006 前言



012 營養均衡的料理

每天都需要均衡的飲食，兼具美味與健康對我們的身心有很大的幫助，可以增進生活的幸福感。在這個章節裡，我們將呈現所有健康飲食習慣的關鍵。

021 蕃茄洋蔥橄欖沙拉

028 豆類湯汁沙拉

031 柑橘藜麥醬醃鮭魚沙拉



032 管理您的廚房

烹飪這件事，不是走進廚房之後才開始的，而是更早。以前，我們以為，只要有一個組織完善的廚房就可以了。如今，計畫、採購、管理和養護更需要被重視，這都是飲食文化的一部分。



058 食材研究

食材的多樣、美味以及品質，取決於每道料理的特色。這是任何一道料理的基礎，當然，也取決於我們的烹飪知識，讓食材發揮其最大的特色。



080 認識廚具與設備

廚房裡的工具種類繁多，隨著科技與需求，更多的機具被發明製造，也讓廚師們更容易、更有效率地工作。對於工具的充分瞭解，有助於提升我們的烹飪技術，或者我們也可以進一步去擴展工具功能的應用。



102 食材烹飪前的準備

預煮技術可以確保我們在廚房裡有好的開始。包括各種各樣的程序，諸如清洗、切割、剔除等等，或者更進一步的，比方說醃製、浸泡、保存等等。

147 松子帕馬森乾酪蘑菇

148 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚

150 泡菜

156 醃沙丁魚

157 醃鮪魚青豆沙拉

158 酸汁醃鯔魚

162 紅色水果香草冰淇淋

163 鳳梨茴香

164 調味巧克力

166 櫻桃番茄血腥瑪麗

167 薑汁乳酪無花果和金桔蜜餞

170 櫻桃冷湯

174 韃靼番茄



178 烹飪

烹飪是一個將食材轉化為菜餚的過程，在這個過程中，食材的顏色、質地都會產生變化，進而成為美味的食物，我們必須了解各種不同的技術，諸如油煎、水煮、冰鎮、涼拌、蒸、烘焙、烤、燉、煨、炸…等。

189 地中海通心麵

190 蔬菜雞油菌蘑菇餃

194 蕃茄蔬菜沙拉和冷湯

195 馬鈴薯沙拉和醃鮭魚

196 蘑菇香料栗子泥

199 刈包

200 卡爾帕喬豬蹄

203 酸果鳥蛤

204 水煮章魚

206 蛤蜊味噌湯

209 藜麥沙拉搭配櫻桃和草莓

210 墨魚石雞飯

212 古斯米優格香料烤蔬菜

215 奶油香蒜南瓜

217 蒙蒂利亞葡萄酒蒸鯖魚

218 蒸饅頭〈中式麵包、熱刈包〉

220 蘑菇蛋黃醬麵包卷

222 百香果水果糖與椰子泡沫

225 鱒魚卵香料葉炒蛋

226 香草奶油杏子醬

230 紅燒牛肉燉蔬菜

234 洋蔥燉野豬肉

236 四季豆蒜苗燉燻肉

240 沙丁魚捲餅佐檸檬甜菜

242 花式炸洋蔥佐青瓜酸乳酪醬及美乃滋黃辣椒醬

244 椒鹽迷迭香黃金炸番薯條

245 蔬菜水果香酥薄片

246 蔬菜天婦羅

248 炸蘆筍佐墨汁綜合醬

250 羅米斯科醬

251 瑞士馬鈴薯煎餅雞肉佐美乃滋辣椒醬

252 醃製咖喱雞

253 醬油美乃滋雞肉佐蘆筍

258 油煮蔬菜

259 鱈魚波菜佐葡萄乾、松子、伊迪阿扎巴爾乳酪

260 烤咖喱雞

262 蔬菜沙拉佐桃子醬

264 蔬菜三部曲：〈1〉 辣椒滷蔬菜

270 韓式醬油炒蔬菜

272 蔬菜三部曲：〈2〉 生薑炒蔬菜

278 烤豬里肌佐馬鈴薯泥

279 羊乳酪烤茄子佐迷迭香油

280 蔬菜三部曲：〈3〉 烤蔬菜

282 南瓜烘蛋和馬斯卡邦尼乳酪蒔蘿

284 碎北非小米炒蒜油蝦

285 海藻竹蟶脆餅

286 鱈魚佐大蒜汁

287 豬肋排

288 鰨魚佐橄欖醬

289 茄子蕃茄菊苣沙拉佐豬蹄醬汁

290 蔬菜雞排佐檸檬醬

292 沙丁魚脆餅

295 烤裹糖鮭魚佐荷蘭蒔蘿芥菜醬

296 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油

301 低溫鮭魚佐酸醬

304 真空羔羊脊肉佐糖漬蔬菜

306 蔬菜沾醬

307 真空蔬菜湯

308 真空蔬菜佐茴香草

313 黑橄欖油

314 鱒魚佐檸檬葉



316 基底

醬汁、湯汁、碎料、醬底、烤麵包片、調味汁，以及其他許多在食譜描述中被認為是配料的項目，在許多情況下，都是完成料理必不可少的重要元素。

322 淺色湯底

323 蔬菜湯底

324 深色湯底

326 魚湯底

327 蝦高湯

329 蘑菇蛋黃醬

330 白奶油醬

331 荷蘭醬

337 白奶油葛根醬

338 秋季低溫蔬菜高湯

340 番紅花貽貝馬鈴薯餃

342 扇貝佐柑橘南瓜泥



352 詞彙表

360 食譜索引

362 解說索引

推薦序



人生必訪的料理之境



　　從小在眷村長大的我，品嚐到來自各個地方的美食特色，讓我對吃充滿了期待與好奇，也開啟了我步入美食與料理人生之旅的契機。



　　這場美食之旅，除了概念上的人生經歷，也是我在世界各地踏尋料理原味的真實旅程；從實習時輾轉在法國各地餐廳習藝，到如今頻繁造訪歐美或日本名廚餐廳，便是為了開闊更寬廣的國際視野，然後回歸並反饋到自身的廚藝追求；如同料理，雖然需要不斷追求創新、與時俱進，但最終永遠仍是要回歸傳統的精神。



　　誠如本書作者Joan Roca在序中所言，「烹飪不僅是情感的一部份，更應該考慮其意義和價值。我們應該維持自己國家的飲食文化、習俗和傳統。」我非常認同他對於傳統的尊敬與重視。近20年來，西班牙料理憑藉著分子廚藝的創新研發崛起躍居全球美食版圖，但過於著重視覺效果，往往導致「有色但不俱香與味」之弊，相信Joan Roca也有看見這樣的現象，在Escola dHosteleria de Girona擔任教職的他，一定也經常提醒年輕一輩廚藝研習者莫忘傳統。



　　此外，有別於一般食譜，這本書強調「均衡營養」與「廚房管理」，尤其是「廚房管理」，與日本企業製造現場的「5S管理」(整理 ???；整頓 ????；清掃 ????；清潔 ????；素養 ???。)概念不謀而合，通常這概念是運用在營業、專業場域的，但Joan Roca巧妙地將這觀念轉化到一般家庭的廚房裡，藉此提高了家常料理的水準，也提升了生活品質。Joan Roca不僅是一位主廚，更是一位生活的藝術家。