序文　陳冠良

經過時間蘊釀出來東西，才有深度和內涵

序文　王麗娜

用最單純的原料，做出最不簡單的味道

推薦序　黃家建

余仁生（1959）有限公司 資深總經理

有故事才能成就品牌

推薦序　王明勇

生機飲食專家

美食健康做，才能吃得安心

推薦序　陳子璇

英文補教名師

讓好醋帶來更健康、美好的生活

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Chapter 1只為那完美的酸

Only for the Perfect Sourness

一個台南囡仔，本來只是貪酒香，卻意外地一頭栽入釀醋的世界。三十年來他守著古老的智慧與一個個醋缸，堅持不用偷吃步，希望能還原古醋

的風味，並將這個珍貴的秘密傳承下去。

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Chapter2醋的神奇效用

The wonders of Vinegar

醋，深入我們的生活，過日子開門七件事：「柴、米、油、?、醬、醋、茶」，醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料，還能用來殺菌、保健、美容、清潔，說它是個「生活寶」也不為過。

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Chapter 3好醋配好料

Good Vinegar Accentuates Good Ingredients

真正的好醋料純、色濁、香沉、酸不留口，用在各式菜肴裡都能提香增鮮。

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Chapter 4清爽可口的醋香開胃菜

Tasty and Refreshing Appetisers Flavoured with Vinegar

清香甘醇的果醋，配上涼拌、醃漬、輕炸、川燙等微烹調手法，帶出食材最自然、鮮甜的原味。

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Chapter 5一點也不醋的家常菜

Different Homemade Vinegar Dishes

酸，並非醋唯一的風味，入喉能生香轉甘的古醋，入菜後不搶味又能提香，為傳統家常菜帶來了更豐富、更深沉口感和香氣。

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Chapter 6自製醋醬料

Homemade Vinegar Seasoning Sauce

利用各種醋的香氣和風味，調製出自己最喜愛的醬汁，吃得美味又安心。

導讀



　　醋的神奇妙用

　　─醋，深入我們的生活，過日子開門七件事：「柴、米、油、?、醬、醋、茶」，醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料，還能用來殺菌、保健、美容、清潔，說它是個「生活寶」也不為過。

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　　食物的調理精靈

　　醋在食品料理中的應用最廣泛，有些酸味菜如「薑絲大腸」、「酸辣湯」非它不可，就算退居配角，醋都有畫龍點晴的效果。做菜時善用醋，會讓料理過程更輕鬆愉快，也會讓菜肴更健康可口。

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　　增進食慾

　　它酸溜溜的氣味，入口生津，具有開胃、促進食慾的功效。在炎熱的夏天，酸酸脆脆的涼拌菜，使人胃口大開、暑氣全消，這也是居住於熱帶地區人們，多食酸辣菜肴的原因。胃口不好時喝點醋，或在餐食加醋，都能增進食慾，幫助營養吸收。

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　　調和提味

　　醋的酸味能調和甜、鹹、辣、苦味，做菜時若味道過了頭，只要加點醋，就能緩和口味。烹調魚肉、海鮮時，在起鍋時加一點醋，能去除腥味，提引出食材本身的香味，使得菜肴更為可口。油炸、燒烤的海鮮、魚、肉類，只要在烹調或沾料中加點醋，吃起來就比較清爽不油膩。

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　　軟化作用

　　除了入菜調味，醋本身也有軟化作用，用醋來醃肉，有助於溶解肉裡的蛋白質，使其離子化，增加肉的含水量，所以燉煮不易熟爛的豬腳、肉塊時，不妨加醋先抓醃一下再入鍋，但要注意不能醃太久，否則容易變酸變味。此外，多刺的小魚也可加點醋來煮，魚刺、魚骨會因此變得柔軟，吃起來更有營養。

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　　除臭去腥去黏

　　醋的除臭效果非常好，它可分解魚、肉類中造成腥味的脂肪酸，舉凡各式魚類、海鮮，或有羶腥味的羊肉、野味，都可用醋來去腥。乾貨如鮑魚、魚干、蝦米發黴時，只要噴上醋掠乾，便可去除黴味。另外，若是做菜時手上沾染洋蔥、蔥蒜氣味，或是處理芋頭、牛蒡、山藥沾上黏液或顏色，也可以用醋來除臭、去黏、清潔。

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　　顯色消苦

　　加醋即可中和食物中的苦味。炒苦瓜前先用醋水醃一下，可讓苦瓜轉苦為甘，炒起來連小朋友都敢吃。而水果果肉與空氣接觸時會氧化變色，可以先用醋水浸泡，其酸性環境能抑制酵素氧化作用，能防止變色。另外，炒青菜、茄子、牛蒡加點醋，也能保持原本的菜色不變褐。

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　　殺菌防腐

　　中國人很早就發現醋有殺菌功效，《本草綱目》記載，醋「可殺一切魚、肉、菜毒」。以現今科學的角度來看，細菌生長需要不斷地合成蛋白質，酸性的環境確實能抑制其繁殖。已有實驗證實，高濃度的醋酸能殺死葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等細菌，對綠膿桿菌、黴菌也有抑制效果。

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　　由於醋的殺菌、抑菌的特性，使它成為天然的防腐劑，以醋醃漬或是自然發酵產生醋酸的醬菜，比較不容易腐壞。食用魚、貝類、生菜前，先以1:1的醋水清洗、浸泡一下，可去除可能引起食物中毒的細菌。此外，新鮮的魚去除肉臟後，用醋水洗淨，撒上一些鹽再冷凍，也能保存較久。

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　　好醋需經時間淬淬鍊

?　　隨著製醋技術進步以及保健巿場的需求大增，巿面上醋的種類愈來愈多，其中不乏人工加味合成醋以高價販售的例子，到底怎樣才算得上一瓶好醋呢？

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　　醋達人陳冠良認為，醋的好壞應從釀造方法、時間、用料、色澤、香氣、味道來判斷，不過一般消費者從包裝上很難看出醋的生產方式，所以可以先從外觀來看，並試試看味道（不要加水稀釋），符合下列幾項特點，才算一瓶好醋。

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　　顏色一定比較濁而有沈澱物：有人說醋要愈清愈好，陳冠良認為剛好相反。從原料開始，經過長時間釀造的醋，工序複雜，一定會有沈澱物。

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　　香味較淡、較深沉：有些醋聞起來果香濃郁，但喝了之後香味無法久留口中，一下子沒了，真正的用水果釀出來的醋也不會太香，味道比較深沉而有層次。」

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　　酸味不留口、順喉回甘：醋不會愈釀愈酸，味道太嗆、死酸絕不是好醋，「喝了酸不留口，還有點回甘的比較好，若是會酸到兩頰去的，就有問題了。

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　　添加物愈少愈好：醋若是酸度夠(6%以上)，本身就能防腐，純釀造醋的酸度可達10%以上，完全不用添加防腐劑，只有勾兌的合成醋，因為酸度不夠才需添加防腐劑。此外有些果醋可能有加香料，從標示裡也可看出來。