●本書推薦序

理解傳統精神方能成就改變�任全濰

法式經典再現�高聖億

創造甜點的當代經典�蘿瑞娜 Lorina



●Master Chef書系推薦序

美食滋味的立體延伸�田燕呢

每一口滋味都是向大師學習的課程�徐國能

唯有大師能成就大師�馬嘉延

技近於道�容繼業

美味料理的探究�簡天才



●VOYAGE 1 傳統←→現代

古典甜點新詮釋

•古典巴黎布列斯特泡芙

•夢幻巴黎布列斯特泡芙

•夢幻聖多諾雷泡芙塔

•格蘭克魯巧克力慕思

•檸檬蛋白球

•費雪草莓蛋糕

•杏仁糖

•檸檬塔

•橙香塔

奇特的創意？

•夢幻翻轉蘋果塔

•古典翻轉蘋果塔



●VOYAGE 2 材料←→甜點

挑選甜點的材料

•瑪德蓮蛋糕

「櫻桃」裡藏了三種櫻桃

•櫻桃黑森林

焦糖堅果與果醬的祕密？

•摩卡蛋糕

•布列塔尼小圓酥餅

•諾曼第小圓酥餅

•費南雪金磚蛋糕

•布里歐修麵包

•布里歐修土司

•蘋果香頌

•巧克力可頌

•拿坡里香頌

•香草卷

•布列塔尼奶油長棍

甜點師傅的工作



●VOYAGE 3 孩童←→大人

•巧克力閃電泡芙

•咖啡閃電泡芙

讓人幸福的甜點？

京都古鎮也有夢幻甜點

•杏仁小甜餅

•夢幻夾心餅

推薦序



理解傳統精神方能成就改變�北京健一集團餐飲技術總監 任全濰



　　20幾年前我還在法國時，就已聽過菲利普•康帝辛尼的名號，當時他是某家餐廳的甜點師傅；而我回台灣後經常往返於日本與台灣之間，某次在日本時，偶然發現康帝辛尼來到日本從事甜點技術的研發，在日本的甜點界享有名氣。2003年，他帶領法國隊獲得甜點世界盃的冠軍，一時間聲名遠播，之後便輾轉得知他開設了「夢幻甜點店」的消息。



　　巴黎布列斯特泡芙、聖多諾雷泡芙塔、翻轉蘋果塔等，這些都是法國家喻戶曉的甜點，許多人都可以製作出這些法國的傳統點心。但「夢幻甜點店」就是以這些古典甜點掀起風潮，成為巴黎甜點店中的名店。這些甜點大家都會做，康帝辛尼究竟是如何創作出具有獨特滋味的甜點呢？



　　康帝辛尼的特別之處，在於他能將法國人熟悉的古典甜點，添加些許不同的風味，或改變其中幾項烹調方式，賦予古典甜點「創新」的風味與面貌。這種說法聽來簡單，但要做得出色，卻需要對傳統文化與各項食材有著深厚的理解與縝密的思考才得以達成。我的朋友韓良露女士曾跟我說：「創新是最容易踢到鐵板的」，我想這是因為所謂的「創新」是奠基於對傳統及週遭一切的深刻理解之中，這需要不斷地學習與累積，用頭腦思考，用五感六覺去感受，用心去體會。



　　康帝辛尼的的甜點除了深耕傳統外，造型也非常簡潔，視覺上呈現出乾淨俐落之感，其實越簡單的東西反而越難，沒有深厚的累積就沒有辦法去蕪存菁。而康帝辛尼的食譜除了可帶領讀者一步步做出夢幻甜點外，最重要的，還是其尋找「最初的滋味」的精神。最初的滋味來自每個人的回憶，乃至於所處文化中的傳統；任何料理皆是如此，要先去理解這些精神，才能以此為根基，將理解昇華，創造出感動人心的料理。