?作者序

?雞蛋與蛋糕

?雞蛋糕的基本製作原理

?基礎材料

?使用器具

?本書使用單位

?蛋糕口感比較表

?蛋糕製作基礎技巧

{ 打發篇 }

˙打發蛋白

˙打發義式蛋白霜

˙打發鮮奶油

{ 篩粉篇 }

{ 混合篇 }

{ 裝飾篇 }

˙鏡面果膠淋醬

˙巧克力淋醬

˙裹糖衣

˙上亮油

˙模具塗油

{ 擠花袋使用篇 }

˙自製擠花袋

˙擠花袋使用法

{ 自製醬料篇 }

˙果膠做法

˙自製草莓果泥

˙自製焦糖醬

˙卡士達醬做法

˙取香草籽

{ 自製塔皮篇 }

˙手工塔皮做法

{ 烤紙篇 }

˙烤模紙裁切法

˙脫烤紙法

˙蛋糕捲法

{ 奶油裝飾篇 }

˙蛋糕體奶油裝飾法

˙基本奶油擠花法



Chapter 1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)

香草海綿

巧克力海綿

肉桂甘薯蛋糕

香柚蛋糕

伊那亞香蕉巧克力卷

懷舊蜂蜜大理石

札飛白巧蒸雞蛋糕



Chapter 2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)

覆盆莓杏仁

卵形燒

羅勒草莓雞蛋糕卷

卡美爾榛果

祕魯金字塔

曼特寧巧克力覆盆莓



Chapter 3﹒麵糊類∣全蛋不打發，麵糊拌合(紮實)

蜂蜜肉桂瑪德蓮

圭那亞巧克力瑪德蓮

費南雪

酥菠蘿巧克力費南雪

熱內亞

懷舊黑糖糕

烏干達布朗尼

芭娜娜香蕉蛋糕



Chapter 4﹒蛋白類∣蛋白打發，蛋黃不打發(鬆軟綿密)

日式紅茶戚風

懷舊香草戚風

馬達加斯加奶油

天使蛋糕

蝸牛蛋白餅

厄瓜多爾巧克力冰棒

黑櫻桃巧克力

咕咕霍夫

黑醋栗舒芙蕾



Chapter 5﹒重奶油類∣全蛋不打發，糖油拌合(紮實綿密)

野生藍莓瑪芬杯

檸檬雪霜

西西里開心果

辛香料鹽味奶油

繽紛棒棒糖

屋比派



Chapter 6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)

烤乳酪

蒸白乳酪

可麗餅甜筒

山藥小雞

薄荷盆栽

焦糖瑪琪朵

香檳蜜桃杯

青蘋果瑞士蓮

夏洛特洋梨

雲朵檸檬蛋白霜

智利酪梨奶油

栗子蒙布朗

聖誕風柴薪

寶島地瓜燒



<附錄>

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