愛爾(American Pale Ale)

    【美式印度淺色愛爾】

    美式印度淺色苦味愛爾(American IPA)�美式加強版印度淺色苦味愛爾(Double IPA)�特製印度淺色愛爾(Specialty IPA)

    【美系琥珀色與棕色啤酒】

    美系琥珀愛爾(American Amber Ale)�美系加州日常琥珀啤酒(California Common)�美系棕色愛爾(American Brown Ale)

    【美式波特與司陶特等深色啤酒】

    美式波特(American Porter)�美式司陶特(American Stout)�俄式帝國司陶特(Russian Imperial Stout)

    【高酒精度美式愛爾】

    美式烈愛爾(American Strong Ale)�美式大麥酒�美式大麥烈愛爾(American Barleywine)�美式小麥酒�美式小麥烈愛爾(Wheatwine)

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    4-5 其他類型

    【罕見的歷史、原生、傳統形態】

    德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾(Gose)�波蘭煙燻小麥啤酒(Piwo Grodziskie)�德國利希登罕煙燻酸味小麥愛爾(Lichtenhainer)�德國雷根斯堡深色裸麥愛爾(Roggenbier)�芬蘭傳統杜松子裸麥愛爾(Sahti)�經典美系皮爾森型拉格(Pre-Prohibition Lager)�經典美系波特啤酒(Pre-Prohibition Porter)�倫敦棕色愛爾(London Brown Ale)

    【特製啤酒】

    美式野菌發酵愛爾(American Wild Ale)�水果啤酒(Fruit Beer)�辛香草蔬啤酒(Spiced Beer)�特製煙燻啤酒(Smoked Beer)�桶陳與木質風味啤酒(Wood Beer)�

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    Chapter 5  啤酒的深度掃描:類型進階比較

    5-1 啤酒之間的潛規則

    【啤酒類型的感官相通性】

    純淨通則:最低要求,最高境界�口感質地:油潤與滑順感�顏色通則:麥芽與酒花風味的反比關係�族系通則:根據國別與發酵特性分類�多菌發酵:似臭而香

    【啤酒類型名稱背後的學問】

    美式作風:採用美系原料,強調創意與創新�帝國版本:就是濃烈的加強版�外銷出口:尺寸大半號的版本�農家啤酒:舊時的傳統與遺跡�割草機啤酒:適合盛夏大口暢飲�社交易飲型啤酒:少酒精類型的統稱�工藝啤酒:創新突破,個性鮮明

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    5-2?? 各類型重要感官特徵差異比較

    【碳酸:效果功能,因酒而異】

    不是所有啤酒都會冒泡!�從酒體來看:碳酸是稱職的配角�從均衡來看:碳酸營造整體和諧�從餘韻來看:碳酸提升乾爽觸感�從產地來看:碳酸表現因地而異�從原料來看:碳酸平衡稠密質地�從酸味來看:碳酸幫助支撐架構�從包裝來看:碳酸強度略有不同�碳酸的判讀:不靠機器而靠品嘗

    【澀感:不同背景,不同標準】

    可接受輕微澀感者:特殊原料製程�不應有強烈澀感者:強調恰當口感

    【各式硫化物:特性與限制】

    啤酒裡的硫化物風味�各種硫化物限制規範

    【雙乙醯:質地與觸感,別混為一談】

    完全不接受雙乙醯的情況�可以接受類似雙乙醯風味的情況�可以接受雙乙醯的情況

    【花香果味:不同根源與表現】

    來自各類深色麥芽�來自發酵產生的果酯�來自酒精的協同作用�來自特定品系的啤酒花�來自混釀水果或其他添加物�來自陳年培養或調配工序

    【均衡架構與苦味表現形態】

    苦味持續型�苦味不持續型�其他架構形態

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    Part? 3 啤酒品質的評判:品飲與評論



    Chapter? 6 啤酒品飲技巧與評述方法?? ?

    6-1 啤酒品飲漫談

    【品飲的挑戰:在變動中追尋穩定】

    猶如踏進河水,是難以複製的經驗�酒類品評是透過程序,複製穩定的結果

    【品評的首要角色:人】

    如同戀愛:合適的時空,合拍的人�朋友聚會的練習:先品評,再飲酒�公平對待每一杯酒,是基本要求�品評程序的習慣或癖好避免心理盲點�避免心理盲點�啤酒品評的特殊點:不吐酒�評審,不應該心太軟�不要一邊喝酒一邊高談闊論�品評紀錄的基本要求�酒類競賽的結果與品質,人為導向

