前言
二十餘年前，我因為心靈修養而走進山林，透過在山中遇見的師父，開啟了我與發酵酵素的初次緣分。對於精神修養的人來說，飲食占據了非常重要的一部分，因為較清淡的飲食，不僅能帶給身體較小的負擔，還能維持神智上的清明；也因為如此，從以前開，在山中休養的人或師父們，以山藥草為原材來釀製酵素用以食用，而學習酵素釀製這件事，也可稱為修練過程的一門課。
從那之後，我持續學習研究以山藥草釀製發酵酵素，另一方面，亦致力於以葡萄或蘋果等水果原材來釀製發酵酵素的研究；以多樣化原材來釀製酵素的經驗日漸累積後，還習得以川芎、當歸等完全沒有水分的漢藥材來釀製發酵酵素的方法。即便是近十年間，知道發酵酵素的人也是極度稀少的。直到最近，因為傳播及各種新聞媒體上聚焦於宣揚發酵酵素的價值，進而有更多大眾認識了發酵酵素，這實在是令人開心的事；但是，由於其中也夾雜了許多錯誤情報，反而產生了層出不窮的副作用。
舉例來說，梅子酵素對人體很有助益，每年6月一到梅子的收成期，市場或超市裡就販賣著梅子果實、砂糖及玻璃瓶套組，而大多數購買的人買回家後，卻是以錯誤的方法釀製酵素，這實在令人焦心惋惜。而這一切，則歸因於發酵酵素尚未擁有一套符合科學及體系化的研究，相關成果亦寥寥無幾的關係；甚至在以各種山藥草及水果釀製發酵酵素的人群中，不知道「酵素」及「發酵酵素」之間差異的人亦不在少數。
為了將我透過20餘年的研究與實質的實驗（為了製造出對身體有益的發酵酵素而進行的實驗）所獲得的know-how與更多世人分享，我下定決心將我的經驗以文字記錄成書。雖然在現今社會，發酵酵素得到社會蠻高的關注，但是我希望能有更多人可以學習到有關發酵酵素的知識，藉此維持健康的身心及生命活動。我將在20餘年間所製造出的47種發酵酵素，在本書依效能別分類成五個章節一一介紹，書中詳細的紀錄了「各植物的特徵與效能為何？」「釀製酵素時砂糖的比例要如何配置？」「材料要如何修整、切片及攪拌？」「發酵與熟成分別需要花費多久時間？」等內容；各章節的主題分別是「讓胃腸健壯的健康酵素」、「抗癌效果卓越的酵素」、「有益於高血壓、糖尿病、支氣管症狀的酵素」、「城市裡隨手可釀的酵素」、「打造童顏肌膚的酵素」。
但是在實際進入釀製過程之前，請各位讀者們一定要先閱讀第一章的「酵素釀製基礎特講」，為何我釀造的發酵酵素和別人釀造的發酵酵素比起來較不甜，在第一章節中說明了其中的原理；另外還說明了有關「為何人體需要酵素？」「酵素與砂糖的關係為何？」等內容；特別是在「金時漢式優質酵素釀製法」一篇中，從材料準備開始，整理的方法、切片及攪拌、容器底部鋪糖的方法、酵素液如何攝取、發霉時的處理方法等都有非常仔細的說明，對於在酵素釀製的過程中可能產生問題的困難環節都有一一介紹，請讀者們務必先閱讀後再開始動手釀製酵素，相信會有很大的幫助。
酵素釀製的方法理論上來說看起來非常容易，但是在我超過10年的演講生涯當中，在實作之前大家都會說「聽起來蠻簡單的嘛！」但在實作之後，卻沒有辦法得到理想中那樣好的結果，才知道酵素釀製沒有想像中那樣簡單，這是因為將材料釀製成具有藥性的酵素需要花費許多時間與努力，而大多數的人總是輕忽這個過程的緣故。
如同世界上所有的事情，發酵酵素也是在使用了正確的方法釀造後，還須持續觀察，並以愛與熱忱來澆灌，這樣食用的人也才能以此維持健康與幸福。我誠摯的期望此書的讀者們不只是學到了技術面的知識，還能以熱情與熱忱開創您與發酵酵素的緣分。
金時漢
