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「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包:初學者也能得心應手!

「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包:初學者也能得心應手!
9789869205344
堀田誠
許書華
邦聯文化
2015年10月01日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789869205344
  • 叢書系列:睿其-悅滋味
  • 規格:平裝 / 80頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級
    睿其-悅滋味


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包












      市面上第一本用鑄鐵鍋製作麵包的烘焙書

      不用費勁揉麵、不用手工整形,

      僅僅只需將材料拌勻,再經過冷藏發酵熟成,

      就能烤出表皮酥脆、口感Q軟的高含水量麵包。

      





    所謂的高水量麵包……………… 4

    鑄鐵鍋最適合製作高水量麵包… 5

    4種基本材料…………………… 6

    6種基本器具…………………… 7

    製作高水量麵包的2個訣竅…‥ 8

    烤盤紙的使用方式……………… 9?????????????

    鑄鐵鍋的特色…………………… 10???????????????????

    前言……………………………… 12

    製作高水量麵包的過程之疑問… 40

    ?

    來製作基本的

    高水量麵包

    ?

    基本的高水量麵包……………… 14

    ?

    VARIATION

    {加入不同的粉類材料}

    全麥粉…………………………… 20/22

    杜蘭麥粉………………………… 20/22

    粗粒玉米粉……………………… 21/23

    麥麩……………………………… 21/23

    可可粉…………………………… 24/26

    抹茶粉…………………………… 24/26

    咖啡粉…………………………… 25/27

    杏仁粉…………………………… 25/27

    ?

    {加入不同的水分材料}

    葡萄汁…………………………… 28/29

    番茄汁…………………………… 28/29

    ?

    {加入內餡配料}

    紅茶……………………………… 30/31

    甘納豆…………………………… 30/31

    酥炸洋蔥…………………………… 32

    培根切丁…………………………… 33

    麥片……………………………… 34/35

    黑芝麻…………………………… 34/35

    青海苔山椒小魚乾……………… 36/37

    玉米起司………………………… 36/37

    香料番茄………………………… 38/39

    巧克力開心果…………………… 38/39

    ?

    來製作法式鄉村風的

    高水量麵包

    ?

    基本的法式鄉村風高水量麵包…… 42

    ?

    VARIATION

    核桃……………………………… 48/49

    茉莉花茶………………………… 48/49

    紅茶糖漿漬檸檬………………… 50/51

    蜂蜜漬生薑……………………… 50/51

    紅酒漬葡萄乾……………………… 52

    白酒漬無花果……………………… 53

    君度橙酒漬蔓越莓………………… 54

    日本酒糖漬柚子皮………………… 55

    糖漬和酒漬的製作方法…………… 56

    紅酒&白酒……………………… 58/60

    熱帶水果…………………………58/60

    ?

    來製作義式佛卡夏風的

    高水量麵包

    ?

    基本的義式佛卡夏風高水量麵包…62

    ?

    VARIATION

    ?

    番茄風味……………………… 68/69

    紅蘿蔔風味…………………… 68/69

    羅勒風味………………………… 70

    南瓜風味………………………… 71

    黑芝麻風味……………………72/73

    味噌起司風味…………………72/73

    鯷魚橄欖風味…………………… 74

    乾燥&新鮮的香草……………… 75

    ?

    將配料與麵包搭配,

    一起品嚐高水量麵包的美味

    ?

    TARTINE

    法式尼斯風沙拉三明治…………76

    法式雞蛋香草三明治……………76

    法式煙燻鮭魚三明治……………77

    法式酪梨番茄起司沙拉三明治…77

    ?

    SANDWICH

    BLCT三明治…………………… 78

    生火腿芝麻菜奶油乳酪三明治…78

    香烤蔬菜三明治…………………79

    豆腐堅果沾醬三明治……………79









      高水量麵包享有獨特”Q軟”的口感,相對地麵糰會偏黏且柔軟,對於初學者來說會有些困難度。



      但若使用鑄鐵鍋的話,因為是在鍋中完成二次發酵並放入烤箱中烘烤,因此不會破壞到柔軟的麵糰,且只要蓋上鍋蓋可防止乾燥情形發生。



      這樣一來,即使是初學者也一定能夠製作出美味的高水量麵包。



      因此,我活用了在麵包師傅時代所學到的經驗,為了初學者設計出不容易製作失敗的高水量麵包的作法。於是,決定用密封盒來測量麵粉,且從一次發酵→到混合攪拌的步驟,只需這個密封盒即可完成,接著再將一次發酵完成的麵糰倒入鑄鐵鍋中,連二次發酵→到烘烤都能完成。而且,不會有麵粉到處飛散或弄髒手的情形發生。因為不需要一般麵包的揉捏技巧,所以只要想吃就能馬上著手來製作。



      本書中從基本的高水量麵包、進階介紹到法式鄉村風、義式佛卡夏風的高水量麵包。首先來試著製作基本的高水量麵包。能製作出表皮酥脆、內裡口感Q軟的麵包後,再繼續挑戰其它種類的麵包。相信對於製作高水量麵包會變得更得心應手。



      只要用鑄鐵鍋來烘烤,就連覺得製作麵包很困難的人也不再是問題了! 鑄鐵鍋不再只是單純用來烹飪料理,就連製作麵包也相當好使用。因此,衷心地希望大家可以帶著愉悅的心情來製作美味的高水量麵包。





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