    【品評的唯一焦點:酒】

    開瓶前的靜置�從杯中風味,窺見杯外大千世界�外觀的蛛絲馬跡�最佳品飲溫度的潛規則�競賽的侍酒溫度通常不會太冰�溫度足以翻盤──冰不冰有關係!�侍酒溫度的調整�學習辨識老化風味�最高規格的啤酒保存法�裝瓶之後,通常不會「愈陳愈香」

    【品評的賽跑對手:時間】

    品酒,其實是室內馬拉松�長時間工作,如何維持效率?�拿捏飲酒份量

    【品評的關鍵細節:空間】

    品飲活動的空間要求�品評可以抽菸嗎?�品飲場合的香氣

    【最基本的苛求:完美的酒杯】

    百分之百挑剔!杯子要乾淨�各vu各色的啤酒杯,怎麼挑選?�中性酒杯完全滿足啤酒品評的需求�中性酒杯有利於觀察泡沫層�別再無意義地亂晃杯子!�泡沫層學問大:你該學會的倒酒方式�杯子的保存與杯子的溫度

    【你也可以學會專業品評】

    第一次嗅聞:外部香氣初聞�第二次嗅聞:外部香氣再聞�追蹤氣味變化與其他嗅聞技巧�酒液入口:十五秒內的重點�入喉之後:注意餘韻�一口的份量:啜吸十五毫升�簡單扼要的筆記能力�注意邏輯條理,先講重點�以類型為準的評論標準�帶有缺陷的酒款,也能獲得較高的分數?�意見不合?這正是學習機會�避免視野狹隘,必須通盤檢查�評述文字的風格

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    6-2? 常見缺陷與缺失

    【風味缺陷的認定標準】

    氧化、污染、光照或比例不當�果香、甜味未必好,土壤、潮味未必差

    【常見問題風味與成因】

    光照缺陷�生青的草味�類似青蘋果味的乙醛�濕紙板氣味�類似雪莉葡萄酒的風味�霉味與潮溼土壤氣味�不正常的酸味�不正常的甜味�不正常的空洞口感與輕盈感�不正常的酒精灼熱�硫化物風味�DMS二甲基硫醚�不正常的奶油腥�不正常的水果風味與果酯�溶劑般的嗆鼻刺激風味�麥殼或穀物風味顯著�顯澀的單寧與酚類物質�缺乏泡沫層,或者消散速度快�酒液外觀混濁

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    6-3? 專業的用詞:品飲評述詞彙

    【四大範疇:外觀、氣味、味道、觸感】

    掌握客觀範疇,才能爭取主觀認同�啤酒的顏色�啤酒的澄澈度�啤酒的泡沫層�啤酒的氣味�啤酒的風味�啤酒的苦味與架構�口腔觸感描述�收尾與餘韻�總結:適飲、和諧、均衡

    【啤酒風味輪盤使用指南】

    草莓還是鳳梨?談風味詞彙�花卉果實風味�穀物與堅果風味�各式硫化物�酚類、脂肪酸與動物氣味�氧化與老化風味

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    Part? 4? 泡沫妝點的餐桌:啤酒與餐飲



    Chapter? 7 絕妙的餐酒搭配與調飲

    7-1  餐酒搭配法則:風味激盪、融合與襯托

    【兩大佐餐酒比較】

    葡萄酒暗礁處處,你需要專家導航�啤酒自由無限,你可以自在發揮

    【掌握餐酒搭配的大原則】

    地域法則:在地料理+在地飲品�各式地方料理的經典搭配�各式地方料理的經典搭配�各式修道院啤酒與乳酪搭配方法�感官法則:培養鑑賞能力�解構風味元素:食材、烹調、醬料、溫度、質地�菜餚的總體特性:借用「重量�音量」觀念�風味平衡機制——酸甜苦鹹之互動�要呼應還是求對比?都是為了平衡!�餐酒搭配的練習與試驗�試搭的訣竅:酒與食物一起咀嚼

    【啤酒佐餐之經典範例】

    開胃點心與前菜冷盤�海鮮食材�各式加工肉類食材�各式牛肉料理�甜點搭配與餐後酒

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    7-2 啤酒調製飲品

    【啤酒調軟飲(Beer mix drinks)】

    啤酒加可樂:喝酒不開車的高速體驗�德式啤酒調檸檬汁:自行車完賽之後來一杯

    【啤酒調啤酒(Beer Blends)】

    波特:啤酒混搭的老祖宗�英式配方Black & Tan:黑上加黑的曼妙肌理�德式配方WeiPi:酒花與果酯的微妙互補

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    附錄1 經典啤酒500選

    附錄2? 參考資料




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